بررسی امکان تولید ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازیی و فیبرحاصل از ساقه ی ریحان و شوید

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 9، شماره 1 - شماره پیاپی 31، اردیبهشت 1396، صفحه 1-13   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

حسین شریعتمدار طهرانی¹؛ اکرم شریفی^{* 2}

¹1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

²2 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.

چکیده

در این تحقیق تاثیر فیبر ساقه ریحان و شوید در غلظتهای مختلف بر قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سین­بیوتیک در طول21 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی­گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در  ماست سین­بیوتیک در طول 21 روز نگهداری، در تیمار شاهد یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت و از 7 به 6 سیکل لگاریتمی رسید. با افزایش مقدار هر دو فیبر تا 4/0 درصد مقدار فیبر، ماندگاری پروبیوتیک­ها ­بطور معنی­داری نسبت به نمونه کنترل  افزایش پیدا کرد که این افزایش در تیمارهای حاوی فیبر ریحان بیشتر از فیبر شوید بود. با افزایش غلظت فیبر ریحان به 4/0 درصد مقدار فیبر، قابلیت ماندگاری محصول افزایش یافت(Zomorodi, 2012 #11). همچنین افزایش مقدار فیبر موجب افزایش گرانروی و کاهش هم افزایی نسبت به نمونه­های فاقد فیبر گردید. فیبر شوید در مقایسه با فیبر ریحان گرانروی را بیشتر افزایش داد. همچنین با افزایش مقدار هر دو فیبر، امتیاز رنگ و طعم نمونه های ماست کاهش یافت که این کاهش در تیمارهای حاوی فیبر شوید بیشتر بود. در کل بین تیمارهای حاوی فیبر، ماست حاوی 3/0 درصد فیبر ریحان بهترین تیمار از نظر رنگ و طعم بود.  لذا استفاده از فیبر ریحان با غلظت 3/0 درصد علاوه بر بهبود ویژگی­های بافتی و شیمیایی ماست، می­تواند رضایت مصرف کننده را نیز به دنبال داشته باشد.

کلیدواژه‌ها

فیبر ریحان؛ فیبر شوید؛ لاکتوباسیلوس کازئی؛ ماست سین بیوتیک

مراجع

1- AACC report. 2001. The definition of dietary fiber. Cereal Foods World. 46: 112–126.

2- Antonia Lobera, J. C. 2007. Dietary fiber content and antioxidant activity of Manto Negro red grape (Vitis vinifera): pomace and stem. Food Chemistry, 101: 659–666.

3- AOAC. 1997. Official methods for analysis 16 th ed. 3 rd rev. AOAC Arlington, VA., 1997.

4-Abdolahi Moghadam, m.R.  Rafe, A. and Taghizade, M. 2015. Kinetics of color and physical attributes of cookie during deep-fat frying by image processing techniques. Journal of Food Processing and Preservation, 39: 91-99.24.

5-Azimi, A.  Zomorodi, SH. Sani, M. and Ahmadzadeh, R. 2013. The effect of orange fiber on the physicochemical, rheological and sensory properties of strawberry yogurt by response surface methodology. Journal of Food Science and Technology, 5: 23-34.

6- Bonczar, G. Wszolek, M. and Siuta, A. 2002.  The effects of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe’s milk. Food Chemistry, 79: 85-91.

7- Burt, S. 1992. Bacteriostatic Effect of Some Spices and Their Utilization in the Manufacture of Yoghurt. Chemie Mikrobiologie Technologie der Lebensmittel, 14: 21-26.

8- Capela, P. Hay, T. K. C. and Shah, N. P. 2006. Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yoghurt and freeze-dried yoghurt.  Food Research International, 39: 203–211.

9- Coyle, L.P. 1982. The World Encyclopedia of Food. Facts On File Inc 22, 763.

10- Dave, R. I. Nagendra, P. Sh. 1997. Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. International Dairy,  7: 31–41.

11- Davidson, M. H. and McDonald, A. 1998. Fiber: forms and functions. Nutrition Research, 18: 617–624.

12- Dello Staffolo, M. Bertola, N. Martino, M and Bevilacqua, A. 2004.  Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. International Dairy Journal of Agricultural and Food, 14:  263–268.

