استفاده از اسمز در بهینه‌سازی فرآیند خشک کردن موز

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 9، دوره 5، شماره 2 - شماره پیاپی 16، شهریور 1392، صفحه 83-89   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش فرآیند آبگیری اسمزی برای قطعات میوه موز به ضخامت 10 میلی‌متر در سه سطح دمایی 35، 45 و 55 درجه سانتی‌گراد و در فواصل زمانی 30، 60، 90، 120، 180، 240 در غلظت‌های مختلف ساکارز در 2 سطح (35% و 45%) و گلوکز در 2 سطح (35% و 45%) و ترکیب (ساکارز20% و گلوکز 25%) و ترکیب (ساکارز 25% و گلوکز 20%) در حالت استاتیک انجام گرفت.نسبت محلول اسمزی به میوه در 2 سطح  5 به 1  و 10 به 1 انتخاب گردید. مقادیر حذف آب و جذب مواد جامد در فواصل زمانی مختلف محاسبه گردید. نتایج نشان داد، میزان حذف آب و جذب مواد جامد با افزایش غلظت و زمان خشک شدن و افزایش دمای محلول اسمزی ارتباط مستقیم داشت. محلول‌های اسمزی گلوکز دارای بیشترین میزان جذب قند و محلول‌های اسمزی ساکارزی دارای کمترین مقدار جذب جامد بودند. محلول اسمزی (ساکارز20% و گلوکز 25%) دارای بیشترین میانگین دفع آب بود. به کار بردن محلول ساکارز 20% + گلوکز 25% در دمای 55 درجه سانتی‌گراد، نسبت 1 به 5 و زمان 240 دقیقه شرایط مطلوبی بود.

کلیدواژه‌ها

آبگیری اسمزی؛ موز؛ جذب مواد جامد؛ کاهش آب