اثر بازدارندگی اسانس سرسم(Mentha spicata) بر قابلیت بقای باکتری‌های پروبیوتیک در کشک مایع صنعتی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 5، شماره 3 - شماره پیاپی 17، آذر 1392، صفحه 13-22   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

گیاه سرسم (Mentha spicata) یکی از گونه‌های خانواده نعناعیان می‌باشد. خواص ضدمیکروبی اسانس این گیاه بر روی انواع میکروب‌ها مورد آزمایش و تأیید قرار گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی اثر بازدارندگی اسانس سرسم بر قابلیت بقای باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس روتری و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیر گونه لاکتیس در کشک مایع صنعتی بود. بدین منظوراثر بازدارندگی اسانس سرسم در دو غلظت 1500 و 2500 ppm بر قابلیت بقای باکتری‌های پروبیوتیک در کشک مایع صنعتی در دمای 4 درجه سانتی‌گراد و طی یک دوره 20 روزه انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که در طی دوره نگهداری و در مقایسه با نمونه کنترل، باکتری لاکتوباسیلوس در هر دو غلظت اسانس حساس‌تر از بیفیدوباکتریوم بود. اثر بازدارندگی از رشد باکتری‌های مذکور در غلظت 1500 ppm اسانس کمتر از غلظت دیگر بود و بیشترین قابلیت بقای باکتری‌های پروبیوتیک بعد از نمونه کنترل برای بیفیدوباکتریوم انیمالیس در غلظت 1500 ppm اسانس سرسم مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها

اثر بازدارندگی؛ اسانس سرسم؛ بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیر گونه لاکتیس؛ کشک مایع صنعتی؛ لاکتوباسیلوس روتری