تأثیر ترکیبات مختلف دیواره بر خصوصیات ریزکپسول‌های حاصل از ریزپوشانی روغن ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris caspia) به روش خشک کردن انجمادی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 10، دوره 9، شماره 1 - شماره پیاپی 31، اردیبهشت 1396، صفحه 103-114   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

مریم حسنی^{* 1}؛ امیر حسین الهامی راد²؛ مجید محمد حسینی³؛ مصطفی شهیدی نوقابی⁴

¹دانش آموخته دکتری تخصصی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

³گروه شیمی، واحد شاهرود، دانشگاه آزاد اسلامی، شاهرود، ایران

⁴گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی، مشهد، ایران

چکیده

روغن ماهی به دلیل داشتن مقادیر بالای اسیدهای چرب چند غیر اشباع، حساسیت اکسیداتیو بالایی داشته که سبب ایجاد طعمی نامطلوب و عدم تمایل به مصرف آن می­شود. از این رو ریزپوشانی این ترکیب با هدف حفاظت آن در مقابل شرایط محیطی با استفاده از روش خشک­کن انجمادی مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور روغن ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris caspia)  استخراج و پروفایل اسید چرب آن تعیین گردید. امولسیون روغن ماهی با نسبت 1:3 روغن: پوشش با پوشش­هایی از مالتودکسترین، کازئینات سدیم، کنسانتره آب پنیر و نشاسته اصلاح شده با نسبت­های متفاوت تهیه شد. به منظور تعیین میزان هر یک از چهار ترکیب، از طرح مخلوط استفاده شد. سپس تأثیر ترکیبات مختلف دیواره بر خصوصیات امولسیون و پودر شامل ثبات امولسیون، ویسکوزیته ظاهری، رطوبت پودر، اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی، راندمان ریزپوشانی و مورفولوژی ریزکپسول­ها مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد امولسیون­های حاوی مقادیر کم کازئینات سدیم و یا فاقد کازئینات سدیم از ثبات امولسیونی کمتری برخوردار بودند. ویسکوزیته امولسیون تهیه شده با فرمولاسیون حاوی مقادیر بالای ترکیبات دیواره پروتئینی (کازئینات سدیم و کنسانتره آب پنیر) نسبت به سایر فرمولاسیون­ها دارای بیشترین مقدار (mPa.s  5/465± 34/2639) بود. مقایسه ویژگی­های ریزکپسول­ها دلالت بر این داشت که نوع و مقادیر متفاوت ترکیبات دیواره تأثیر معنی­داری (05/0≤  P) بر میزان رطوبت­ و اندازه ذرات میکروکپسول­ها دارد. بررسی مورفولوژی پودر­های میکروکپسوله روغن ماهی با راندمان ریزپوشانی بالاتر، تصاویر کروی­تر با سطوحی صاف را نشان دادند و مقدار خروج روغن ماهی در آن­ها نیز کمتر مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها

