بررسی خواص عملکردی کنسانتره‌ی پروتئین نخود استخراج شده با استفاده از تکنیک رسوب در نقطه‌ی ایزوالکتریک

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 9، دوره 4، شماره 4 - شماره پیاپی 14، اسفند 1391، صفحه 71-79   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

در این مطالعه از روش رسوب ایزوالکتریک(IEP) جهت استخراج پروتئین از دو تیپ نخود دسی( واریته کاکا) و کابلی(واریته ILC-6262) استفاده شد. به این جهت از pH:9.5 و نسبت 1 به 10 (پودر نخود/آب) در دمای 25 درجه‌ی سانتیگراد برای نخودها استفاده شد. محتوای پروتئین برای نخود دسی 24/0±52/20 و برای کابلی 15/0±71/16w/w  بود. استخراج پروتئین در فرآیند رسوب ایزوالکتریک %7/62-7/73w/w  بود. میزان حلالیت پروتئین نخود در pH‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت که نتایج برای هر دو کنسانتره بیش ترین حلالیت را در محدوده‌ی 3-1 و10-7 نشان داد و در pH:4-6 کم ترین میزان حلالیت مشاهده شد. همچنین، نتایج ظرفیت نگه داری آب(WHC) نشان داد که محدوده ای بین(ml/g)1/3-3/3 داشت. در خصوصیت امولسیفایری پروتئین بین دو نخود اختلاف معنی داری مشاهده نشد(P<0.05). نتایج برای خصوصیت کف دهندگی نشان داد که محدوده ای بین 103-106 درصد داشت و نیز نشان داد که پروتئین‌های نخود ظرفیت مناسبی برای تشکیل ژل دارند.

کلیدواژه‌ها

نخود؛ دسی و کابلی؛ کنسانتره‌ی پروتئینی؛ خواص عملکردی؛ نقطه‌ی ایزوالکتریک