بهینه‌سازی فرآیند تولید عصاره‌ی انجیر به منظور کاربرد در جایگزینی ساکاروز

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 5، شماره 2 - شماره پیاپی 16، شهریور 1392، صفحه 63-68   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این تحقیق از انجیر خشک ( فیکوس کاریکا ازمریکا) برای تولید عصاره انجیر در سه دمای( ºC5، 25، 40) و سه نسبت انجیر به میزان آب (وزنی/وزنی 1، 5/1 و 2) و در زمان‌های مختلف (hr 12، 24، 48 و 72) استفاده گردید و عصاره انجیر تولید شد. برخی خصوصیات شیمیایی عصاره انجیر مانند درصد ماده خشک ، درصد خاکستر، درصد قند، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول در آب،  چربی، پروتئین و پارامترهای رنگی تعیین شد. نتایج نشان داد شرایط بهینه تولید عصاره انجیر با بریکس (02/0±)22 در دمای ºC5 و نسبت انجیر به آب (وزنی/وزنی 5/1، 1) و در مدت زمان 72 ساعت بود که میزان قندهای فروکتوز و گلوکز به ترتیب برابر 5/2و 2/3 درصد و مقدار چربی، پروتئین، اسیدیته و pH به ترتیب  برابر 07/0، 25/0، 24/0، 90/4 بود. از این عصاره میتوان به عنوان جایگزین ساکاروز در مواد غذایی مختلف استفاده کرد.

کلیدواژه‌ها

انجیر؛ پارامترهای رنگ؛ شیرین کننده طبیعی؛ جایگزین ساکاروز