بررسی ترکیب شیمیایی ، ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب همبرگر بر پایه گوشت شتر

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 8، شماره 3 - شماره پیاپی 29، آذر 1395، صفحه 57-63   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

ساعده سادات سید حسینی؛ سید ابراهیم حسینی^* ؛ مهناز هاشمی روان

گروه علوم و صنایع غذایی ،واحدعلوم و تحقیقات،دانشگاه آزاد اسلامی،تهران،ایران

چکیده

  هدف از این تحقیق ارزیابی خصوصیات شیمیایی و ویژگی های حسی همراه با بررسی پروفایل اسیدهای چرب همبرگر ساخته شده از گوشت شتر در مقایسه با همبرگر تولید شده از گوشت گوساله و مخلوط آن هاست. در تیمار شاهد( C ) از گوشت گوساله در تهیه همبرگر 60% گوشت استفاده شد .  تیمار ₁ T شامل (75% گوشت گوساله و 25% گوشت شتر) ، تیمار ₂ T(50% گوشت گوساله و 50% گوشت شتر) ، تیمار ₃ T (25% گوشت گوساله و 75% گوشت شتر ) و در تیمار ₄T 100٪ گوشت شتر  استفاده شد.سپس آزمون های شیمیایی ، ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها اندازه گیری گردید . نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی نشان داد که در بین نمونه های همبرگر تولیدی ، تیمار ₄T دارای کمترین میزان چربی(50/6%) و بیشترین میزان رطوبت(38/69%) و خاکستر(25/2%) می باشد ، در حالی که تفاوت معنی داری از نظر میزان پروتئین در بین تیمارها مشاهده نشد. همچنین از نظر ویژگی های حسی تفاوت معنی داری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد.بررسی پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که اسید چرب شاخص در تمامی نمونه های همبرگر،اسید اولئیک می باشد.اسیدهای چرب تک غیر اشباعی در همبرگر گوشت گوساله بیشترین میزان را داشته و در همبرگر گوشت شتر به کمترین مقدار خود می رسد.نکته قابل توجه این است که با وجود مقادیر بیشتر اسیدهای چرب اشباع در شتربرگر،میزان اسیدهای چرب بلند زنجیر با چند پیوند مضاعف دراین تیمار بالاترین میزان را داراست. 

کلیدواژه‌ها

گوشت شتر؛ همبرگر؛ پروفایل اسیدهای چرب