تاثیر فرایند مالت‌سازی بر برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانه‌‌ها‌ی غلات (گندم و جو) استان خراسان رضوی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 4، دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 30، اسفند 1395، صفحه 37-43   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

الهه رازقندی¹؛ امرحسین الهامی راد²؛ علیرضا قدس ولی³؛ سید حسین استیری⁴؛ سارا آقاجان‌زاده سورکی⁵؛ حمید بخش آبادی^{* 6}

¹گروه علوم و صنایع غذایی،واحدسبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران

²دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ،واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران

³دانشیار پژوهش بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان

⁴گروه علوم و صنایع غذایی ،واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران

⁵دانشجوی دکتری مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

⁶عضو باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرگان

چکیده

در این تحقیق، تاثیر فرایند مالت‌سازی بر برخی از خواص فیزیکوشیمیایی پنج دانه غله از استان خراسان رضوی (دو واریته‌ جو با پوشینه به نام‌های ریحان و کویر، دو رقم گندم به نام­های الوند و روشن و جو بدون پوشینه لاین 17) از قبیل وزن هزاردانه، دانسیته‌ی ذره‌ای، میزان خاکستر، چربی و پروتئین در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در بین مالت‌های به دست آمده، مالت حاصل از جو بدون پوشینه و واریته کویر به ترتیب بیش­ترین (52/32 گرم) و کم‌ترین (52/26 گرم) مقدار وزن هزار دانه را به خود اختصاص دادند. فرایند مالت‌سازی منجر به کاهش دانسیته­ی ذره‌ای، خاکستر، چربی و پروتئین شد، به گونه­ای که دانسیته ذره‌ای جو بدون پوشینه پس از فرایند مالت­سازی 45/8 درصد کاهش یافت. بیش­ترین(92/2 درصد) و کم­ترین (3/1 درصد) میزان خاکستر به ترتیب مربوط به مالت حاصل از دانه جو ریحان و گندم روشن بود. همچنین مشاهده شد که طی فرآیند مالت‌سازی میزان پروتئین مالت نسبت به دانه اولیه کاهش یافت و بیشینه میزان پروتئین (78/13 درصد) مربوط به جو واریته ریحان و کمینه میزان پروتئین (31/9 درصد) مربوط به مالت حاصل از جو واریته کویر بود. وزن هزار دانه در گندم الوند به ترتیب 04/19، 84/16، 12/21 و 40/28 درصد بیش­تر از جو ریحان، جو کویر، جو بدون پوشینه و گندم روشن بود.

کلیدواژه‌ها

: مالت‌سازی؛ خصوصیات فیزیکوشیمایی؛ گندم؛ جو