بررسی میزان آفلاتوکسین پسته و تاثیر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 6، شماره 1 - شماره پیاپی 19، خرداد 1393، صفحه 45-53   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

پسته مقام دوم صادرات غیر نفتی کشور را به خود اختصاص داده است که برای حفظ موقعیت کشور در بازار جهانی از نظر صادرات و حفظ ویژگی‌های ایمنی و سلامت آن باید تلاش بیشتری صورت گیرد. مهمترین مشکل در عرصه صادرات پسته، مسأله آلودگی آن به سم آفلاتوکسین است؛ از سوی دیگر کاهش کیفیت پسته در طی نگهداری به اکسیداسیون و هیدرولیز چربی‌ها نسبت داده شده است که انجام این واکنش‌ها موجب توسعه طعم و رنگ نامطلوب، تندی و کاهش خواص تغذیه‌ای در محصول می‌شود. در این تحقیق اثر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی پسته شامل اندیس پراکسید و میزان رطوبت، آفت زدگی، نامتقارن و ته خندان، یکنواختی رقم، یکنواختی اندازه و میزان آفلاتوکسین کل در 105 نمونه پسته با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفته است. میزان نمونه‌های مردود شده پسته از فاکتور آفلاتوکسین 7 درصد بوده است در حالی که 9 درصد پسته‌ها از فاکتور پراکسید مردود شدند. نتایج نشان داد که برخی از ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی پسته نظیر آفت‌زدگی و پراکسید با میزان آفلاتوکسین دارای ارتباط معنی‌دار می‌باشند (P < 0.05).

کلیدواژه‌ها

پسته؛ آفلاتوکسین؛ آسپرژیلوس فلاووس؛ پراکسید؛ آفت‌زدگی