ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) آزاد و کپسوله شده و تأثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ ایرانی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 5، شماره 4 - شماره پیاپی 18، اسفند 1392، صفحه 105-114   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) به دو شکل آزاد و کپسوله در دوغ و تأثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی نمونه­ها در طول 60 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی­گراد بررسی گردید. تیمارها عبارت نمونه کنترل، بدون پرو یوتیک (C)، دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بهصورت آزاد (B) و دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بهصورت کپسوله شده (BC) بودند. نتایج بدست آمده نشان داد که در طول نگهداری مقداربیفیدوباکتریوم لاکتیس در حالت آزاد 26/0 سیکل کاهش و در حالت کپسوله شده 36/0 سیکل لگاریتمی افزایش نشان داد. گرچه در هر دو فرم کپسوله شده و آزاد، پروبیوتیک­های زنده مانده در دوغ بالاتر از حداقل مقدار توصیه شده برای خواص درمانی بود (10⁷ واحد کلنی در گرم) اما شکل کپسوله در حفظ تعداد پروبیوتیک­ها بیشتر از نوع آزاد آنها مؤثر بود. استفاده از پروبیوتیک­ها موجب بهبود ویسکوزیته و پایداری دوغ گردید که در این میان باکتری­های کپسوله شده بیشترین مقدار پایداری (25/46 درصد) و ویسکوزیته (13/54 سانتی پوار) را داشتند. براساس نتایج ارزیابی حسی بین نمونه­ها از لحاظ عطر و طعم اختلاف معنی­داری مشاهده شد، بطوریکه نمونه­های دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بالاترین امتیاز طعم را کسب کردند (05/0p<). بنابراین پروبیوتیک­ها نه تنها تأثیر نامطلوب بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ نداشتند بلکه موجب بهبود خواص رئولوژیکی، پایداری و طعم دوغ گردید. لذا دوغ می­تواند حامل خوبی برای پروبیوتیک­ها باشد.

کلیدواژه‌ها

بیفیدوباکتریوم لاکتیس؛ پروبیوتیک؛ دوغ؛ کپسوله کردن