تأثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 4، دوره 5، شماره 2 - شماره پیاپی 16، شهریور 1392، صفحه 29-38   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

ماست از فرآورده‌های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می‌گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می‌گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می‌توان از هیدروکلویید‌ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت‌های  (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر  برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. کلیه نمونه‌ها در شرایط یکسان تولید و در دمای c^ο4  به مدت 21 روز نگهداری شدند.بر روی نمونه‌ها هر 7  روز یکبار، آزمایش‌های اسیدیته، pH ، اسید چرب آزاد ، و اندازه‌گیری دی استیل صورت پذیرفت. مطابق با نتایج به دست آمده میزان اسیدیته و اسید چرب آزاد محصول در طول مدت نگهداری افزایش یافته ولی میزان pH کاهش یافته است. افزایش میزان گوار به میزان 5/0% باعث کاهش مقبولیت ماست از لحاظ رنگ، طعم و نظر کلی ارزیاب‌ها گردید. ارزیابی بو در ماست‌ها نیز نشان داد که افزایش میزان گوار بالاتر از 25/0% باعث بوی نامطبوع در محصول می‌گردد .همچنین استفاده از صمغ گوار می‌تواند باعث کاهش تولید دی استیل در نمونه‌های غنی شده نسبت به نمونه کنترلی شود.

کلیدواژه‌ها

گوار؛ ماست کم چرب؛ آزمایشات شیمیایی و حسی؛ دی استیل