بررسی تاثیرجایگزینی ساکاروز با دوشاب خرما لوی وحشی بر روی خواص آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی وویژگی های حسی، بافتی کلوچه فراسومدمند

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 11، دوره 9، شماره 1 - شماره پیاپی 31، اردیبهشت 1396، صفحه 115-123   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

خورشید آذرهوش¹؛ اکرم شریفی^{* 2}؛ سیدحسین استیری³

¹دانش آموخته کارشناس ارشد علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد، واحد سبزوار، سبزوار، ایران.

²گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.

³گروه علوم وصنایع غذایی،واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ، سبزوار، ایران.

چکیده

دوشاب خرمالوی وحشی، حا وی ترکیبات فنولی ودارای خواص آنتی اکسیدانی وآنتی باکتریالی بوده وهم چنین به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ارزش تغذیه ای بالا می باشد. بدین ترتیب دوشاب خرمالوی وحشی، می تواند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی ومقدارشکر در محصولاتی نظیر کلوچه بوده وموجب افزایش ماندگاری وسلامت محصول گردد. دراین پژوهش از دوشاب خرمالوی وحشی در فرمولاسیون فرایند تولید کلوچه (جایگزین شکر) استفاده گردید. بدین منظور نمونه کلوچه های حاوی دوشاب خرمالوی وحشی در سطوح(0%، 25%، 75% و100%) تهیه شد. نمونه های حاصل، پس از تولید از نظر خواص ارگانولپتیکی(بافت، رنگ، طعم، بو) ومیزان فعالیت آنتی اکسیدانی ،ازجمله اثر مهار کنندگی رادیکال آزاد(تست DPPH) واثر ترکیبات فنولی(تست فولین) وآزمون بافت سنجی (تعیین اثر سفتی بافت) در روزهای مختلف پس از تولید ،روز 1، 30 وروز 60 در سه بار تکرار، تاثیر غلظت دوشاب وزمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد دوشاب خرمالوی وحشی خواص آنتی اکسیدانی وترکیبات فنولی به طور معنی داری افزایش یافت(05/0p<). نتیجه بافت سنجی نشان داد، نمونه کلوچه حاوی 50% دوشاب نسبت به سایر نمونه ها از سفتی بافت بیشتری برخورداربود.هم چنین با افزایش درصد غلظت دوشاب خرمالوی وحشی به میزان 25%  و 50% باعث مقبولیت کلوچه از لحاظ (طعم ، عطروبو، بافت ورنگ ) توسط ارزیاب ها منجرگردید(05/0p<).

کلیدواژه‌ها

کلوچه؛ دوشاب خرمالوی وحشی؛ ترکیبات فنولی؛ خواص آنتی اکسیدانی؛ ویژگی های حسی وبافتی

مراجع

1. احمدی گاولیقی، ح. عزیزی، م. ح. جهانیان، ل. امیرکاوئی، ش. 1390. بررسی اثر جایگزینی قند خرما با قند اینورت درکیک لایه ای، فصلنامه صنایع غذایی، دوره 8، شماره1.
2. ادیب پور، فاطمه. 1392. آنالیز کمی برخی فلاوونوئید های موجود در برگ گیاه خرمالوی وحشی توسط HPLC. دانشگاه علوم شیمی دانشگاه گرگان. ایران.
3. استاندارد ملی ایران، شماره2554. 1380.  کلوچه، ویژگی ها و روش های آزمون. تجدید نظر دوم. ایران.
4. پایان ، رسول. 1385. تکنولوژی فراورده های غلات،آییژ، 98-90.
5. حمزه لویی، میترا. میرزایی، ح.  قربانی، م .1389. بررسی اثر جایگزینی شیرین کننده های استویا به جای شکر بر اندیس پراکسید چربی بیسکوئیت، مجله علوم کشاورزی ومنابع طبیعی، جلد 16. ویژه نامه 1-الف.
6. دهقانی فیروز آبادی. ع، حجت الاسلامی، م. یاسینی اردکانی، ع. کرامت. ج. 1392. بررسی تأثیر افزودن صمغ پوسته اسفرزه بر بیاتی و خواص حسی کیک اسفنجی. همایش علوم وصنایع غذایی. قوچان، ایران.
7. راعی، پ. پیغمبر دوست، ه. آزاد مرد دمیرچی، ص. اولاد غفاری، ع. 1395. تأثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر خواص کیفی کیک اسفنجی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. سال یازدهم، شماره1.
8. شیخ زاده، و. عطا صالحی، ا. حدادخداپرست، م. 1392. بررسی تاثیر شکر با پوره خرما بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی، حسی وماندگاری دونات، بیست ویکمین کنگره ملی علوم وصنایع غذایی.
9. کرامت، ج. 1387. مبانی شیمی مواد غذایی، مرکز نشر دانشگاه صنعتی اصفهان، چاپ اول، صفحه 390.
10. نورمحمدی، ا. پیغمبر دوست، ه. 1392. تاثیر جایگزینی ساکاروز توسط قند های الکلی وآسپارتام بر خواص کیک اسفنجی، نشریه پژوهش های صنایع غذایی .جلد 21،شماره 2.
11. Bown, D. 1995. Encyclopaedia of herbs and their uses. Dorling Kindersley ltd. London, sbn:0-7513-020-31,pp-342.
12. Burits, M. Bucar, F. 2000. Antioxidant activity of Nigella sativa essential oil. Phytotheraphy Research 14, pp: 323–328.
13. Chittendon, f. 1956. RHS Dictionary of plants plus supplement. Oxford university press, uk, ISBN 0094579202,pp:200.
14. Chopra, R. Nayar, S. L. chopra, I. C. Asolkar, L. V. Kakkar, K. K. 1986. Glossy of Indian medicinal plants (Including the supplernent). 3rdedn. Council of scientific and industrial research, New Delhi, India.
15. Lin, C.D. Hawang, C. F. Yeh, C. H. 2003. Physical and Sensory Characteristics of chiffon cake prepared with Eritrithol as Replacement for Sucrose. Korean J Food Sci 68:2107-2110.
16. Louis, J. L. Balestrieri, M.L. Napoli, C. 2007.  Nutrition, physical activity and cardiovascular disease. Cardiovascular Research, 73: 326-3.
17. Ordoeez, A. A. Gomez, J. D. Vattuone, M. A. Isla, M. I. 2006. Antioxidant activates of sechium edule (Jacq) swarts extracts. Food chemistry, 97:452-458.  
18. Nobors, L. 2002. Sweet choices: sugar replacements for foods and beverages. Food Technology 56: 28-35.
19. Strait,M. J.1997. The effect of liquid or dry honey as a partial replacement for sugar on the baking and keeping qualities of fat reduced muffins. MSc Thesis, Virginia Polytechnic Institute and State University, Blacksburg, Virginia.
20. Tsong, L. Ching, I. Jeng, M. Shenng, I. 2010 .Quality and antioxidant property of green tea sponge cake. Food chemistry119, pp: 1090-1095.
21. Tufail, F. Pasha, I. Butt, M.S. Abbas, N. Afzaal, S. 2002.Use of date syrup in the preparation of low caloric cakes replacing sucrose. Pak. J. Agri. Sci. 3:h149-153.