ارزیابی روش‌های کمی و کیفی تشخیص سود سوزآور در شیر

بهداشت مواد غذایی

مقاله 7، دوره 7، 1 (25) بهار، خرداد 1396، صفحه 75-82   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

سمیه اردلانی^{* 1}؛ گیتی کریم²؛ رضوان پوراحمد³

¹دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه ازاد اسلامی، ورامین، ایران

²استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران

³دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

هدف از این تحقیق دست­یابی به یک روش سریع و ساده برای تشخیص کمی و کیفی سود افزوده شده به شیر حتی در مقادیر بسیار اندک است. زیرا روش­های آزمون موجود در شرایط عملی و واقعی کاربردی ندارند.بدین منظور نمونه شیر خام بعد از تعیین ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی آن به 4 قسمت تقسیم و به هر قسمت مقادیر مختلف اسید لاکتیک اضافه شد و مقادیر مختلف سود به نمونه­ها اضافه گردید. آزمون­های اسیدیته،pH، هدایت الکتریکی، الکل،خاکستر و رزالیک­اسید انجام شد. طبق نتایج با افزایش مقادیر سود، هدایت الکتریکی و خاکستر کل افزایش و اسیدیته کاهش یافت. بین میزان سود اضافه شده به نمونه­ها و pH همبستگی معنی­دار وجود نداشت. آزمون الکل در تمام نمونه­ها نتایج یکسان داشت. آزمون رزالیک­اسید در تمام نمونه­ها منفی بود. در مورد خاکستر قلیایی در هیچکدام از نمونه­ها حجم اسید کلریدریک مصرفی به 2/1 میلی‌لیتر نرسید. با توجه به نتایج، آزمون رزالیک­اسید کارایی لازم را نداشت. آزمون خاکستر قلیایی، مقادیر کمی میزان سود را مشخص نکرد. تنها آزمون هدایت الکتریکی نتایج مثبت و قابل استنادی را نشان داد که می­توان جهت تشخیص و تعیین مقدار سود اضافه شده از آن بهره جست.

کلیدواژه‌ها

شیر؛ تقلب؛ هدایت الکتریکی؛ اندازه گیری سود

مراجع

 

● Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (1992). The Method of Measuring Milk Fat. 3^nd Revision, ISIRI No. 366. [In Persian]

● Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2002) Milk and Its Products – Microbiology Features. 2^nd Revision, ISIRI No. 2406. [In Persian]

● Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2003). Alcohol Test. 2^nd Revision, ISIRI No. 1528. [In Persian]

● Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2006). Milk and its products, the method for determining total acidity and pH. 3^nd Revision, ISIRI No. 2852. [In Persian]

● Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2014). Milk: Detection and Measurement of Neutralizing Bicarbonate and Sodium Hydroxide. 1^nd Revision, ISIRI No. 19700. [In Persian]

● Karim, G. and Tabari, M. (2006) The relationship between electrical conductivity and pH, the acidity and total microbial count in raw milk, Journal of Food Science and Technology, 3(4): 24-36. [In Persian]

● Karim, G., Mohammadi, K., Khandaghi, J. and Karimi Darre Abbi, H. (2011). Testing of milk and its products. The second edition, Tehran University Press. (2^th Edition), pp. 107-158. [In Persian]

● Karim, G. (2013). Health and Milk Technology. 3^nd Edition, Tehran University Press, pp. 7-26. [In Persian]

• ● Mousavi, T., Salehi, M., Mohammad Sadiq, M., and Mohammadyar, L. (2011) Checking some of the additives remaining in raw milk collected from the area Pakdasht in 1388. Journal of Food Hygiene, 2(5): 19-24. [In Persian]

● Gelains, D.I. and Champagne, C.K. (1995.) The use of electrical conductivity to follow acidification of dairy blends. International Dairy Journal, 5(2): 427-438.

● Kaptan, B., Kayrsoglu, S. and Demirci, M.A. (2011). The Relationship between some physico-chemical, microbiological, characteristics and electrical conductivity of milk stored at different. Journal of Tekirdag Agricultural Faculty, 8(5): 13-21.

● Lawton, B.A. and Pethig, R.K. (1993). Determining the fat content of milk and cream using EC conductivity measurements. Measurement Science and Technology, 4(9): 38-41.

● Mabrook, M.D. and Petty, M.F. (2003a). A novel technique for the detection of added water to full fat milk using single frequency admittance measurement. Journal of Food Engineering, 69(4): 415-418.

● Mabrook, M.D. and Petty, M.F. (2003b). Effect of composition on the electrical conductivity of milk. Journal of Food Engineering, 69(8): 321-325.

● Paqurt, Y.C. (2000). Electrical conductivity as a tool for analyzing fermentation processes for production of cheese starters. International Dairy Journal, 55(4): 391-399.

● Sadat, A., Mustajab, P. and Khan, A.R. (2006). Determining the adulteration of natural milk with synthetic milk using AC conductance measurement. Journal of Food Engineering, 77(9): 472-411.

● Shweizer, S., Vaihinger, W. and Gupel, F. (1994). Characterization of Food Freshness with Sensor Arrays. 2^nd Edition, pp. 87-90.

● Zhung, W. and Zhou, W .(1997) Determination of protein content of whey powder using electrical conductivity measurement. International Dairy Journal, 7(10): 647-653.