13- Gorinstein, S. Zachwieja, Z. Folta, M. Barton, H. Piotrowicz, J. Zember, M. Weisz, M. Trakhtenberg, S. and Martın-Belloso, O. 2001. Comparative content of dietary fiber, total phenolic, and minerals in persimmons and apples. Agricultural and Food Chemistry, 49: 952–957.

14- Guergoletto, K.B. Magnani, M. San, Martin. J. Andrade, J.C.G.T. Garcia, S. 2010. Survival of Lactobacillus casei (LC-1) adhered to prebiotic vegetal fibers. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11, 415–421.

15- Foroughi, M. Karamat, J. and HashemiRavan, M. 2013.  The effect of potato dietary fiber on chemical properties and organoleptic quality of beef sausage. Food Science and Nutrition, 9: 49-60.

16- Gibson, G. R. Roberfroid, M. B. 1995. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition, 125: 1401–1412.

17- Ferna'ndez-Garci'a, E. and McGregor, J. U. 1997.  Fortification of sweetened plain yogurt with insoluble dietary fiber. European Food Research and Technology, 204: 433-437.

18- Hu, G.H. 2001. Study on rice bran dietary fibre binding NO. 2 in vitro Cereals and Oils, 11 p.2-3.

 19- Keogh, M. K.  and OKennedy, B.T. 1998. Rheology of stirred yogurt as affected by added milk fat, protein, and hydrocolloids. Journal of Food Science and Nutrition, 63: 108-112.

20- Kwee, E. M. Niemeyer, E. D. 2011. Variations in phenolic composition and antioxidant properties among 15 basil (Ocimum basilicum L.) cultivars. Food Chemistry, 128: 1044-1050.

21- Masoodi, F.A. S. B. and Chauhan,  G. S. 2002. Use of apple pomace as a source of dietary fibre in cakes. Plant Foods for human Nutrition, 57: 121-128.

22-Trachoo, N. and Mistry, V. V. 1998. Application of ultrafiltered sweet buttermilk and sweet buttermilk powder in the manufacture of nonfat and low fat yogurts. Journal of Dairy Science, 81: 3163– 3171.

23- Roberfroid, M.B. 2002. Functional food concept and its application to prebiotics. Digestive and Liver Disease, 34: 105-110.

24- Sendra, E. Fayos, P. Lario, Y.  Fernandez Lopez, J. Sayas-Barbera, E. and  Jose Angel, P.A. 2008.  Incorporation of citrus fibers in organisms in yoghurt fermented milk containing probiotic bacteria. Food Microbiology, 25:13–21.

25- Sendra , K. V. Fernandez-Lopez,  J.  Sayas-Barbera, E. Navarro, C. and Perez-Alvarez J. A. 2010. Viscoelas-tic properties of orange fiber enriched yogurt as a function of fiber dose, size and thermal treatment. Food Science and Technology, 43: 708–714.

26- Shaker, R. R.  Jumah, R.Y. and  Abu-Jdayil, B. 2000.  Reological properties of plain yoghurt during coagulation process: impact of fat content and preheat treatment of milk. Journal of Food Engineering, 44: 175-180.

27- Sloan, E. 2001. Dietary fiber moves back into mainstream. Food Technology, 55: 18-23.

28- Talwalkar, K. Kailasapathy, K. 2004.  A review of oxygen toxicity in probiotic yogurts: Influence on the survival of probiotic bacteria and protective techniques. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 3: 117–124.

29- Tamime, A.Y. and Robinson, R. K. Yoghurt.1999. Science and Technology. Cambridge,. UK:Woodhead Publishing Limited, 2nd 365-373.

30- Thiago, L.R.a.K. R. C. 1982. Botanical composition and extent of lignifications affecting digestibility of wheat and oat straw and pastalum hay. Animal Feed Science and Technology, 7: 71–81.

31- Voragen, A. G. J. 1998. Technological aspects of functional food related carbohydrates. Food Science and Technology, 9: 328–33.

32- Vuyst, D. 2000. Technology aspects related to the application of functional starter cultures. Food Technology and Biotechnology, 38: 105–112.

33- Zomorodi, S. H. 2012. Physicochemical, rheological and sensory properties of stirred fruit yoghurt fortified by wheat fiber.  Journal of Food Research, 22: 443-454.