پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 418 |
| تعداد شماره‌ها | 10,003 |
| تعداد مقالات | 83,617 |
| تعداد مشاهده مقاله | 78,293,863 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 55,348,021 |
تعیین آکریلآمید در نانهای مسطح سنتی شهرستان کرمان به روش LC/DAD و مطالعه تاثیر عصاره رزماری بر تشکیل آن | ||
| نوآوری در علوم و فناوری غذایی | ||
| مقاله 2، دوره 4، شماره 4 - شماره پیاپی 14، اسفند 1391، صفحه 7-15 اصل مقاله (173.93 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| چکیده | ||
| در سال 2002، موسسه تحقیقات ملی غذا در کشور سوئد وجود مقادیر بالای آکریلآمید را در غذاهای حرارت دیده سرشار از کربوهیدرات اعلام کرد . این ترکیب شیمیایی توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطانزای احتمالی برای انسان شناخته شده است . این یافتهها، نگرانیهای زیادی را در بین مجامع جهانی بوجود آورد . با توجه به اینکه بیشترین غذای مصرفی مردم ایران را نان تشکیل داده و هم‌چنان به روش‌های سنتی و بیشتر با استفاده از حرارت مستقیم پخت میگردد، لذا تعیین میزان آکریلآمید در انواع این مادهیغذایی ضروری به نظر میرسد. هدف ازاین تحقیق مقایسه میزان آکریلآمید در انواع نانهای سنتی پخت شده در شهرستان کرمان با استفاده از روشLC/DAD و تعیین نان پر خطر از نظر میزان تشکیل آکریلآمید میباشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد نان لواش دارای کمترین میزان آکریلآمید تولید شده در بین نانهای مورد بررسی است و نان تافتون در مقایسه با سایر نانها بیشترین میزان آکریلآمید را دارد. بعد از نان تافتون نانهای بربری و سنگک به ترتیب دارای بیشترین میزان آکریلآمید بودند. در ادامه اثر عصاره رزماری در سه غلظت متفاوت 1/0،1 و10 درصد بر روی تشکیل آکریلآمید در نوع نان پر خطر(تافتون) بررسی گردید. با توجه به یافتههای این مرحله بهترین نتیجه در خصوص کاهش میزان تشکیل آکریلآمید، از تأثیر عصاره رزماری با غلظت 1% بدست آمد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آکریلآمید؛ نانهای سنتی؛ LC/DAD؛ 2- مرکاپتوبنزوئیک اسید؛ رزماری | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 341 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 514 |
||