بررسی اثرکنسانتره‌ی کشمش بر کیفیت نان حجیم

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 2، شماره 1 - شماره پیاپی 4، خرداد 1389، صفحه 65-76   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

یکی از راه‌های بهبود کیفیت نان‌های حجیم، استفاده از افزودنی‌های مجاز و تا حد امکان طبیعی       می‌باشد. از این‌رو، دراین تحقیق، کنسانتره‌ی کشمش به عنوان یک افزودنی کاملاً طبیعی و خوراکی مدنظر قرار گرفت. در مرحله‌ی اول از کشمش‌های درجه‌ی سه، کنسانتره‌ی کشمش با بریکس 70 تهیه گردید. سپس کنسانتره‌ی کشمش به عنوان یک بهبود دهنده در سه سطح مقداری 2%، 4% و 6% در فرمول نان باگت، به کار گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش‌های شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی و میکروبی بر پایه‌ی فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی تجزیه و تحلیل شد. نتایج، نشان داد که آرد مورد آزمون از کیفیت نسبتاً متوسط برخورداراست. نتایج آزمایش‌های رئولوژیکی مشخص کرد که کنسانتره‌ی کشمش می‌تواند سبب بهبود خواص رئولوژیکی خمیر گردد به طوری که افزودن کنسانتره‌ی کشمش در سطح 4% باعث بهبود پایداری خمیر و ضریب مقاومت خمیر گردید. افزودن کنسانتره‌ی کشمش در کلیه‌ی سطوح، تاثیری بر ویسکوزیته‌ی خمیر حاصل نداشت. نتایج حاصله از آزمون بیاتی، نشان داد که افزودن کنسانتره‌ی کشمش در کلیه‌ی سطوح، می‌تواند بیاتی نان را به تعویق بیندازد. دراین میان، تیمارحاوی 4% کنسانتره‌ی کشمش و تیمار6% کنسانتره‌ی کشمش، بالاترین امتیاز را کسب نمودند. نتایج آزمون ارگانولپتیکی، نشان داد که افزودن کنسانتره‌ی کشمش در سطح مقداری 4% باعث بهبود رنگ، تخلخل، فرم، شکل و مزه‌ی نان می‌گردد. هم‌چنین با توجه به نتایج آزمون میکروبی، مشخص گردید که افزودن کنسانتره‌ی کشمش، مانع از رشد کپک‌ها در نان باگت می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

نان حجیم؛ کنسانتره‌ی کشمش؛ خصوصیات رئولوژیکی؛ بهبود دهنده