بررسی تاثیر پوشش دهی برش های بادمجان در کاهش جذب روغن در طول فرآیند سرخ کردن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 30، اسفند 1395، صفحه 1-13   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

الهام آزادفر^{* 1}؛ امیرحسین الهامی راد²؛ اکرم شریفی³

¹دانشجوی کارشناسی ارشد ،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران

²دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی،واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی ،سبزوار،ایران

³گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

چکیده

در این تحقیق بررسی تاثیر پیش تیمارهای مختلف  )شیمیایی و پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی( بر سرخ کردن به عنوان یک راهکار برای کاهش جذب روغن و بهبود افزایش ماندگاری بادمجان سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت.   برای فرآیند پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی از دو ترکیب پکتین (% 2و 4% ) و کربوکسی متیل سلولز (%2 و 4%) و تیمارهای آنزیم بری با آب داغ  و بخاراستفاده شد .  برای فرآیند شیمیایی از محلولهای نمک طعام4% و متا بی سولفیت سدیم 0.1% استفاده شد سپس عملیات سرخ کردن عمیق در دمای  160 و180 درجه سانتی گراد و در زمان 2 و 4 دقیقه  انجام گرفت و خصوصیات فیزیکو شیمیایی همچون مقدار رطوبت ، تغییرات نسبی جذب روغن ، اندازه گیری جذب روغن ، راندمان سرخ کردن ، درصد پوشش دهی ، قهوه ای شدن غیر آنزیمی وتغییرات رنگ مورد بررسی قرار گرفت   . نتایج نشان دادکه نوع پیش تیمار روی خصوصیات مقدار رطوبت ، جذب روغن ، تغییرات نسبی جذب روغن ، راندمان سرخ کردن ، درصد پوشش دهی برش های بادمجان بعد از سرخ کردن در سطح آماری یک درصد ،  تأثیر معنی‌دار داشت. زمان  و دمای سرخ کردن تاثیر معنی داری (01/0>P)بر روی راندمان سرخ کردن برش  های بادمجان داشت .  بطوریکه  بیشینه مقدار راندمان سرخ کردن برش های بادمجان با اختلاف آماری معنی دار (01/0>P) در برش های سرخ شده در دمای 160 درجه سانتی گراد مشاهده شد .

کلیدواژه‌ها

سرخ کردن عمیق؛ جذب روغن؛ بادمجان؛ پکتین؛ کربوکسی متیل سلولز