تأثیر افزودن جوانه گندم فرآوری شده بر خصوصیات کمی و کیفی کیک روغنی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 6، شماره 3 - شماره پیاپی 21، آذر 1393، صفحه 59-65   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

جوانه یا جنین گندم محصول جانبی صنایع آسیاب غلطکی است که با وجود ارزش غذائی بسیار بالا به علت فعالیت آنزیمی، منجر به افت کیفیت محصولات صنایع پخت می‏گردد. این در حالی است که با استفاده از حرارت می‏توان از آثار منفی تکنولوژیکی این ماده با ارزش کاست. لذا هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر افزودن جوانه گندم برشته و بخار داده شده (در سه سطح 5، 10 و 15 درصد براساس وزن آرد) بر خواص کمی و کیفی کیک روغنی بود. نتایج نشان داد که میزان سفتی بافت نمونه‏ها بجز نمونه حاوی 15 درصد از هر دو نوع جوانه گندم در فاصله زمانی 24 ساعت پس از پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معنی‏داری در سطح 5 درصد کاهش یافت. این در حالی بود که نمونه‏های حاوی 5 و 10 درصد جوانه گندم بخار داده شده و نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم برشته شده در فاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت از سفتی کمتری برخوردار بودند. همچنین ارزیابی میزان سفتی در فاصله زمانی یک هفته پس از پخت نشان داد که نمونه حاوی 5 و 15درصد جوانه گندم بخار داده شده به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان سفتی بافت بودند. علاوه بر این نتایج حاکی از آن بود که دو نمونه حاوی 5 و 15 درصد جوانه گندم برشته شده، حجم مخصوص کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند.  همچنین با بررسی نتایج مشخص گردید که با افزایش بیش از 5 درصد از هر دو نوع جوانه گندم در فرمولاسیون میزان رطوبت نمونه‏ها کاهش یافت. در حالی که با افزایش جوانه گندم در میزان فعالیت آبی نمونه‏ها اختلاف معنی‏داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید. در نهایت بالاترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی 5 و 10 درصد جوانه گندم بخار داده شده و نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم برشته شده تعلق گرفت.

کلیدواژه‌ها

جوانه گندم؛ برشته کردن؛ بخار دادن؛ کیک روغنی