بررسی و شناسایی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی دانه کهور(PROSOPIS FARCTA)

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 30، اسفند 1395، صفحه 45-55   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

افشین جعفرپور^{* 1}؛ امیرحسین الهامی راد¹؛ حسین میر سعید قاضی²

¹گروه علوم و صنایع غذایی،واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران

²دانشگاه تهران، پاکدشت، پردیس ابوریحان، گروه فناوری مواد غذایی

چکیده

پژوهش حاضر با هدف بررسی و شناسایی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی دانة کهور یزد و گرمسار و مقایسه آنها با یکدیگر انجام پذیرفت. بدین منظور، پس از محاسبه وزن هزار دانه، دانه­ها آسیاب شد و آزمون­های اندازه­گیری رطوبت، خاکستر، میزان قند کل، میزان پروتئین، شناسایی اجزاء پروتئینی و شناسایی املاح موجود در نمونه انجام شد. در بین نمونه­های مورد مطالعه نمونه روئیده شده در خاک زراعی بیشترین وزن هزار دانه، رطوبت، پروتئین و کمترین میزان سلنیوم را به خود اختصاص داد. برای تعیین میزان درصد روغن دانه، روغن هر یک از نمونه ها توسط حلال استخراج گردید و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغنهای استخراج شده مانند مقادیر فسفولیپید، مواد غیر صابونی شونده، رنگ روغن، فلزات موجود در روغن، ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، زمان پایداری روغن، اندیس پراکسید و درصد اسیدهای چرب آزاد مورد بررسی قرار گرفت. در بین نمونه­های کهور، دانه منطقه گرمسار که در خاک زراعی روییده بود، بیشترین میزان روغن، اندیس یدی، میزان فسفر و فسفولیپید و ترکیبات غیر صابونی شونده را نسبت به سایر نمونه ها به خود اختصاص می­دهد. روغن دانه کهور خودرو در بیابان حاشیه جنوبی گرمسار بیشترین مقدار آهن ولی کمترین میزان اندیس اسیدی و اندیس پراکسید را نسبت به سایر نمونه ها داراست.

کلیدواژه‌ها

پروزوپیس فارکتا؛ ترکیبات دانه؛ روغن؛ کهور