ارزیابی زمان ماندگاری و خصوصیات حسّی نان باگت غنی شده با خمیرترش آرد کامل جو و پوره کدو مسمّا

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 9، شماره 1 - شماره پیاپی 31، اردیبهشت 1396، صفحه 81-91   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

علیرضا صادقی^{* 1}؛ بلال صادقی²؛ مریم ابراهیمی³

¹استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

²2 گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید باهنر کرمان،کرمان ،ایران

³دانش آموخته دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

چکیده

این پژوهش با هدف ارزیابی زمان ماندگاری و خصوصیات حسّی نان باگت غنی شده با پوره کدو مسمّا و خمیرترش آرد کامل جو به اجرا درآمد. بدین منظور، خمیرترش حاصل از آرد کامل جو، تخمیر شده در دمای 28 درجه سانتی‌گراد به مدت 24 ساعت توسط کشت آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و همچنین پوره کدو مسمّای پوست‌گیری و بخار پز شده در سه سطح 15، 30 و 45 درصد نسبت به وزن خمیر نان باگت در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی به روش فاکتوریل مورد استفاده قرار گرفت. برای ارزیابی زمان ماندگاری نان‌های تولیدی، سفتی بافت، حجم مخصوص و آلودگی میکروبی آنها در یک بازه زمانی چهار روزه، بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. علاوه بر این، رنگ پوسته و میزان پذیرش کلّی نمونه‌های تولیدی بر اساس روش‌های مدوّن مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، سطوح مختلف خمیرترش آرد کامل جو و پوره کدو مسمّا، تاثیر معنی-داری (05/0P≤) بر زمان ماندگاری نان‌ باگت در طی دوره نگهداری و همچنین میزان پذیرش نهایی نان‌های تازه‌خوری داشتند. بر این اساس، کمترین مقدار سفتی بافت در فواصل زمانی 2 و 96 ساعت پس از پخت به ترتیب در نمونه‌های‌ فرآوری شده با 30 درصد پوره کدو مسمّا و 5 درصد خمیرترش آرد جو (38/8 نیوتن) و همچنین 30 درصد پوره کدو مسمّا و 10 درصد خمیرترش آرد جو (47/11 نیوتن) مشاهده گردید. نمونه شاهد دارای بیشترین میزان روشنایی بود (90/50) و نان باگت حاوی 10 درصد خمیرترش آرد جو و 45 درصد پوره کدو مسمّا نیز بیشترین امتیاز پذیرش کلّی (87/4) را به دست آورد.

