تاثیر افزودن آرد جوانه‌گندم چربی گرفته بر ویژگی‌های کیفی سوسیس

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 6، شماره 2 - شماره پیاپی 20، شهریور 1393، صفحه 55-63   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

جوانه گندم یکی از مهم ترین فراورده‌های جانبی حاصل از آسیاب گندم است.این ترکیب منبع پروتئین ارزان قیمتی است که از آن در فرآورده‌های غذایی مختلف استفاده می‌شود.در این تحقیق با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای آرد جوانه‌گندم امکان استفاده از این ماده مغذی به جای آرد گندم در تولید سوسیس معمولی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، آرد جوانه‌گندم فاقد چربی با مقادیر مختلف (50، 75 و 100 درصد) به جای آرد گندم در محصول سوسیس به ‌کار گرفته شد. نمونه شاهد به طور یکسان با آرد گندم تولید گردید. نمونه‌های تولیدی از نقطه نظر ویژگی‌های شیمیایی (مقادیر پروتئین، افت پخت، چربی، رطوبت، خاکستر و pH)، فیزیکی (بافت و رنگ) و نیز خصوصیات حسی تحت بررسی قرار گرفتند. نمونه‌های تولیدی با آرد جوانه‌گندم مقادیر پروتئین، رطوبت و خاکستر بالاتر و چربی و افت پخت پایین‌تری داشتند، همچنین تغییر قابل ملاحظه‌ای در میزان pH نمونه‌ها دیده نشد (05/0P>). میزان روشنی در نمونه‌های حاوی آرد جوانه گندم کاهش یافت، اما نمونه‌ها از نظر قرمزی و زردی تفاوت قابل ملاحظه‌ای نداشتند(05/0P>) و بیشترین شدت رنگ مربوط به نمونه‌ها‌ی تهیه شده با 100درصد آرد گندم بود. از لحاظ ویژگی‌های بافتی،  نمونه‌ها از لحاظ میزان انسجام و ارتجاعیت اختلاف معنی‌داری  نداشتند (05/0P>)؛ اما میزان سختی، چسبندگی و قابلیت جویدن کاهش یافت. نمونه‌ها از نظرمزه، بو و رنگ تفاوت قابل ملاحظه‌ای باهم نداشتند (05/0P>). همین‌طور تیمار‌های حاوی آرد جوانه گندم تفاوت قابل ملاحظه‌ای از نظر میزان تردی با‌هم نداشتند. 

کلیدواژه‌ها

آرد جوانه‌گندم چربی گرفته؛ آرد گندم؛ خصوصیات بافتی و حسی؛ سوسیس؛ ویژگی‌های فیزیکی