کاربرد توأم نانوفیبر سلولز و صمغ گوار به عنوان پایدار‌ کننده در مایونز کم‌ چرب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 10، دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 30، اسفند 1395، صفحه 89-100   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

لاله گلچویی^{* 1}؛ مزدک عظیمی²؛ حسین یوسفی³

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، آمل، مازندران.

²استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، آمل، مازندران.

³استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده مهندسی چوب و کاغذ، گروه تکنولوژی مهندسی چوب، گرگان، گلستان.

چکیده

نانوفیبر سلولز از اصلاح فیزیکی سلولز که فراوانترین کربوهیدرات تجدید پذیر در طبیعت می­باشد، به دست می­آید. افزایش سطح فیبر سلولز در ابعاد نانو بر تعداد پیوندهای هیدروژنی اثر گذاشته و سبب بهبود خواص هیدروفیلی نانوفیبر سلولز می­گردد. صمغ گوار نیز با هدف افزایش پایداری فیزیکی، بهبود ویسکوزیته و اصلاح بافت استفاده گردید. هدف از این پژوهش کاربرد توأم نانوفیبر سلولز (1%-0%) و صمغ گوار (5/0%-0%) جهت بهبود خصوصیات فیزیکی (ویسکوزیته، پایداری فیزیکی امولسیون، رنگ­سنجی و اندازه ذرات) و رئولوژیکی به منظور تولید مایونز کم چرب حاوی30% روغن با ویژگی­های حسی مطلوب بود. یک هفته پس از تولید نمونه­ها، آزمون­های ویسکوزیته و پایداری فیزیکی امولسیون انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون­های رنگ­سنجی، رفتار جریان، نوسانی، میکروسکوپ نوری، بررسی اندازه ذرات و حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 5/0% نانوفیبر سلولز و 25/0% گوار (R3) از لحاظ میزان ویسکوزیته، پایداری فیزیکی امولسیون، روشنایی ( ^*(L و تمامی فاکتورهای حسی برتری معناداری را نسبت به نمونه شاهد تجاری نشان داد (05/0p<). همچنین این نمونه کوچکترین اندازه ذرات (14/0 0/22) و بیشترین میزان یکنواختی را در میان تمامی نمونه­ها داشت. آزمون بررسی رفتار جریان نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک در کلیه نمونه­ها بوده و از نظر ضریب قوام و شاخص رفتار جریان، تفاوت معناداری بین دو نمونه R3 و شاهد تجاری نشان نداد. طبق آزمون روبش فرکانس نیز در نمونه­­ها، روند تغییرات مدول الاستیک در سطحی بالاتر از مدول ویسکوز  (G′>G″) و نشانه تقویت ویژگی­های الاستیک در نمونه­های مذکور بود. طبق نتایج آزمون­های انجام شده، تیمار R3 به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید. 

کلیدواژه‌ها

نانوفیبر سلولز؛ گوار؛ مایونز کم چرب؛ پایدار کننده؛ ویژگی‌های رئولوژیکی