پایش سینتیک آبگیری اولتراسوند- اسمز کدوی سبز در شرایط مختلف فرآوری

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 4، شماره 4 - شماره پیاپی 14، اسفند 1391، صفحه 51-61   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این پژوهش، نمونه‌های کدو در غلظت‌های مختلف محلول اسمزی (ساکارز 35% و سوربیتول 5، ساکارز 35% سوربیتول 10 و ساکارز 35% سوربیتول 15%) و در دماهای (5، 25 و 50 درجه‌ی سانتیگراد) با پیش تیمار اولتراسوند و بدون اولتراسوند تهیه شدند. در طی آبگیری اسمزی در تمام نمونه‌ها میزان کاهش آب و جذب مواد جامد افزایش در حالی که محتوی رطوبت کاهش یافت نتایج، نشان داد که در غلظت‌های مختلف محلول اسمزی و دمای ثابت در طول زمان در هر دو نمونه‌ی با پیش تیمار اولتراسوند و بدون پیش تیمار اولتراسوند میزان کاهش آب و همچنین جذب مواد جامد نمونه‌ها افزایش می یابد در صورتی که میزان رطوبت نمونه‌ها روندی نزولی دارد. میزان کاهش آب در هر دو نمونه‌ی پیش تیمار شده با اولتراسوند و بدون پیش تیمار اولتراسوند به ترتیب در غلظت 5% سوربیتول 75/35 (گرم/100 گرم ماده‌ی جامد) و 00/31 (گرم/100 گرم ماده‌ی جامد) و در غلظت 15% سوربیتول 00/40 (گرم/100 گرم ماده‌ی جامد) و 42/35 (گرم/100 گرم ماده‌ی جامد) مشاهده گردید که از لحاظ آماری اختلاف آماری معناداری را در سطح (1% = α) مشاهده گردید. به علاوه، میزان تغییرات جذب مواد جامد در هر دو نمونه‌ی پیش تیمار شده با اولتراسوند و بدون پیش تیمار اولتراسوند به ترتیب در غلظت 5% سوربیتول 33/9 (گرم/100 گرم ماده‌ی جامد) و 08/5 (گرم/100 گرم ماده‌ی جامد) و در غلظت 15% سوربیتول 58/12 (گرم/100 گرم ماده‌ی جامد) و 17/6 (گرم/100 گرم ماده‌ی جامد) مشاهده گردید که از لحاظ آماری، اختلاف آماری معناداری را در سطح (1% = α) نشان داد.

کلیدواژه‌ها

انتقال جرم؛ کدوی سبز؛ جذب مواد جامد؛ شبکه‌ی عصبی مصنوعی