بهینه سازی فرآیند تولید پاستیل فراسودمند از میوه زرشک بی دانه به روش سطح پاسخ

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 9، شماره 1 - شماره پیاپی 31، اردیبهشت 1396، صفحه 125-137   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

مهدی هراتی فرزقی¹؛ اکرم شریفی^{* 2}؛ سیدحسین استیری³

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی،واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

²2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

³گروه علوم و صنایع غذایی،واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

چکیده

تنقلات بر پایه میوه و سبزی نسبت به سایر محصولات مشابه دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتری می‌باشند. میوه زرشک دارای ویژگی های تغذیه ای متعددی است که شاخص ترین آن ها میزان ویتامین C و ترکیبات آنتی اکسیدانی آن می باشد. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از زرشک تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه عصاره زرشک با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین (6-4 درصد) و گوار (3-1 درصد) به روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. صفات مورد اندازه گیری شامل رطوبت، فعالیت آبی، آنتوسیانین، اسیدیته، ویتامین ث، مولفه های رنگی و خواص حسی محصول نهایی بود. نتایج حاصل حاکی از آن بود که تیمارهای که ژلاتین بیشتری داشتند باعث حفظ بیشتر آنتوسیانین، درصد قند و رطوبت شد و تیمارهای که گوار بیشتری داشتند نیز بر حفظ بیشتر مولفه های a* ،b* وآنتوسیانین وهمچنین در اثر متقابل با ژلاتین باعث حفظ بیشتر درصد قند ‌گردید. نقطه بهینه گوار و ژلاتین نیز به ترتیب 96/2 و06/5 مشخص گردید. مقدار پارامترهای اندازه گیری شده در نقطه بهینه برای 664/0 = aw، آنتوسیانین mg/l  063/0، اسیدیته  17/34، میزان رطوبت 09/ 11درصد، ویتامین ث  mg/l 04/11 و و مولفه های رنگی شاملL* و a*و b*به ترتیب معادل 02/25 و 71/25 و 14 بدست آمد. 

کلیدواژه‌ها

زرشک بی دانه؛ پاستیل؛ ژلاتین؛ گوار؛ فراسودمند

اصل مقاله

2. 1. 1. 0.

