بررسی میزان حلالیت، تولید امولسیون و کف در کنسانتره پروتئینی سبوس برنج ایرانی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 6، شماره 1 - شماره پیاپی 19، خرداد 1393، صفحه 61-71   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

به منظور اجرای پژوهش، ابتدا کنسانتره پروتئینی از سبوس چربی گیری‌شده حاصل از دو رقم برنج ایرانی ندا و طارم تهیه‌شد. کنسانتره‌های پروتئینی از نظر ترکیب شیمیایی و برخی از ویژگی‌های عملکردی مانند حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری امولسیون، ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری آن مورد تجزیه و تحلیل قرار‌گرفتند. بیشترین و کمترین حلالیت پروتئین به ترتیب در 10 pH= و 4 pH= مشاهده‌شد. کنسانتره‌های پروتئینی سبوس برنج میزان کف کمی تولید کردند که بین 72/16 تا 57/40 درصد متغیر بود. ظرفیت امولسیون‌کنندگی کنسانتره‌های پروتئینی دو رقم سبوس برنج بین 30 تا 37 درصد بود. نتایج این مطالعه نشان داد که سبوس برنج قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگی‌های عملکردی فرآورده را افزایش می‌دهد.

کلیدواژه‌ها

کنسانتره پروتئینی؛ ویژگی‌های عملکردی؛ حلالیت؛ کف