بررسی مقاومت حرارتی و ترکیب اسیدهای چرب روغن ارقام پسته(Pistacia vera L.) دامغان

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 6، شماره 3 - شماره پیاپی 21، آذر 1393، صفحه 9-17   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

مهمترین ارقام تجاری پسته دامغان شامل : اکبری، کله قوچی، خنجری، عباسعلی و شاه پسند از ایستگاه تحقیقات پسته دامغان تهیه گردید. روغن پسته با استفاده از حلال -n هگزان استخراج و ترکیب اسیدهای چرب توسط دستگاه گاز کروماتوگراف تعیین گردید. نتایج نشان داد که مقدار چربی در ارقام پسته در محدوده % 647/60– 486/52 بود. ترکیب اسیدهای چرب تعیین شده در روغن ارقام پسته عبارت بود از : اسیدمیریستیک(%1080/0–0810/0)، اسیدپالمیتیک(%10750/11-2275/10)،اسیدپالمیتولئیک(%0180/1-175/0)،اسیداستئاریک(%2700/1-1010/1)،اسیداولئیک(%2435/55-9615/48)،اسیدلینولئیک(%8840/36-4820/30)، اسیدلینولنیک(% 8405/0- 3590/0)، اسیدآراشیدیک( %6300/0- 3855/0). از نظر اسیدهای چرب غیراشباع تفاوت آماری معنی داری( 05/0P< ) در بین ارقام وجود داشت. اسید اولئیک عمده ترین اسید چرب تک غیر اشباع و اسید لینولئیک عمده ترین اسید چرب چند غیر اشباع در روغن پسته بود. نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع در محدوده 4/7- 7/6   بود. با بررسی مقاومت حرارتی روغن ارقام پسته مورد مطالعه با استفاده از روش رنسیمت، زمان القا در دامنه h54/5 (شاه پسند) تاh  69/7 (اکبری) بدست آمد.

کلیدواژه‌ها

ترکیب اسیدهای چرب؛ پسته؛ روغن پسته؛ مقاومت حرارتی