تأثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 5، شماره 3 - شماره پیاپی 17، آذر 1392، صفحه 1-11   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش اثر ژل عربی در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی)، بیاتی و حسی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی­های رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف ارزیابی شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی رئولوژیکی خمیر افزودن ژل و افزایش سطوح آن، منجر به افزایش معنی­داری در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر نسبت به خمیر شاهد شد، در حالی که سست شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنی­داری کاهش یافت. ولی به طور کلی در سطح 5/1% کاهش معنی­داری در ویژگی­های رئولوژیکی خمیر نسبت به سطوح 5/0% و 1% مشاهده شد. بر اساس نتایج حاصل، افزودن ژل عربی، فعالیت آبی را کاهش داد. در ارتباط با بافت سنجی نمونه­های نان مشاهده شد، افزودن ژل عربی و افزایش غلظت آن، منجر به کاهش معنی­داری (05/0p<) در بیاتی نمونه­های نان در مقایسه با نان شاهد شد، به طوری که کم‌ترین و بیشترین میزان بیاتی به ترتیب مربوط به تیمار 5/1% و نان شاهد بود. بر مبنای نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی­های کیفی، افزودن ژل عربی در سطح 5/1% منجر به افزایش حجم و حجم ویژه نمونه­های نان شد. نتایج حاصل از افت پخت نمونه­های نان نشان داد با افزایش ژل عربی، افت پخت به طور معنی­داری کاهش می­یابد. علیرغم این که سطح 1% موجب بهبود ویژگی­های رئولوژیکی شد، اما سطح مطلوب از نظر حسی، 5/1% بود. بنابراین می­توان سطح 5/1% را به عنوان سطح بهینه از نظر حسی انتخاب نمود.

کلیدواژه‌ها

ژل عربی؛ رئولوژی خمیر؛ نان بربری؛ بیاتی؛ کیفیت