بررسی تاثیر سطوح مختلف پکتین بر پروفایل بافت، رنگ و ارزیابی حسی مارمالاد پوست هندوانه

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 5، دوره 9، شماره 1 - شماره پیاپی 31، اردیبهشت 1396، صفحه 51-59   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

محسن جنابی^* ؛ امیر حسین الهامی راد؛ سید حسین استیری

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران

چکیده

از محصولات فرعی فرآوری هندوانه، پوست هندوانه می باشد که عمده ترین بخش محصولات فرعی هندوانه را تشکیل می دهد. هدف از این پژوهش، بررسی سطوح پکتین صفر تا 4/. درصد بر بافت مارمالاد ، شاخص های رنگ b*)، a*،L*،) و خصوصیات حسی مارمالاد پوست هندوانه بوده است. نتایج آزمون بافت سنجی مارمالاد نشان داد با افزایش درصد پکتین، میزان چسبندگی، پیوستگی، قابلیت جویدن و خاصیت فنریت افزایش یافته است و سختی نمونه ها کاهش یافته است. اثر افزایش پکتین بر فاکتور L* معنی دار است و با افزایش پکتین روشنی رنگ محصول روند افزایشی داشته ،  اثر افزایش درصد پکتین بر فاکتور a* معنی دار نشد  و اثر افزایش درصد پکتین و بر فاکتور b* مارمالاد معنی دار شد. که با افزایش میزان درصد پکتین مقدار این عامل افزایش یافت. در ارزیابی حسی مارمالاد پوست هندوانه پس از ارزیابی فاکتورهای حسی،  پذیرش کلی این محصول در سطوح مختلف پکتین اختلاف معنی داری را در سطح معنی داری 05/0 نشان داد. نتایج ارزیابی داوران نشان داد که اکثر نمونه های مارمالاد از مقبولیت خوبی برخوردارند، و هیچ کدام از نمونه ها پایین تر از حد متوسط ارزیابی نشدند.

کلیدواژه‌ها

ارزیابی حسی؛ پکتین؛ پوست هندوانه؛ پروفایل بافت؛ رنگ؛ مارمالاد

مراجع

1- استاندارد ملی ایران شماره 214. 1371، مربا، ژله و مارمالاد، انتشارات مؤسسه استاندارد و تحقیفات صنعتی.

2- اصغری، ج. مرادی، ا.کامکار، ب. 1380، فیزیولوژی علف های هرز، جلد اول، انتشارات دانشگاه گیلان.

3- حجتی، ا. 1389، خبرگزاری کشاورزی ایران

4- مظاهری تهرانی، م. رضوی، س.م.ع. 1387، استفاده بهینه از ضایعات صنایع تبدیلی مرکبات در تولید مارمالاد، مجله زیتون، شماره 141.

5- مصباحی ، ا. جمالیان، ج. 1388، استفاده از گلیسیریزین، سوربیتول و فروکتوز در تهیه مربای آلبالوی رژیمی و ارزیابی آن دربیماران دیابتی غیروابسته به انسولین، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، شماره سوم، ص 221-211.

6- نیستانی، ت. 1390، نشریه سلامت، هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

7- مظاهری تهرانی، م. سالاری، ا. حیدری، ا. 1385، تلخی زدایی از ضایعات فرآوری لیموترش برای تهیه مارمالاد و نوشیدنی، مجله پژوهش های علوم و صنایع غایی ایران.

8- خواجه پور، م. کریمی، م. 1366، کاربرد آمار درجه حرارت هوا در تصمیم گیری های زراعتی، مجموعه مقالات درباره آب و خاک، کشاورزی و منابع طبیعی.

9- ملک زادگان، ف. رضوی، م. محمدی مقدم، ت. شاکر، ا. 1386، بهینه سازی فرمولاسیون مارمالاد پوست پسته، همایش منطقه ای صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.

10- یوسفی اصلی، م. گلی، ا.م. کدیور، م. 1391، بهینه سازی تولید مربای کم کالری به با استفاده از شیرین کننده استویا، نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد 22، شماره 2، ص10-1.

11- فرحناکی، ع. عسکری، ح. مصباحی، غ. 1390، تحلیل تغییرات رنگ رطب در طی خشک کردن با خشک کن کابینی با استفاده از روش عکس برداری دیجیتالی، مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی، شماره 3، ص15-2.

12- قندهاری یزدی، ا.پ. امیروار، س. نیکوئی، آ. یادگاری،ن. 1392، بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده رژیمی استویا و افزودن صمغ عربی بر رنگ شیره مربا و بافت سیب، بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، دانشگاه شیراز.

13. Garcel'a- Martl'nez E. Ruiz-diaz G, Martlnez- Monzo J. Camacho M.M, Martl nez- Navarrete N. chiralt, A. 2001. Jam manufacture with osmodehydrated Fruit. Food Researdh International, 35,301-306.

14. Garrido, J. I., Lozano, J. E., Genovese, D. B. 2015. Effect of formulation variables on rheology, texture, colour, and acceptability of apple jelly: Modelling and optimization. Food Science and Technology 62 (2015) 325e332.

15. Correa, R., Sora, G., Haminik, C., Ambrosio-ugri, M., Bergmasco, R. and Vieira, A. M. S. 2011. Physico-chemical and sensorial evalution of guava jam made without added suger. Chemical Engineering Transactions. 24:505-510.

16. Grigelmo- Miguel, N, Martin- Belloso, o, 1999. Influence of Fruit dietary fibre adation on physical and sensory properties of strawberry jams, journal of food Engineering 41,13-21.

17. Hemaida, M.H., 1994. Isolation of natural antioxidants from vegetables waste by-products. Agricultural Sciences Mansura University 19, 2953–2960.

18. Nawal, N.Z., Zeitoun, M.A.M., Barbary, O.M., 2008. Utilization of some vegetables and fruits waste as natural antioxidants. Alex Journal of Food Science & Technology 5 (1), 1–11.

19. Xiuan Weijia Technology. 2006. Watermelon Peel Extract Powder [On-lineJ. http://www.weijia.com. Retrieved 2010-02- 12.