بررسی اثر عصاره چوبک بر خواص آنتی‏اکسیدانی و ماندگاری دونات

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 3، دوره 9، شماره 1 - شماره پیاپی 31، اردیبهشت 1396، صفحه 27-40   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

بهناز انتظاری^{* 1}؛ حجت کاراژیان²؛ اکرم شریفی³

¹1 دنش اموخته کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران.

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت‌حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت‌حیدریه، ایران.

³گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.

چکیده

 عصاره ریشه گیاه چوبک سرشار از ساپونین است که دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی است، بنابراین در پژوهش حاضر در دونات، جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی روغن استفاده‌شده در تهیه خمیر دونات شد. عصاره ریشه گیاه چوبک به روش متداول استخراج و در سطوح کاربردی (صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد) به دونات اضافه گردید. پس از تولید دونات، خواص کیفی و شیمیایی و میکروبی دونات در روزهای اول، سوم و ششم پس از تولید مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد، افزایش عصاره چوبک، سبب افزایش ترکیبات فنولی و محتوای رطوبت گردید؛ این افزایش در سطح آماری 99 درصد معنی‌دار بود. بیشینه خاصیت آنتی‌اکسیدانی و تغییرات ترکیبات فنولی در تیمار 3/0 درصد در روز اول و بیشینه تغییرات فعالیت آبی در تیمار 2/0 در روز اول مشاهده شد.  بیشینه تغییرات رطوبت در تیمار با 3/0 درصد عصاره چوبک و روز اول نگهداری مشاهده شد، البته اختلاف معنی‌داری با تیمار 2/0 درصد در روز اول نداشت. افزایش عصاره چوبک سبب کاهش اندیس پرکسید و تعداد باکتری‌های هوازی گردید، این کاهش در سطح آماری 99 درصد معنی‌دار بود. بیشینه تغییرات اندیس پرکسید و آزمون میکروبی در تیمار شاهد روز ششم مشاهده شد. در پایان تیمار حاوی 2/0 درصد عصاره چوبک به‌عنوان بهترین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی تعیین گردید