مراجع

1. استاندارد ملی ایران، 1371، فراورده‌های میوه و سبزی – تعیین اسیدیته- روش آزمون، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، چاپ اول، نشریه شماره 373.
2. بورن، مالکوم.، مترجم، عباسی، سلیمان، 1386، رئولوژی مواد غذایی، بافت و گرانروی مواد غذایی، مفهوم و اندازه گیری، چاپ اول، نشر مرکز دانش، تهران.
3. خزایی پول،  ا.، شهیدی ، ف.، مرتضوی ، ع، محبی، م. 1394. بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس(Spirulina platensis) و هیدروکلوئیدهای آگار و گوار روی فعالیت آب، بافت، پارامترهای رنگی و پذیرش کلی پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 48 ، دوره 12: صفحات 47 تا 59.
4. خلیلیان، ص.، ف. شهیدی، م. الهی، م. محبی، 1390. بررسی ویژگی های حسی و پارامترهای رنگی پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی، مجله علمی-پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران، دانشگاه تربیت مدرس.
5. خلیلیان، ص.، ف. شهیدی، م. الهی، م. محبی، م. سرمد، م. روشن نژاد. 1390. اثر غلظت های مختلف پکتین و زانتان بر ویژگی های حسی و فعالیت آب پاستیل میوه ای بر پایه پوره طالبی، مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دانشگاه فردوسی مشهد، شماره 4، جلد 7،ص.209-200.
6. رضایی، ر.، ف. شهیدی، ، م. الهی، م. محبی،  1389. بهینه سازی فرمولاسیون پاستیل آلو، پایان نامه کارشناسی ارشد.
7. سی.اس، جیمز .، مترجم، الف، خسرو شاهی اصل .، 1376، شیمی تجزیه مواد غذایی، انتشارات دانشگاه ارومیه، صفحه 314
8. شریفی، ا. مسکوکی، ع، م. توکلی پور، ح. و الهامی راد، ا، ح.1387. بررسی روش‌های استخراج و ارزیابی پایداری رنگ زرشک، پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار.
9. شهیدی، ف.، خلیلیان، ص.، م، محبی، م. فتحی، 1390. بررسی امکان تولید پاستیل میوه ای بر پایه پوره سیب بر اساس فاکتورهای حسی و فعالیت آب، مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دانشگاه فردوسی مشهد، شماره 2، جلد 7،136-129.
10. شهیدی، ف، م. محبی، ص. خلیلیان، ر. رضایی، م. فتحی، 1387. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی پاستیل بر پایه پوره سیب و کدو حلوایی، مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، شماره 1، جلد 8،ص. 72-60.
11. فتحی ،ح. 1371، بازار جهانی سیب، بازار جهانی کالاها، شماره 21، 20-15.
12. فرحناکی، عسگر .، مجذوبی، مهسا. و مصباحی، غلام رضا.، 1388، خصوصیات و کاربرد‌های هیدروکلوئید‌ها در مواد غذایی و دارویی ( ژلاتین، کتیرا، صمغ عربی، نشاسته، نشاسته اصلاح شده و پکتین )، علم کشاورزی ایران، جلد اول، صفخات 14-11.
13. فرهادی چیتگر، محمد. وریدی، محمدجواد. وریدی، مهدی. 1391. بررسی برخی از خواص فیزیکوشیمیایی زرشک سیاه ،همایش ملی فرآورده‌های طبیعی و گیاهان داروئی.
14. کافی،م و بالندری،الف. 1381. زرشک فناوری تولید و فرآوری. موسسه چاپ و انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.
15. مسکوکی، ع. م. و مرتضوی، ع. 1380. طرح جامع استراتژیک تولید، تبدیل و توزیع زرشک بی دانه، وزارت صنایع، معاونت پژوهشی دانشگاه فردوسی مشهد.
16. مرتضوی، س، ع. شریفی ، ا.مسکوکی، ع. نیاکوثری ، م. الهامی راد، ا،ح. بهینه سازی فرایند استخراج مواد بیواکتیو از میوه زرشک (Berberis vulgaris) بوسیله روش سطح پاسخ. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، سال 1393 ، جلد 3، شماره 1.
17. AOAC.2000. Official Method of Analysis, 17^th ed. Method 967.21. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA .Abbasi, N. A., Iqbal, Z., Maqbool, M., & Hafiz, I. A. 2009. Postharvest Quality of mango (Mangifera indica L.) fruits as affected by coating. Pakistan Journal of Botany, 41: 343–357.
18. Alighourchi H, Barzegar M. Some physicochemical characteristics and degradation kinetic of anthocyanin of reconstituted pomegranate juice during storage .Journal of Food Engineering 2009; 90: 179-185.
19. Artes-Hernandez, F., Artes, F., and Tomas-Barberan, F.A. 2003. Quality and enhancement of bioactive phenolics in cv, Napoleon table grapes exposed to different postharvest gaseous treatments. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51:5290-5295.
20. Burdurlu, H.S, Koca, N, and Karadeniz, F, 2005, Degradation of vitamin C in citrus juice concentrates during storage, Journal of Food Engineering,Vol 74, Issue 2, PP 211-216.
21. Fuleki, T. and Francis, F.J.1968. Quantitative methods for anthocyanins. 2. Determination of total anthocyanin and degradation index for cranberry juice. Journal of Food Science 33: 78-83
22. Gibson, E. L., and Wardle, J. 2001. Effect of contingent hunger state on development of appetite for a novel fruit snack Appetite, 37: 91-101.
23. Goldfield, S. and Epstein, 11. 2002. Can Fruits and Vegetables and Activities Substitute for Snack Foods?. Health Psychology, 21: 299-303.
24. Goldstein, A.M., Alter, E.N.,seaman, J.K. 1973. Guar gum . In : whistler RL , editor , Industrial gums , 2nd edition . New york : Academicl Press : 303 – 321.
25. Gordon Booth, R., 1990, Snack Food, An AVI Book , published by Van Nostrand Reinhold, New York, 8: 175-182.
26. Hansson , A., Andersson, J., & Leufven , A., 2001, The effect of sugars and pectin on flavor release from a softe drink- related model system, Food chemistry, Vol. 72, pp. 363-368 .
27. Lazaridou, A., Duta, D., Pagageorgiou, M., Belc, N., and Biliaderis, C.G. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten –free formulations. Journal of Food Engineering, 79: 1033-1047.
28. Lin, T.M., Durance, T.D., & Scamanb, C.H. 1998, Characterization of vacuum microwave, air and freeze dried carrot slices, Food Research International, Vol. 31(2) , pp. 111-117.
29. Moriod , A .A. , & Adam , H. F. , 2013 , Review: Gelatin , source , extraction and industrial application , Acta sci. pol. , technol. Aliment , Vol. 12 (2) , pp. 135 – 147.
30. Morris, E.R., 1990, In Food Gels, Edited by Harris, P. Elsevier Applied Science, London , UK, Chapter , 8: 291-298.
31. Piazza,L. & Gigli, J. 2009. Multi-scale estimation of water soluble diffusivity in polysaccharide gels.Universita di milano,Italy.
32. Williams P. A and Phillips, G. O. 2000. Handbook of hydrocolloid, Introduction to food hydrocolloids. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
33. Wrolstad  R.E., Putnam T.P., Varseveld G.W., Color quality of frozen strawberries: effect of anthocyanin, pH, total acidity and ascorbic acid variability. J. Food Sci 1970; 35: 448–452.
34. Xing ,Y, Li, X, Xu, Q, Yun, J, Lu, Y,2011,Tang Y, Effects of chitosan coating enriched with cinnamon oil on qualitative properties of sweet pepper (Capsicum annuum L.), Food Chemistry 124: 1443–145