تعیین سینیتیک تجزیه آسپارتام در شربت آلبالوی رژیمی با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی زیاد

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 5، شماره 4 - شماره پیاپی 18، اسفند 1392، صفحه 33-41   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در سالیان اخیر به دلایل چاقی و بیماری‌های وابسته، نوشابه‌های بدون الکل کم انرژی که با استفاده از شیرین‌کننده‌های پرقدرت تهیه می‌شوند، بسیار مورد توجه بوده‌اند. در این پژوهش جهت تهیه‌ی شربت‌های رژیمی، کل شکر مورد استفاده در فرمولاسیون شربت شاهد حذف گردید و به جای آن به عنوان ماده حجم دهنده از پکتین و به عنوان شیرین‌کننده از آسپارتام و آسه سولفام پتاسیم استفاده شد. برای بررسی فرمولاسیون‌های منتخب، این شربت‌ها در دو دما (دمای محیط و دمای 40 درجه سانتی‌گراد) به مدت چهار ماه قرار گرفتند. میزان تجزیه آسپارتام با استفاده از HPLC اندازه گیری و سینیتیک تجزیه آن تعیین گردید. نتایج نشان داد که زمان و دما بر میزان آسپارتام اثر معنی‌دار داشت (001/0p<) ولی فرمول (نوع شربت) اثر معنی‌دار نداشت. برای محاسبه ثابت سرعت تجزیه آسپارتام از معادله واکنش درجه اول استفاده شد. ثابت‌های سرعت محاسبه‌شده برای شربت‌های رژیمی نگهداری شده در دمای محیط حدود 1/0 و در دمای 40 درجه سانتی‌گراد حدود 3/0 بود. هم‌چنین میزان نیمه عمر تجزیه آسپارتام در دمای محیط حدود 5 ماه و در دمای 40 درجه سانتی‌گراد حدود 2 ماه بود. بنابراین میزان آسپارتام باقی‌مانده در محصول تابعی است از دما، زمان و شرایط محیطی که آسپارتام در آن قرار گرفته است. در دماهای بالا میزان مقبولیت محصول به واسطه تجزیه آسپارتام، کاهش می‌یابد لذا آسپارتام برای استفاده در شربت آلبالو در دماهای بالا پیشنهاد نمی‌شود ولی می‌توان از آن در دماهای حدود دمای محیط در فرمولاسیون شربت رژیمی آلبالو استفاده کرد.

کلیدواژه‌ها

آسپارتام؛ سینیتیک تجزیه؛ شربت رژیمی؛ کروماتوگرافی مایع با کارایی زیاد