بهینه سازی فرآیند تولید پودر دوغ با خشک کردن کف پوشی به روش سطح پاسخ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 30، اسفند 1395، صفحه 15-26   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

حمید رصا عبادتی¹؛ اکرم شریفی^{* 2}؛ مهرداد نیاکوثری³

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

²گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

³دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران

چکیده

دوغ از سال های بسیار دور بخشی از تغذیه مردم ایران و سراسر دنیا را تشکیل داده است ولی به این دلیل که نگهداری آن مشکلاتی از قبیل دو فاز شدن و ماندگاری  ایجاد می کند، در این تحقیق در مرحله اول به بررسی امکان تولید پودر دوغ با خشک کردن کف پوشی به روش سطح پاسخ پرداخته شد و در مرحله دوم درصد ترکیبات کف زا ورودی به خشک کن و اثر دماهای مختلف خشک کردن (50،60 و70  درجه ی سانتی گراد) بر دانسیته توده، رطوبت، حلالیت، دانسیته کف، ظرفیت جذب آب، فعالیت آبی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده مدل ارائه شده توسط روش سطح پاسخ برای همه پاسخ ها معنی دار شد. دانسیته فشرده با افزایش میزان مالتودکسترین در ابتدا کاهش و سپس افزایش داشت و در مورد دانسیته غیر فشرده نتیجه عکس بود. رطوبت با خاصیت آب دوستی مالتودکسترین در انتها کاهش و حلالیت با افزایش مالتودکسترین وآلبومین به طور خطی افزایش نشان داد.  ظرفیت جذب آب  و فعالیت آبی با افزایش دما و دناتوره شدن پروتئین ها کاهش داشت. تیمار بهینه معرفی شده توسط مدل، مالتودکسترین 20 درصد وآلبومین  6 درصد در دمای 60 درجه ی سانتی گراد بود که در آزمایشات صورت گرفته بالاترین کیفیت را نشان داد وکمترین دانسیته کف به طور خاص در این تیمار  مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها

خشک کردن کف پوشی؛ روش سطح پاسخ؛ پودر دوغ؛ حلالیت