بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب روغن پالم اولئین وارداتی به کشور

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 30، اسفند 1395، صفحه 69-77   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

محمد هادی ناجی¹؛ فخری شهیدی^{* 2}؛ سیدعلی مرتضوی³؛ هادی اسکندری⁴؛ آرش کوچکی⁵

¹دانش آموخته دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

²استاد گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشکده کشاورزی ،دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

³استادگروه علوم و صنایع غذایی،واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی،سبزوار،ایران

⁴عضو هیات علمی دانشگاه شیراز،شیراز، ایران

⁵گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

چکیده

پالم اولئین جزیی است مایع که بر اثر تفکیک جزء به جزء روغن پالم و در پی تبلور تحت دامنه دمای کنترل شده از روغن پالم به دست می­آید. پالم اولئین با دو درجه تولید می­شود، اولئین استاندارد و اولئین دو بار تفکیک شده (موسوم به سوپر اولئین) که دارای نقطه کدورت پایین­تری در مقایسه با اولئین استاندارد می­باشد. از روغن پالم اولئین تصفیه شده وارداتی توسط کشتی به بندر شهید رجایی نمونه­برداری شد. آزمون­های فیزیکوشیمیایی شامل ارزیابی وضعیت ظاهری روغن(ذرات)، رنگ، اندیس پراکسید، ،زمان پایداری روغن، درصد اسید چرب آزاد ، رطوبت، صابون، فسفر،کلروفیل، فلزات و ترکیب اسیدهای چرب اولئین پالم و با روش AOCS انجام شد. نتایج مقایسه روغنهای پالم نشان می­دهدکه اختلاف معنی‌داری بین روغنها وجود ندارد. با توجه به درصد اسید چرب اشباع و اسید چرب اساسی(ضروری) می­توان گفت که درصد اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغن پالم اولئین شامل 45 درصد اسیدهای چرب اشباع(عمدتا اسید پالمتیک)،45 درصد اسیدهای غیر اشباع با یک پیوند دوگانه(عمدتا اسید اولئیک) و 10 درصداسیدهای غیر اشباع با چند پیوند دوگانه است.که مجموعا 55 درصد آن را اسید چرب ضروری تشکیل می­دهد. با توجه به نتایج بدست آمده می­توان گفت با توجه فقدان اسید چرب ترانس و پایداری مناسب و بالا بودن میزان اسید چرب ضروری، روغن پالم اولئین می­تواند یک روغن مناسب به عنوان جزء مایع برای مخلوط چربی مارگارین، روغن‌های نباتی جامد صاف (شورتنینگ)، روغن نباتی هیدروژنه‌دان، چربی برای سرخ کردن عمیق و چربی‌های خاص، استفاده ‌شود.

کلیدواژه‌ها

پالم اولئین؛ اندیس پراکسید؛ زمان پایداری روغن؛ اسید چرب آزاد