بررسی اثر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قند بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست منجمد پروبیوتیک

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 6، شماره 3 - شماره پیاپی 21، آذر 1393، صفحه 48-58   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

فیبر رژیمی یکی از انواع ترکیبات پری بیوتیک است که می تواند منجر به بهبود قابلیت زنده مانی میکروارگانیسم های پروبیوتیک در فراورده های غذایی طی مدت انبارمانی و ایجاد اثرات سلامتی بخشی شود. در این تحقیق تأثیر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قنددر مقادیر0، 7/0، 5/1و 2 درصد  بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی و همچنین قابلیت زنده مانی باکتری  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت 60 روز در دمای °C18- در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از فیبر چغندر و افزایش مقدار آن منجر به افزایش ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری و کاهش شاخص رفتار جریان نمونه ها گردید. به نحوی که بیشترین مقدار ضریب قوام (Pa.sn9/103) و ویسکوزیته ظاهری (Pa.s44/1) و کمترین شاخص رفتار جریان (5/0) برای نمونه حاوی 2 درصد فیبر چغندر به دست آمد. مقادیر pH و اسیدیته برای نمونه های حاوی فیبر چغندر به ترتیب در دامنه 44/5-36/5 و 74/0-71/%0 به دست آمد که اختلاف معناداری در مقادیر این دو ویژگی با نمونه شاهد (53/5 و 55/0%) وجود داشت. مقاومت به ذوب نمونه ها با افزایش مقدار فیبر چغندر افزایش یافته و  بالاترین مقدار مقاومت به ذوب برای نمونه حاوی 2 درصد فیبر چغندر به دست آمد (9/92% در مقایسه با 85/20 برای نمونه شاهد). بر اساس نتایج به دست آمده از شمارش باکتری در طول زمان نگهداری افزایش درصد فیبر در ترکیب ماست منجمد اثر مشخصی بر میزان کاهش سلول ها در اثر فرایند انجماد نداشته اما تعداد سلول های زنده در پایان دوره نگهداری در نمونه های حاوی مقادیر بالاتر فیبر بیشتر بود (log CFU/g 02/8-90/7).

کلیدواژه‌ها

ماست منجمد؛ پروبیوتیک؛ پری بیوتیک؛ فیبر رژیمی؛ فیبر تفاله چغندرقند