بررسی اثر روکش کردن توسط روغن بذرک بر ویژگیهای فیزیکی فیلم ژلاتینی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 6، شماره 3 - شماره پیاپی 21، آذر 1393، صفحه 1-8   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

ژلاتین به دلیل خاصیت تشکیل فیلم و خصوصیات مکانیکی مناسب در تهیه فیلم های خوراکی بسیار مورد توجه می باشد. از جمله معایب فیلم های ژلاتینی، حلالیت زیاد این نوع فیلم ها در آب و بازدارندگی کم در برابر بخار آب می باشد. هدف از این تحقیق، بررسی ویژگیهای مکانیکی، بازدارندگی در برابر بخار آب و حلالیت فیلم های ژلاتینی روکش شده توسط روغن بذرک می باشد. همانطور که نتایج نشان می دهد، غلظت ژلاتین، میزان روغن بذرک مورد استفاده تأثیر زیادی بر خصوصیات مکانیکی، خصوصیات بازدارندگی فیلم ژلاتین دارد. فیلم ژلاتینی با غلظت ژلاتین7 گرم و میزان روغن بذرک 75/0 میلی لیتر بیشترین میزان بازدارندگی نسبت به بخار آب وبالاترین میزان نیروی سوراخ کنندگی و درصد طویل شدن فیلم  را نشان می دهد. روکش کردن فیلم ژلاتینی توسط روغن بذرک به میزان قابل توجهی حلالیت این نوع فیلم در آب را کاهش می دهد به طوری که حلالیت در غلظت ژلاتین 7 گرم و روغن بذرک 75/0 میلی لیتر به حدود 40% می رسد.

کلیدواژه‌ها

فیلم های خوراکی؛ ژلاتین؛ روغن بذرک؛ خصوصیات مکانیکی؛ نفوذ پذیری نسبت به بخار آب؛ حلالیت در آب