مطالعه برخی از پارامترهای کیفی سیب زمینی در پاسخ به کاربرد روشهای خشک کردن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 6، شماره 2 - شماره پیاپی 20، شهریور 1393، صفحه 103-110   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

هدف از این تحقیق تولید فرآورده خشک شده سیب زمینی، بررسی اثر نوع روش خشک کردن (آون هوای گرم، میکروویو و میکروویو-آون) بر توانایی جذب آب مجدد، ویتامین ث و چروکیدگی بود. جهت تجزیه و تحلیل آماری، از طرح کاملا تصادفی استفاده شد. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین فرآورده های تولید شده با روشهای خشک کردن وجود داشت و توجیه آن در متفاوت بودن مکانیزم خشک کردن می باشد. به عنوان مثال اسید آسکوربیک در فرآورده های خشک شده در میکروویو به طور معنی داری (05/0> p) در سطح بالاتری نسبت به فرآورده های خشک شده در دو روش دیگر بود. همچنین مقدار نشاسته مکعبهای خشک شده در میکروویو بیشتر از سایر نمونه ها بود که این مورد یکی از دلایل بالاتر درصد جذب آب مجدد در نمونه میکروویو است. بررسی تغییرات درصد چروکیدگی طی خشک کردن با روش های مختلف نشان داد که نمونه های خشک شده در میکروویو کمترین درصد چروکیدگی را داشت.
 

کلیدواژه‌ها

سیب زمینی؛ خشک کردن؛ اسیدآسکوربیک؛ نشاسته؛ چروکیدگی؛ جذب مجدد آب