کلیدواژه‌ها

نان باگت؛ خمیرترش آرد کامل جو؛ پوره کدو مسمّا؛ بافت سنجی؛ ماندگاری میکروبی

مراجع

1. اکبری، ن.، محمدزاده میلانی، ج.، و علاءالدینی، ب. 1393. بهبود ویژگی­های کیفی نان بربری با استفاده از پوره سیب­زمینی. پژوهش­های صنایع غذایی، 24: 363-373.
2. داودی، ز. 1392. برسی اثر افزودن پودر کدوتنبل و کدوخورشتی بر خواص رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکی و حسی نان تافتون. پایان‌نامه مقطع کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان.
3. دیدار، ز.، سیدین اردبیلی، س.م.، میزانی، م.، حداد خداپرست، م.ح.، و قائمی، ع. 1387. مقایسه استفاده از انواع مختلف خمیرترش در میزان اسید فیتیک نان سنتی ایران (لواش). پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، 2: 19-31.
4. صادقی، ع. 1393. جداسازی و شناسایی آغازگرهای لاکتوباسیلوس غالب موجود در خمیرترش حاصل از آرد نان سنگک. طرح پژوهشی خاتمه یافته به شماره شناسه 15-314-92. دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
5. صادقی، ع.، شهیدی، ف.، مرتضوی، ع.، نصیری محلاتی، م.، و صادقی، ب.، 1387. بررسی تاثیر استفاده از خمیرترش بر زمان ماندگاری میکروبی و خواص حسی نان بربری. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، 9: 170-153.
6. محترمی، س.م.، الهامی راد، ا.ح.، بصیری، ش.، و  سعیدی اصل، م. 1392. تاثیر پوره کدو حلوایی باریک بر خصوصیات حسی، بافت، رطوبت و حجم نان حجیم، مجموعه مقالات اولین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار، تهران.
7. AACC International. 2010. Approved methods of the American association of cereal chemists. 11th Ed. The St. Paul.
8. AOAC Method. 2003. In official methods of analysis. Association of official analytical chemists. 17th Ed. Arlington, Virginia.
9. Arendt, E.K., Ryan, L.A.M. and Dal Bello, F. 2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food     microbiology, 24: 165-174.
10. Badora, A., Kozłowska-Strawska, J., Domańska, J. and Filipek, T. 2014. Cereals, health or disease. Problems of sustainable development, 2: 87-98.
11. Bornet, F.R.,  Costagliola, D.,  Rizkalla, S.W.,  Blayo, A.,  Fontvieille, A.M., Haardt, M.J.,  Letanoux, M.,  Tchobroutsky, G. and  Slama, G. 1987.Insulinemic and glycemic indexes of six starch-rich foods taken alone and in a mixed meal by type 2 diabetics. The American journal of clinical nutrition, 45: 588-95.
12. Caili, F.,  Huan, S. and Quanhong, L. 2006. A review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin. Plant foods for human nutrition, 61: 70-77.
13. Clarke, C.I. and Arendt, E.K. 2005. A review of the application of sourdough technology to wheat breads. Advance in food and nutrition research, 49: 137-156.
14. Clarke, C.I., Schober, T.J. and Arendt, E.K. 2002. Effect of single strain and traditional mixed strain starter cultures on rheological properties of wheat dough and on bread quality. Cereal chemistry, 79: 640-647.
15. Corsetti, A. and Settanni, L. 2007. Lactobacilli in sourdough fermentation. Food research international, 40: 539-558.
16. Corsetti, A., Gobbetti, M., Balestrieri, F., Paoletti, F., Russi, L. and Rossi, J. 1998. Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and staling. Journal of food science and technology, 63: 347–351.
17. Dalbello, F., Clarke, C.I., Ryan, L.A.M., Ulmer, H., Schober, T.J., Strom, K., Sjogren, J., van  Sinderen, D., Schnurer, J. and Arendt, E.K. 2007. Improvement of the quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7. Journal of cereal science, 45: 309-318.
18. De Escalada Pla, M., Ponce, N., Stortz, C., Gerschenson, L. and Rojas, A. 2007. Composition and functional properties of enriched fibre products obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret). Lebensmittel wissenschaft und technologie, 40: 1176–1185.
19. El-Soukkary, F.A.H. 2001. Evaluation of pumpkin seed products for bread fortification. Plant foods for human nutrition, 56: 365-384.
20. Gaggiano, M., Di Cagno, R., De Angelis, M., Arnault, P., Tossut, P., Fox, P.F. and Gobbetti, M. 2007. Defined multispecies semi-liquid ready to use sourdough starter. Food microbiology, 24:15-24.
21. Gil, A., Ortega, R.M. and Maldonado, J. 2011. Wholegrain cereals and bread: a duet of the Mediterranean diet for the prevention of chronic diseases. Public health nutrition, 14: 2316-2322.
22. Izydorczyk, M.S. and Dexter, E. 2008. Barley b-glucan sand arabinoxylans molecular structure, physicochemical properties. International journal of food properties, 7: 2850-857.
23. Katina, K. 2005. Sourdough a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread. VTT technical research centre of Finland, VTT publication 569: 13-41.
24. Katina, K., Heinio, R.L., Autio, K. and Poutanen, K. 2006. Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. Food science and technology, 39: 1189–1202.
25. Mariotti, M., Garofalo, C., Aquilanti, L., Osimani, A., Fongaro, L., Tavoletti, S., Hager, A.S. and Clementi, F. 2014. Barley flour exploitation in sourdough bread-making: A technological, nutritional and sensory evaluation. Food science and technology, 59: 973-980.
26. Meignen, B., Onno, B., Gelinas, P., Infantes, M., Guilois, S. and Cahagnier, B. 2001. Optimization of sourdough fermentation with Lactobacillus brevis and baker's yeast. Food microbiology, 18: 239-245.
27. Nyam, K.L., Lau, M. and Tan, C.P. 2013. Fibre from pumpkin (Cucurbita pepo) seeds and rinds: physico-chemical properties, antioxidant capacity and application as bakery product ingredients. Malaysian journal of nutrition, 19: 99-109.
28. Păucean, A. and Man, S. 2014. Physico-chemical and sensory evaluations of wheat bread with pumpkin (Cucurbita maxima) pulp incorporated. Journal of agroalimentary processes and technologies, 20: 26-32.
29. Ptitchkina, N.M., Novokreschonova, L.V., Piskunova, G.V. and Morris, E.R. 1998. Large enhancements in loaf volume and organoleptic acceptability of wheat bread by small additions of pumpkin powder: possible role of acetylated pectin in stabilising gas-cell structure. Food hydrocolloids, 12: 333-337.
30. Rakcejeva, T., Galoburda, R., Cude, L. and Strautniece, E. 2011. Use of dried pumpkins in wheat bread production. Procedia food science, 1: 441– 447.
31. Rieder, A., Holtekjølen, A.K., Sahlstrøm, S. and Moldestad, A. 2012. Effect of barley and oat flour types and sourdoughs on dough rheology and bread quality of composite wheat bread. Journal of cereal science, 55: 44-52.
32. Simsek, O., Hilmi Con, A. and Tulumoglu, S. 2006. Isolating lactic starter cultures with antimicrobial activity for sourdough processes. Food control, 17: 263-270.
33. Sun-Waterhouse, D., Sivam, J. Cooney, J., Zhou, J., Perera, C.O. and Waterhouse, G.I.N.  2011. Effects of added fruit polyphenols and pectin on the properties of finished breads revealed by HPLC/LC-MS and Size-Exclusion HPLC. Food research international, 44: 3047–3056.
34. Xue, Q., Newman, R.K. and Newman, C.W. 1996. Effects of heat treatment of barley starches on in vitro digestibility and glucose responses in rats. Cereal chemistry, 73: 588-592.
35. Yam, K.L. and Papadakis, S.E. 2004. A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of Food Engineering, 61: 137-142.
36. Zannini, E., Garofalo, C., Aquilanti, L., Santarelli, S., Silvestri, G. and Clementi, F. 2009. Microbiological and technological characterization of sourdoughs destined for bread-making with barley flour. Food microbiology, 26: 744–753.