بررسی میزان بلانکیت در آب نبات تولیدی در کارگاه های شهرستان بجنورد طی سال 1388

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 1، شماره 2، آذر 1388، صفحه 64-79   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

چکیده

      بلانکیت ( Na₂S₂O₄) ، ترکیب گوگردی سدیم انیدرید هیدرو سولفورو، از جمله ترکیبات شیمیایی سمی است که به منظور بهبود کیفیت ظاهری در تهیه ی آب نبات استفاده می شود. آثار سوء بلانکیت بر سلامت انسان به اثبات رسیده است. نظر به این که شهرستان بجنورد اصلی ترین مرکز تولید آب نبات در سطح استان و حتی کشور است ، ارزیابی دقیق میزان بلانکیت در محصولات تولید این شهرستان ضروری به نظر می رسید. در این تحقیق میزا ن بلانکیت به صورت انیدرید سولفورو در 120 نمونه آب نبات بجنوردی تهیه شده در 10 کارگاه شهرستان بجنورد طی یک دوره ی 4 ماهه ،با دو تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج نشان داد متوسط و انحراف معیار میزان سولفیت نمونه ها به ترتیبppm 4/3و 7 بوده و تنها در یکی از واحدهای تحت مطالعه میزان بلانکیت بیش تر از حد مجاز تعیین شده از سوی استاندارد ملی ایران بود. (با متوسط ppm23 و انحراف معیار 6/7 ) در سایر واحدها میزان بلانکیت حتی کم تر از ppm5 بود. همچنین اختلافی بین میزان بلانکیت مورد استفاده در ماه های مختلف وجود نداشت. مطالعه ی تاثیر فرآیند پخت بر میزان SO₂ باقیمانده در آب نبات نشان داد که این فرآیند نقش قابل توجهی در کاهش میزان SO₂ در آب نبات داشته ، منجر به کاهش جذب سولفیت به میزان  70 درصد می شود. 

کلیدواژه‌ها

بلانکیت؛ سولفیت؛ آب نبات بجنوردی