کلیدواژه‌ها

آنتی‌اکسیدان؛ دونات؛ عصاره چوبک؛ میکروبی؛ مدت نگهداری

مراجع

1. آزادبخت، م. ضیاعی، ه. یوسفی، ذ. شعبانخانی، ب و مهرعلیان، ع. (1384). بررسی میزان تأثیر عصاره چوبک در انگل زدایی از سبزی جعفری و مقایسه آن با ماده ضدعفونی‌کننده و پاک‌کننده تجاری در شهر ساری. فصلنامه گیاهان دارویی، سال چهارم، شماره پانزدهم، صفحه 51-58.
2. پورحاجی، ف. توکلی پور، ح. کریمی، م و شیخ الاسلامی، ز. (1392). بررسی کیفیت دونات سرخ‌شده با کاهش مصرف آنتی‌اکسیدان سنتزی با استفاده از عصاره چای سبز. مجموعه مقالات دومین همایش علوم و صنایع غذایی، قوچان.
3. ترابی زاده، ن و سیدین اربیلی، م. (1376). بررسی استفاده از خمیرهای منجمد برای تهیه نان های مسطح ایرانی. پایان نامه جهت اخذ کارشناسی ارشد، دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی.
4. دهقان تنها، ل. کریمی، م و صالحی فر، م. (1392). تاثیر امولسیفایر (داتم و GSM) و آنزیم لیپاز بر بهبود کیفیت دونات روغنی منجمد. باشگاه، دومین همایش علوم و صنایع غذایی، 9-10 اردیبهشت ماه، قوچان.
5. عاصمی، ذ. ضیاء کاشانی، ش. دولتی، م.ع. پیمانه عابدی محتسب، ت. حسینی، ا و یوسفی، ح. (1384). بررسی میزان پراکسید موجود در زولبیا و بامیه‌های شهر کاشان در سال 1383- 1382. فصلنامه پژوهشی فیض، شماره 36، صفحات 56-60.
6. کیهانی و. مرتضوی، ع. کریمی، م. کاراژیان، ح و شیخ‌الاسلامی، ز. (1390). بررسی تأثیر عصاره گیاه چوبک و امولسیفایر منو و دی گلیسیرید بر ویژگی‌های کیفی خمیر کیک روغنی. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد واحد سبزوار.
7. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. (1383). دونات و روش های آزمون، شماره 16980.
8. . مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. (1381). روش اندازه‌گیری پروتئین خام غلات و فرآورده‌های آن، شماره استاندارد ایران 2863.
9. مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (1381)، ویژگی‌ها و روش آزمون آرد گندم، شماره استاندارد ایران 103.
10. میر حیدر، ح. (1375). معارف گیاهی. دفتر فرهنگ و نشر اسلامی، تهران، صفحات 140-142.
11. AACC. 2000, Approved methods of the American Association of Cereal chemist 10th ed. Vol.II. AACC. Method 74-09, 74-40 and 74-30 American Association of Cereal Chemests st. Paul Minn.
12. Akesowan, A. 2009. Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with erthritol sucralose as replacement for sugar.Pakistan Journal of Nutrition,8(9):1383-1386.
13. Alberice, J. V., Funes-Huacca, M. E., Guterres, S. B., & Carrilho, E. 2012. Inactivation of Alicyclobacillus acidoterrestris in orange juice by saponin extracts combined with heat-treatment. International Journal of Food Microbiology, 159, 130–135.
14. Ashie, I.N.A., Smith, J.M., & Simpmon, B.K. 1996. Spoilage and shelf life extension of fresh fish and shelfish, Crit. Rev. Food Sci. Nutr, 36: 21- 87.
15. Burits, M., Bucar, F. 2000. Antioxidant activity of Nigella sativa essential oil. Phytotheraphy Research 14, pp:323–328.
16. Burt, S. 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods-a review. International Journal of Food Microbiology, 94: 223 – 253.
17. Cavian,s. 2006 .backed product:science technology and practices. Blackwell,landon comparison of the antioxidant activity of activity of rooibos tea(aspalathus linear)with green 900 long and black tea, food chemistry.
18. Celik, I., Yilmaz, Y., Isik, F., and Ustun, O. 2007. Effect of soapwort extract on physical and sensory properties of sponge cakes and rheological properties of sponge cake batters. Food Chemistry, pp. 907-911.
19. Gacula, J. R. and singh. 1984. Statistical methods in Food and consumer research Academic Press Ine. U.S.A. 360-366.
20. Gennaro, A.R. 1985 .Remingtons Pharmaceutical Sciences. Mack Publishing Company, London. UK. pp:403.
21. Ghaffari S.M. 2004 .Cytotaxonomy of some species of Acanthophyllum (Caryophyllaceae) from Iran. Biol.59, Bratislava, pp: 53-60.
22. Ghaitaranpour.A. 2013 .change in valume,porosity and viscoelastic propertiescof packaged donut during sterage, Agricultural Advances.2(4) pp:139-145.
23. Halliwell B. 1991 .Aruoma OI. DNA damage by oxygenderived species. Its mechanism and measurement in mammalian systems; 281(2),pp:9-19.
24. Holtekjolen, A.K., Baevre, A.B., Rodbotten, M., Berg, H.and Knutsen,S.H. 2008 . Antioxidant properties andsensory profiles of breads containing barley flour.Food Chemistry 110,pp:414-421.
25. Horwitz W, Senze A, Reynolds H, Park DL. 1975 .Official methods of analysis of the association of anay tica1 chemists. Washington: Associat Official Analytic Chemist.
26. Izzreen I,noriham A. 2011.evaulation of antioxidant potential of som malysian herbal aqueous extract. as compared of som with synthic antioxidant and ascorbic acid in cake.international food research.18:583-587.
27. Kaur, C. & Kapoor, H. C. 2002. Antioxidant activity and total phenolic content of some Asian vegetables. International Journal of Food Science and Technology, 37,pp:153-161.
28. Larson, R. 1988. The antioxidants of higher plants. Phytochemistry, 27(4): 969-978.
29. Li, D., Baert, L., & Uyttendaele, M. 2013. Inactivation of food-borne viruses using natural.biochemical substances. Food Microbiology, 35, pp:1–9.
30. Namiki, M. 1990. Antioxidants/ antimutagens in food. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 29(4),pp: 273-300.
31. Nasiri,D. 1387. Evalouation Effect formulation, preparation and use gum for Kenetic turrover master and quality fried shrimd naget in high system. Thesis Food science. Ferrdowsi,University Mashhad. Iran.
32. Navarro-Garcia, G., Pacheco-Aguilar, R., Bringas-Alvaradol, L., & Ortega- Garcia, J. 2004 . Characterization of the lipid composition and natural antioxidants in the liver of Dasyatis brevis and Gymnura marmorata rays, J. Agric. Food Chem, 47,pp: 4297-4300.
33. Ordoeez A AL, Gomez J D, Vattuone M A, lsla M I. 2006.Antioxidant activities of sechium edule (Jacq) Swartz extracts. Food Chem; 97,pp: 452-458.
34. Rogers,D.E.,Zeleznak, K.J., Lai,C.S., and Hoseney, R.C. 1988 .Effect of native lipids, shortening andbread moisture on bread firming. Cereal chemistry, 65:368-401.
35. Rehman.S,Paterson.A,Hussian.S,Bhatti.I.A,Shahid.M.A.R. 2005 .Influence of detoxified Indian Vetch(Lattyrus Sativius)on sensory and protein quality characteristies of composite flour chapatti.Journal of Scirnce of Food and Agriculture,in press.
36. Saeed.M. 2013. Antimicrobial activity of Syzygium aromaticum extracts against food spoilage bacteria,Global Science Research Journals;Vol. 1 (1),pp. 027-035.
37. Sogabe, T., Tamura, K., and Miyakoshi, M . 2003 . Natural keeping quality improving agent, food and drink having improved keeping quality and method for improving keeping quality of food and drinkJP Patent 2,003,009,832.
38. Standard WQA (Manufactured Food Standard) Appendix 2: 07/08/2012.pp:2-14.
39. Tan.J.Mitral.G.S. 2006. Physicochemical properties change of doughnuts during vaccum frying.International gornal of Food of properties 9,pp:85-98.
40. Tsong.L,Ching.I,Jeng,M,Shenng.I. 2010 .Quality and antioxidant property of green tea sponge cake.Food chemistry119,pp:1090-1095.
41. Yilmaz, M., Ceylan, Z.G., kocaman, M., Kaya, M., & Yilmaz, H. 2009 . The effect of vacuum and modified atmosphere packaging on growth of Listeria in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets, Journal of Muscle Foods, 20,pp: 465–477.