تأثیر پوره و کنسانتره آلو بعنوان افزودنی طبیعی بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و حسی کیک اسفنجی

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 9، شماره 2 - شماره پیاپی 32، شهریور 1396، صفحه 1-11   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

ریحانه شاهین فر^{* 1}؛ زهرا شیخ الاسلامی²؛ سید حسین استیری³

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.

²بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

³علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار، ایران.

چکیده

مواد شیمیایی مورد استفاده در صنعت پخت با انواع طبیعی از نظر سلامت و اقتصادی حائز اهمیت است لذا این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوره و کنسانتره آلوی خشک بعنوان یک افزودنی طبیعی در سه سطح (2، 4 و 6%) بر خواص فیزیکی، بافتی و حسی کیک اسفنجی بر پایه طرح کاملا تصادفی صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که افزودن پوره و کنسانتره آلو به فرمول کیک باعث افزایش حجم مخصوص کیک‌ نسبت به نمونه شاهد شد. بالاترین میزان تخلخل در نمونه حاوی 4% پوره و کمترین میزان تخلخل در نمونه شاهد مشاهده گردید. استفاده از پوره و کنسانتره آلو روشنایی پوسته و مغز کیک را نسبت به نمونه شاهد افزایش داد. نمونه‌های کیک که با پوره و کنسانتره آلو تهیه شده بودند سفتی کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. نمونه حاوی 4% کنسانتره و پوره بالاترین امتیاز پذیرش کلی، رنگ و طعم را داشت. در نهایت می‌توان بیان داشت که، افزودن 4 درصد پوره و کنسانتره آلو به فرمولاسیون کیک بعنوان یک افزودنی طبیعی منجر به بهبود کیفیت، خصوصیات حسی، رنگ و افزایش ماندگاری کیک گردید.

کلیدواژه‌ها

پوره آلوی خشک؛ کنسانتره آلوی خشک؛ کیک اسفنجی؛ خواص حسی؛ خواص فیزیکی

مراجع

1. راستمنش.، ر،1381، فن آوری کیک و کلوچه (ترجمه)، نشر علوم کشاورزی.
2. حاج محمدی.، ا، کرامت.، ج، حجت الاسلام.، م، مولودی.، ه، 1393، بررسی اثر کتیرا بر خواص کیفی کیک اسفنجی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 42 ، دوره 1، صفحات 1-8.
3. شیخ الاسلامی، ز.1393، بررسی اثر افزودن کنسانتره و پوره آلو بعنوان یک افزودنی طبیعی بر خواص کیفی و عمر انباری نان مسطح، گزارش نهایی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی.
4. عبدالله زاده، ا. محمدی، م. نهاردانی، م. ایزی، م. 1389. بررسی اثرکنسانتره کشمش بر کیفیت نان حجیم. مجله‏ی علوم و فناوری غذایی، سال دوم، شماره‏ی اول.
5. کریمی، م.، شیخ الاسلامی، ز.، فتحی، م.، صحرائیان، ب. و نقی‏پور، ف. 1389. تعیین مقادیر استفاده از امولسیفایرها جهت تقویت ترکیب­پذیری گلوتن با نشاسته در تهیة خمیر و نان نیمه حجیم. مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی.
6. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .1378. ویژگی های کیک . استاندارد شماره 2553.
7.  
8. AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
9. Ahlborn, G. J., Pike, O. A., Hendrix, S. B, Hess, W. M., and Huber, C, S. 2005. Sensorylk, mechanical and microscopic evaluation of staling in low protein and gluten free bread. Cereal Chemistry, 82: 328-335.
10. Castaldi, p., James, M., Degen, C. M. C. 2003. Dried Plums: Natural Solutions to Improvethe Quality, Nutrition and Safety of Foods in Space Travel. Journal of Agriculture Food Chemistry, 46:1247-1252
11. Decock,P. and Cappelle, S. 2005. Bread technology and soure dough technology. Trends inFood Science and Technology.16:113-120
12. Dogarue, D, v,.  STOIN, D,. MATEESCU, C., TRAŞCĂ, T, I. 2011. Influence of plum and apricot addition on rheological properties of bread. Romanian Journal of Food Science , 1(1): 53–58.
13. Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C., and Galotto, M. J. 2004. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids, 18:241-247.
14. Haralick, R. M., Shanmugam, K., and Dinstein, I. 1973. Textural features for image classification, IEEE Transactions of ASAE, 45 (6) 1995-2005.
15. Purlis, E., and Salvadori, V. 2009. Modelling the browning of bread during baking. Food Research International, 42: 865-870.
16. Ronda F, Gamez M, Blanco CA and Caballero PA, 2005. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes, Food Chemistry 90(4): 549-555.
17. Rajabzadeh, N. 1991. Iranian Flat Bread Evaluation. Pp. 1-50, Iranian Cereal and Bread Research Institute, Publication no.71, Tehran, Iran.
18. Sanders, S. 1993. "Using prune juice concentrate in whole wheat bread and other bakery products". Cereal Foods World/283.
19. Somogy, L P. 1987. Prunes, a fiber-rich ingredient, Cereal Foods World 32:541-544.
20. Sowmya, M., Jeyarani, T., Jyotsna, R. & Indrani, D. (2009). Effect of replacement of.
21. Terry, P., Terry, J.B., andWolk, A. 2001. Fruit and vegetable consumption in the prevention of cancer: an update. Journal of International of Medicine, 250:280–290.
22. Veronica, D .D .,Stoin, D,.Mateescu, C. & Ioan , T.T, 2011 . Influence of plum and apricot addition on rheological properties of bread. Romanian Journal of Food Science.  1(1): 53–58 .
23.