بررسی تاثیرکلرید سدیم برخصوصیات حسی و فیزیکی ماکارونی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 4، دوره 6، شماره 4 - شماره پیاپی 22، اسفند 1393، صفحه 31-39   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

ماکارونی یکی از فرآورده­های غله ای می باشد که دارای ارزش غذایی بالا است. در سالیان اخیر این فرآورده به طور گسترده ای در برنامه غذایی مردم ایران وارد شده است. این مطالعه با هدف برطرف نمودن برخی معایب ماکارونی و بهبود نسبی کیفیت آن انجام شد. اثر میزان نمک در سطوح 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر ویژگی‌آرد (جذب آب)، خمیر (زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر، درجه سست شدن خمیر، مقاومت به کشش، قابلیت کشش، حداکثر مقاومت به کشش خمیر، انرژی خمیر، فشار، کشش پذیری آلوئوگراف، نسبت طول به فشار و فرآورده‌ی نهایی(میزان رطوبت، خاکستر، عدد پخت و عدد لعاب، چسبندگی، سفتی، شوری و طعم و مزه) در قالب طرح بلوک کامل تصادفی با چهار تکرار بررسی شد. همچنین تجزیه و تحلیل داده­ها توسط نرم افزار MINITAB14 و مقایسه میانگین ها با آزمون چند دامنه­ای دانکن در سطح 5% انجام گرفت. نتایج آزمون نشان داد که افزودن نمک در حد یک درصد سبب افزایش جذب آب آرد، کاهش زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر و افزایش مقاومت خمیر به تخمیر و مقاومت خمیر به کشش می­شود. با افزودن نمک به خمیر ماکارونی، استحکام آرد و قدرت یونی و خواص فیزیکی خمیر بهبود یافت. همچنین افزودن نمک در حد 1 درصد باعث کاهش معنی دار عدد لعاب و عدد پخت نمونه­ها شد. نمونه­های حاوی 5/1 و 2 درصد نمک دارای کمترین میزان لعاب بود. کمترین میزان افت پخت در نمونه حاوی 2 درصد نمک مشاهده شد. در ارزیابی حسی فرآورده، نمونه حاوی 1% نمک به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.  

کلیدواژه‌ها

کلرید سدیم؛ ماکارونی؛ خصوصیات حسی؛ فیزیکی