امولسیون؛ خشک کردن انجمادی؛ روغن ماهی؛ ریزپوشانی

مراجع

1. باباخانی لشکان، آ. رضائی، م. و سیف آبادی، ج. 1392. استفاده از عصاره جلبک قهوه‌ای سارگاسوم (Sargassum angytifolium) به عنوان آنتی اکسیدان در نگهداری گوشت چرخ شده ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) در یخچال. نشریه شیلات دانشگاه تهران، دوره 66، شماره 1، صفحات 13- 1.
2. نجف­ نجفی، م. مرتضوی، س.ع. کدخدایی، ر. و طباطبایی، ف. 1389. بررسی تأثیر بر هم کنش Hi-cap و Tween 80 بر خصوصیات امولسیون روغن هل در آب و میکروکپسول تهیه شده ازآن، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، جلد6، شماره 4، صفحات 262-254.
3. یوسفی، ف. عباسی، س. و عزت­ پناه، ح. 1391. تأثیر میزان صمغ فارسی، روغن، پروتئین و پ هاش بر پایداری امولسیون تهیه شده با فرا صوت . نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد 1، شماره 3، صفحات 218-199 .
4. Aliasghari, M. and Parafkandeh Haghighi, F. 2013. Acomparative on reproduction of kilka species(Clupeidae) in southeastern parts of the Caspian Sea. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 12(3):522-532.
5. Annamalai, J., Dushyant C, K. and Gudipati, V. 2015. Oxidative Stability of Microencapsulated Fish Oil during Refrigerated Storage. Journal of Food Processing and Preservation ISSN 1745-4549.
6. AOAC. 2006. Official Methods of Analysis (18th Ed.). Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Maryland.
7. Aydin, I. and Gokoglu, N. 2014. Effects of temperature and time of freezing on lipid oxidation in anchovy (Engraulis encrasicholus) during frozen storage. Eur. J. Lipid Sci. Technol, 116 (8): 996–1001.
8. Bae, E.K. and LEE, S.J. 2008. Microencapsulation of avocado oil by spray drying using whey protein and maltodextrin. Journal of Microencapsulation, 25(8): 549–560.
9. Baik, M.-Y., Suhendro, E.L., Nawar, W.W., McClements, D.J., Decker, E.A. and Chinachoti, P. 2004. Effects of Antioxidants and Humidity on the Oxidative Stability of Microencapsulated Fish Oil. Journal of  the American Oil Chemists Society, 81: 355-360.
10. Bligh, E. G. and Dyer, W. J. 1959. A rapid method for total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37: 911–917.
11. Carneiro, H.C.F., Tonon, R.V., Grosso, C.R.F. and Hubinger, M.D. 2013. Encapsulation efficiency and oxidative stability of flaxseed oil microencapsulated by spray drying using different combinations of wall materials. Food Engineering, 115: 443–451.
12. Danviriyakul, S., McClements, D.J., Decker, E., Nawar, W.W. and Chinachoti, P. 2002.  Physical stability of spray-dried milk fat emulsion as affected by emulsifiers and processing conditions. Journal of Food Science, 67(6): 2183–2189.
13. Dickinson, E. 2003. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed system. Food Hydrocolloids, 17: 25–39.
14. Gallardo, G., Guida, L., Martínez, V., López, M. C., Bernhardt, D., Blasco, R. et al. 2013. Microencapsulation of linseed oil by spray drying for functional food application. Food Research International, 52(2): 473-482.
15. Goula, A.M. and  Adamopoulos, K.G. 2012. A new technique for spray-dried encapsulation of lycopene.  Drying Technology. 30 (6): 641-652.
16. Hogan, S.A., McNamee, B.F., Dolores O’Riordan,E. and O’Sullivan,M. 2001. Emulsification and microencapsulation properties of sodium caseinate/carbohydrate blends. International Dairy Journal, 11: 137–144.
17. Hundre, S.Y., Karthik, P. and Anandharamakrishnan, C. 2015. Effect of whey protein isolate and beta cyclodextrin wall systems on stability of microencapsulated vanillin by spray-freeze drying Method. Food Chemistry. 174:16-24.
18. Jafari, S.M., Assadpoor, E., Bhandari, B. and He, Y. 2008. Nano-particle encapsulation of fish oil by spray drying. Food Research International, 41 ,172–183.
19. Jafari, S.M., He, Y. and  Bhandari, B. 2007. Optimization of nano-emulsions production by microfluidization. Eur Food Res Technol, 225: 733–741.
20. Karimzadeh, G., Gabrielyan, B. and Fazli, H. 2010. Population dynamics and biological characteristics of kilka species (Pisces: Clupeidae) in the southeastern coast of the Caspian Sea. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 9(3): 422-433.
21. Klinkesorn, U., Sophanodora, P., Chinachoti, P., DECKER, E.A. and McClements, D.J. 2006. Characterization of spray-dried tuna oil emulsified in two-layered interfacial membranes prepared using electrostatic layer-by-layer deposition. Food Research International, 39: 449-457. 
22. Legako,J. and  Dunford, N.T. 2010. Effect of spray nozzle design on fish oil-whey protein microcapsule properties. Food Science, 75(6): 394-400.
23. Lim, H.K., Tan, C.P., Bakar, J. and Ng, S.P. 2011. Effects of different wall materials on the physicochemical properties and oxidative stability of spray-dried microencapsulated red-flashed Pitaya(Hylocereus polyrhizus) seed oil. Food Bioprocess and Biotechnology,  5( 4): 1220-1227.
24. Motalebi, A.A. and Seyfzadeh, M. 2011. Effects of whey protein edible coating on bacterial, chemical and sensory characteristics of frozen common Kilka (Clupeonellia delitula). Iranian Journal of Fisheries Sciences, 11(1): 132-144.
25. Richardson, G. H. 1985.  In Standard methods for the examination of dairy products Washington: American Public Health Association. (15th ed., pp. 358).
26. Tarley, C.R.T., Visentainer, J. V., Matsushita, M. and de Souza, N. E. 2004. Proximate composition, cholesterol and fatty acids profile of canned sardines (Sardinella brasiliensis) in soybean oil and tomato sauce. Food Chemistry, 88, 1–6.
27. Vasishtha, N. 2003. Microencapsulation using electromagnetic energy and core and shell materials with different dielectric constants and dissipation factors. US patent 20030062641A1.
28. Velasco, J., Dobarganes, C., Holgado, F. and  Marquez-Ruiz, G. 2009. A follow-up oxidation study in dried microencapsulated oils under the accelerated conditions of the Rancimat test. Food Research International, 42: 56–62.
29. Wanasundara, U.N. and Shahidi, F. 1998. Lipase-assisted concentration of n-3 polyunsaturated fatty acids in acylglycerols from marine oils. Journal of the American Oil Chemists_ Society, 75(8): 945–951.