بهینه سازی دما و فرمولاسیون تولید پودر خرمالو به روش سطح پاسخ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 30، اسفند 1395، صفحه 27-36   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

سمیه سلیمانی¹؛ اکرم شریفی^{* 2}؛ محمد آرمین³

¹گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران

²گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران.

³دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، سبزوار، ایران

چکیده

طراحی روش های فرآیند مناسب، با قابلیت افزایش عمر ماندگاری و حفظ خصوصیات کاربردی وتغذیه ای خرمالو، امری ضروری به نظرمی رسد. یکی از راه های دستیابی به این هدف، طراحی و بهینه سازی فرآیند خشک کردن کف پوشی محصول می باشد. خواص فیزیکی پودر میوه ها مانند رطوبت، دانسیته، جذب آب و حلالیت، نقش مهمی در کنترل کیفیت پودرها در طول ذخیره سازی ایفا می کنند و بر قابلیت بازسازی عصاره ی میوه ها نیز تاثیر می گذارند. در این پژوهش فرآیند تولید پودر خرمالو به روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. فاکتور های متغییر شامل دما(50، 60 و70 درجه سانتی گراد)، آلبومین(1، 5/2و4 )، مالتودکسترین(10، 15و20 ) و پاسخ ها میزان دانسیته فشرده، دانسیته غیرفشرده، حلالیت، جذب آب، اندیس قهوه ای شدن و دمای انتقال شیشه ای  بودند. نتایج نشان داد بهترین شرایط برای تولید پودر خرمالو دما(57/51 درجه سانتی گراد)، آلبومین(4 ) و مالتودکسترین(79/12 ) بودکه در این شرایط میزان دانسیته فشرده(g/ml8768/0)،  دانسیته غیرفشرده(g/ml5765/0)،  حلالیت(g/ml800/76)، جذب آب   (g/ml0692/4)، اندیس قهوه ای شدن(2603/0) و دمای گذار شیشه ای(630/79 درجه سانتی گراد) بود.

کلیدواژه‌ها

پودرخرمالو؛ سطح پاسخ؛ دانسیته؛ حلالیت؛ دمای گذار شیشه ای