بهبود خواص کیفی، رئولوژی و حسی کیک روغنی با افزودن پوره وکنسانتره کشمش

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 2، دوره 9، شماره 2 - شماره پیاپی 32، شهریور 1396، صفحه 12-26   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

سارا بلاغی^{* 1}؛ زهرا شیخ الاسلامی²؛ سید حسین استیری³

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار، ایران

²بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

³گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی ،سبزوار، ایران

چکیده

در سال‌های اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه‌ای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است و می‌توان برای بهبود کیک از افزودنی‌های طبیعی استفاده کرد، که خواص عملکردی مشابه با افزودنی‌های شیمیایی داشته و مقرون به صرفه نیز هستند. این پژوهش با هدف بررسی اثر افزودن کنسانتره و پوره کشمش  بر بهبود خواص کیفی و رئولوژیک و حسی و عمر انباری کیک روغنی انجام شد. پس از کنسانتره و پوره کشمش در غلظت‌های (2، 4، 6 و 8 درصد) کنسانتره و (2، 4 و 6درصد) پوره به فرمول کیک روغنی اضافه گردید. آزمون‌های حجم مخصوص، سفتی، تخلخل، پردازش رنگ و خصوصیات حسی بر روی نمونه‌ها انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از پوره کشمش در سطح 4%  باعث کاهش سفتی شد و در آزمون‌های تخلخل و حجم مخصوص تفاوت معنی داری بین نمونه 4% پوره با 4% کنسانتره نبود. بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد که نمونه حاوی 4% پوره کشمش امتیاز بالاتری داشت. با توجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی 4% پوره کشمش بعنوان تیمار بهینه انتخاب شد.

کلیدواژه‌ها

پوره کشمش؛ خواص حسی؛ خواص رئولوژی؛ کنسانتره کشمش؛ کیک روغنی؛ کیفیت

مراجع

 

 

1. آقامحمدی، ب. غیاثی طرزی، ب. هنرور، م. و دلخوش، ب. 1391 . تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی. مجله ی علوم و فناوری غذایی. سال 4. شماره 2. 37-45.
2. ایوبی، ا. حبیبی نجفی، م.ب. و کریمی، م. 1387 . تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر(wpc) و صمغ گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی، مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، صفحات35-49.
3. بی تقصیر، م. کدیور، م. و شاهدی، م. 1393 . بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم کالری حاوی موسیلاژ بزرگ به‌عنوان جایگذین چربی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. سال نهم، شماره 3، 82-73.
4. پیغمبردوست،  س. ه. 1388 .تکنولوژی فراورده‌های غلات، انتشارات دانشگاه علوم پزشکی تبریز. جلد 2، صفحات 219-217.
5. دامن افشان، پ. صالحی فر، م. غیاثی طرزی، ب. و باخدا، ح. 1393 . بررسی تاثیر اینولین بر خصوصیات کیفی کیک روغنی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره46، دوره 12، صفحات41-49.
6. شوریده، م. تسلیمی، ا. عزیزی، م.ح.  محمدی فر، م.ا. و مشایخ، م. 1389 . تأثیر کاربرد D-تاگاتوز، اینولین و استویا به عنوان جایگزین ساکارز بر بعضی ویژگی های  فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی، فصلنامه صنایع غذایی سال پنجم، شماره 3، صفحات 23-38.
7. عبدالله زاده، ا. محمدی، م. نهاردانی، م. و ایزی، م.  1389 . بررسی اثرکنسانتره کشمش بر کیفیت نان حجیم. مجله‏ی علوم و فناوری غذایی.سال دوم. شماره‏ی اول.
8. مختاری، ش. کامیار، س. و خزائی، ص. 1392 . بررسی اثر شربت اینورت اسیدهای مختلف بر کیفیت کیک روغنی، دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.
9. هاشمی روان، م. دادخواه، آ .و  سیدین اردبیلی، م. 1392 . اثر شورتنینگ با نوتریم سبوس جو بر pH ، حجم مخصوص سفتی و خصوصیات حسی کیک روغنی، نشریه پژوهشهای صنایع غذایی، جلد 23 ،شماره 1، صفحات97-108.           
10.  
11. Alpaslan, H. 2002 . Rheological and sensory properties of Pekmez (grape molasses),tahin (sesame paste) blends. J. of Food Eng. 54:89-93.
12. American Association of Cereal Chemists. 2000. Approved methods of the AACC methods. 10th ed. St. Paul, Minn.
13. Batu, A. 2005 . Production of liquid and white solid Pekmez in Turkey. Journal of Food Quality 28: 417427.
14.  Baeva, MR, Panchev, IN and Terzieva, VV. 2000 . Comparative study of texture of normal and energy reduced sponge cakes, Die Nahrung 44(4): 242-246.
15. DesRochers, JL. Seitz, KD. and Walker Ce .2004 .Encyclopedia of Cereal Sciences.Oxford Elsevier.129-133.
16.   Dimitrios, S. Constantiona, T. 2008 . Effect of different raisin juice preparations on selected properties of gluten-free bread. Food Bioprocess Technol.1:374-383.
17. Fouskak, M.i. Karametsi, K. Chaniotakis, N.A. 2003 . Method for the determination of water content in sultanaraisins using a water activity probe. Food Chemistry 82 (133–137).
18. Karathanas, V.T. and Kostaropoulos. 1995 . Diffusion and Equilibrium of Waterin Dough/Raisin mixtures Journal of Food Engineering ,Vol. 25., Pp: 113-121.
19. Memnune. Sngul. 2004 . Rheological,physical and chemical eharact reristics of mulberry   pekmez, journal food control173-182.
20.  Raidi, M.A. and Klein, B.P. 1983 . Effect of soy or field pea flour substitution on physical and sensory characteristics of chemicallyleavened quick breads. Cereal Chemistry, 60:367-370.
21.  Rajabzadeh, N. 1991 . Iranian Flat Breads Evaluation.in. Vol. 71. Tehran, Iran: Iranian Cereal and Bread Research Institute .
22.  Ronda, F., GÃmez, M., Blanco, C.A., & Caballero, P.A. 2005 . Effects of polynondigestibleoligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chemistry, 90: 549-555.
23. Sabanis, D . Tzia C. Papadakis, S. 2008 . Effect of Different Raisin Juice Preparations on Selected Properties of Gluten-Free Bread. Food Bioprocess Technol (2008) 1:374–383.
24.   Sabanis, D. Soukoulis, C.and Tzia C. 2009 . Effect of Raisin Juice Addition on Bread Produced from Different Wheat Cultivars. Food Science and Technology International  15: 325.
25. Sanders, S. Prunes in bakery products. American Institute of baking Technical Bulletin 12(3), 1990.
26.  Simsek, A., Nevzat, A., and Baspinar, E. 2004 . Detection of raisin concentrate(Pekmez) adulteration by regression analysis method, Journal of Food Composition and Analysis, Vol. 17, Pp: 155-163.
27. Walter, E.L. and Spiess. 1995 . Physiological Properties of Raisins, Journal of Food Engineering, Vol. 24, Pp: 321-338.
28.