ارزیابی کمی میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در برخی فرآورده‌های شیری صنعتی و سنتی عرضه شده در اهواز به عنوان شاخص پاستوریزاسیون

بهداشت مواد غذایی

مقاله 5، دوره 7، 1 (25) بهار، خرداد 1396، صفحه 55-63   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

مهدی زارعی^{* 1}؛ مهدی پورمهدی بروجنی²؛ آتنا منافعیان³

¹دانشگاه شهید چمران اهواز

²دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران، اهواز

³دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران، اهواز

چکیده

فسفاتاز قلیایی یکی از آنزیم­های طبیعی شیر و احتمالاً مهم‌ترین آنزیم طبیعی شیر از نظر کاربردی می­باشد که از اندازه­گیری فعالیت آن جهت تشخیص صحت عمل پاستوریزاسیون استفاده می­گردد. هدف از انجام تحقیق حاضر، ارزیابی میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در تعداد 200 نمونه­ ماست، پنیر و بستنی سنتی و صنعتی و نیز شیر خام و پاستوریزه بود. جهت رسیدن به این هدف از پی نیتروفنیل فسفات به عنوان سوبسترا استفاده گردید و مقدار پی‌نیتروفنل آزاد شده به روش اسپکتروفوتومتری اندازه­گیری گردید. میزان پی‌نیتروفنل آزاد شده در تمامی نمونه­های شیر خام بسیار زیاد بود (4070±6839 میکروگرم پی نیتروفنل در میلی­لیتر) اما در نمونه­های شیر پاستوریزه این میزان در محدوده 96/52-75/0 میکروگرم در میلی­لیتر بود و 88 درصد نمونه­ها حاوی مقدار کمتر از 10 میکروگرم در میلی­لیتر پی نیتروفنل بود که حداکثر میزان مجاز این ماده در محصولات پاستوریزه می­باشد. میزان پی‌نینروفنل آزاد شده در پنیرهای سنتی و صنعتی به‌ترتیب در محدوده 1210-68/5 و 22/18-61/2 میکروگرم در میلی­لیتر بود و در بستنی­های سنتی و صنعتی به‌ترتیب در محدوده 67/26-75/0 و 82/35-71/0 میکروگرم در میلی­لیتر برآورد شد. کمترین میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در نمونه­های ماست سنتی و صنعتی مشاهده گردید. در حالی‌که 12 درصد از نمونه­های پنیر صنعتی، 44 درصد از نمونه­های پنیر سنتی و 16 درصد از نمونه­های بستنی سنتی و صنعتی حاوی مقادیر بالاتر از 10 میکروگرم در میلی­لیتر پی نیتروفنل بودند که این می­تواند در نتیجه پاستوریزاسیون ناکافی محصول باشد. نتایج این تحقیق لزوم توجه و دقت بیشتر در پاستوریزاسیون شیر و فرآورده­های آن را نشان می‌دهد.

کلیدواژه‌ها

فرآورده‌های شیری؛ پنیر؛ فسفاتاز قلیایی؛ پاستوریزاسیون

مراجع

Aschaffenburg, R. and Mullen, J.E. (1949). A rapid and simple phosphatase test for milk. Journal of Dairy Research, 16: 58-67.

●Britz T.J. and Robinson R.K. (2008). Advanced Dairy Science and Technology. 1^st ed. Blackwell Publishing Ltd, Oxford, pp. 3-18.

●Cassidy, S., Daly, C., Early, J. and Trowe, M. (2014). Alkaline phosphatase activity in United Kingdom cheeses made from bovine pasteurized milk. International Journal of Dairy Technology, 67(2): 297-299.

●Chavarri, F., Santisteban, A., Virto, M. and deRenobales, M. (1998). Alkaline phosphatase, acid phosphatase, lactoperoxidase and lipoprotein lipase activities in industrial ewe’s milk and cheese. Food Chemistry, 46(8): 2926-2932.

●European Union Commission regulation. (2006). EC. No. 1664/2006. Official Journal of the European Union L320/13.

●FAO (2005). http://www.FAO.org/docrep/meeting/008/j2308e.

●Fox, P.F. (2003). Significance of indigenous enzymes in milk and dairy products, In: Whitaker J.R., Voragen, A.G.J. and Wong, D.W.S. (Editors), Handbook of Food Enzymology, Marcel Dekker, New York, pp. 255–277.

●Fox, P.F. and Kelly, A.L. (2006). Indigenous enzymes in milk: overview and historical aspects part 2. International Dairy Journal, 16(6): 517-532.

●Fox P.F. and McSweeney P.L.H. (1998). Dairy Chemistry and Biochemistry, 1^st ed. Blackie Academic and Professional. London, pp. 320-325.

●International Dairy Federation. (1987). Milk and dried milk, buttermilk powder, whey and whey powder. Detection of phosphatase activity. International Standards. Brussels: IDF, 82A.

●Lorenzen P.C., Martin D., Clawin-Radecker I., Barth K. and Knappstein K. (2010). Activities of alkaline phosphatase,ɣ-glutamiltransferase and lactoproxidase in cow, sheep and goat milk in relation to heat treatment. Small Ruminant Research, 89(1): 18-23.

●Payne, C. and Wilbey, R. (2009). Alkaline phosphatase activity in pasteurized milk: A quantitative comparison of fluorophos and colourimetric procedures. International Journal of Dairy Technology, 62(3): 308-314.

● Shakeel-ur-Rehman, P., Fleming, C.M., Farkye, N.Y. and Fox, P.F. (2003). Indigenous phosphatases in milk, In: Fox P.F. and McSweeney P.L.H. (Editors), Advanced Dairy Chemistry, Volume 1, proteins. 3^rd Edition. Kluwer Acaemic-Plenum Publishers. New York, pp. 523-543.

●Vamvakaki, A.N., Zoidou, E., Moatsu, G., Bokari, M. and Anifantakis, E. (2006). Residual alkaline phosphatase activity after heat treatment of ovine and caprine milk. Small Ruminants Research, 65: 237-241.

●Walstra, P., Wouters, J.T.M. and Geurts, T.J. (2006). Dairy Science and Technology. 2^nd ed. CRC Press, pp. 85-95.

●Wright, R.C. and Tramer, J. (1953a). Reactivation of milk phosphatase following heat treatment. Journal of Dairy Research, 20: 177-188.

●Wright, R.C. and Tramer, J. (1953b). Reactivation of milk phosphatase following heat treatment. II. Journal of Dairy Research, 20: 258-273.

●Wright, R.C. and Tramer, J. (1954). Reactivation of milk phosphatase following heat treatment. III. Journal of Dairy Research, 21: 37-49.

●Wright, R.C. and Tramer, J. (1956). Reactivation of milk phosphatase following heat treatment. IV. Journal of Dairy Research, 23: 248-256.

●Yoshitomi, K. (2004). Alkaline phosphatase activity in cheeses measured by fluorometry. International Journal of Food Science and Technology, 39: 349-353.