فرمولاسیون کیک روغنی فراسودمند با استفاده از عصاره کدوتنبل و ارزیابی خصوصیات کیفی آن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 13، دوره 8، شماره 4 - شماره پیاپی 30، اسفند 1395، صفحه 111-125   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

اسماعیل عطای صالحی^* ؛ علی سرداریان

گروه علوم صنایع غذایی، واحد قوچان ، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

چکیده

نگهدارنده‌های شیمیایی از جمله آنتی اکسیدان ها به منظور افزایش عمر انبارمانی مواد غذایی استفاده می شوند. با توجه به اثرات سوء این نوع نگهدارنده‌ها برای مصرف­کنندگان، در سال­های اخیر مطالعات زیادی در زمینه یافتن نگهدارنده‌های طبیعی صورت گرفته است. میوه کدو تنبل بواسطه وجود ترکیبات فنلی، ویتامین های A، C و E، بتاکاروتن و آلفا کاروتن، ویتامین های B کمپلکس واملاح معدنی دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد تومور و آنتی باکتریال می باشد. از طرفی انواع کیک به دلیل داشتن مقادیر بالای چربی مستعد اکسیداسیون و و در نتیجه کاهش عمر انبارمانی می باشند. در همین راستا عصاره متانولی کدو تنبل در دوزهای (2٪ و 4٪ و 6٪ وزنی) در فرمولاسیون کیک روغنی مورد استفاده قرارگرفت. در نمونه­های کیک تولیدی پارامترهای رطوبت،pH ، عدد پراکسید، اسیدیته، آزمون­ میکروبی (شمارش کپک و مخمر) و آزمون های حسی (ظاهرعمومی، بافت، ظاهر پوسته، رنگ پوسته و مغز کیک، طعم، بو و بیاتی) در روزهای اول، هفتم و بیست و یکم مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل نمونه حاوی عصاره متانولی کدوتنبل در غلظت 6٪ در مقایسه با سایر نمونه­ها به طور معنی­داری دارای عدد پراکسید و اسیدیته پایین­تر و بارمیکروبی کمتری بودpH . نمونه­ها اختلاف معنی­داری با هم نداشتند. در ارزیابی حسی کیک­های حاوی 6٪عصاره متانولی کدوتنبل نسبت به بقیه نمونه­ها بهتر بود.

کلیدواژه‌ها

خصوصیات کیفی؛ فعالیت ضد میکروبی؛ کیک؛ کدوتنبل