بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان شهرستان سبزوار

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 9، شماره 2 - شماره پیاپی 32، شهریور 1396، صفحه 89-97   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسنده

ابوالقاسم عبداله زاده^*

گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی،واحد سبزوار،سبزوار،ایران

چکیده

در شهرستان سبزوار هیچ گونه بررسی دقیق علمی بر روی کیفیت نان تولیدی صورت نگرفته ومشکلات جدی در این خصوص مشاهده می گردد. بیشترین نان تولیدی در شهرستان سبزوار نان عراقی می باشد، لذا در این تحقیق، مطالعات بر روی نان عراقی انجام شد. در این مطالعه، تعداد 10باب از نانوایی های سطح شهرستان بطور تصادفی انتخاب گردیدند و کیفیت نان تولیدی آنها در مقاطع مختلف زمانی سال (4 ماه اول، 4 ماه دوم و 4 ماه سوم سال) بررسی گردید. آزمایشات انجام شده روی آرد در هر سه مقطع زمانی نشان داد که کیفیت آرد تحویلی به نانوایان یکنواخت نیست. جهت تعیین عوامل موثر بر کیفیت نان از روش رگرسیون پله ای استفاده شد و نتایج حاصله از آن نشان داد که در مورد بیاتی، تخمیر اولیه بیشترین اثر را در هر سه روز نگهداری نان به خود اختصاص داده بطوریکه 16% در روز اول، 5/15% در روز دوم و 18% از تغییرات ماکزیمم تنش برشی را در روز سوم نگهداری نان توجیه نمود و با بیاتی رابطه منفی داشت. همچنین زمانی که کلیه متغیرهای موثر بر امتیازنهایی نان وارد مدل رگرسیون گردید، مشخص شد که در بین کلیه متغییرها به ترتیب زمان تخمیر اولیه، مقدار مخمر، زمان مخلوط کردن خمیر، درجه حرارت تخمیر ثانویه و زمان پخت نان مجموعا 92% تغییرات مربوط به امتیاز نهایی نان را توجیه می نمایند. از دیدگاه مصرف کنندگان سه عامل کیفیت نامناسب آرد، پایین بودن مهارت وتخصص علمی کارگران نانوایی و عدم نظارت مستمر بر کار نانوایی ها دلایل اصلی ضایعات نان در شهرستان سبزوار هستند.

کلیدواژه‌ها

نان؛ ضایعات؛ رئولوژیکی؛ بیاتی

مراجع

 

1. بصیری، ع. 1357. طرح‌های اماری در علوم کشاورزی. انتشارات دانشگاه شیراز، شیراز.
2. پایان، ر. 1380. مقدمه‌ای بر تکنولوژی فرآورده‌های غلات. انتشارات نورپردازان تهران، تهران.
3. پایان، ر. 1382. مروری بر مسائل و مشکلات ارد و نان کشور. خلاصه مقالات همایش نان، دانشگاه فردوسی مشهد.
4. پروانه، و. 1371، کنترل کیفی آزمایش‌های شیمیایی مواد غذایی. مؤسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، تهران.
5. رجب زاده، ن. 1369. سیر تکاملی نان در جهان. انتشارات و پژوهشکده غله و نان، تهران.
6. رجب زاده، ن. 1386. تکنولوژی نان. انتشارات دانشگاه تهران، تهران.
7. رحیمی، ن. 1386. بررسی مقایسه تاثیر اسید‌های الی و خمیر ترش بر خواص رئولوژیکی خمیر و خصوصیات نان بربری، پایان نامه کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی‌واحد سبزوار.
8. شاهدی، م. 1381. بررسی ضایعات نان و عوامل مؤثر بر ماندگاری آن، گزارش اول بخشی از طرح ضایعات گندم در تولید و مصرف، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان.
9. عبداله زاده، ا. 1394. بررسی ضایعات نان در شهرستان سبزوار و ارایه راهکارهای مناسب و اجرایی جهت ارتقا کیفیت نان نانوایی های شهرستان سبزوار، گزارش نهایی طرح پژوهشی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار.
10. عبداله زاده، ا. 1378. اثر اسید اسکوربیک و منو دی گلیسرید بر کیفیت نان ایرانی، پایان نامه کارشناسی ارشد دانشکده کشاورزی، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان.
11. مؤسسی، ش، کشاورزی، ف. 1373. ترکیبات شیمیایی و ارزش غذایی و ویژگی‌های نان‌های سنتی ایران، پژوهشکده غله و نان، تهران، گزارش علمی، نشریه شماره 363.
12. نادری، ک. 1391. بررسی عوامل موثر بر ضایعات نان، نشریه اقتصاد و توسعه کشاورزی، جلد26، شماره3، 56-45
13. نیک فرجام، م. 1388. بررسی اثر منابع فیبری و خمیر ترش بر خصوصیات کیفی نان، پایان نامه کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی‌واحد سبزوار.American Association of cereal chemists (AACC). 1983. compiled and published by the opproved Methods. USA.
14. Aust,K. R and Doerry. W. T. 2009. Use of a monoglyceride lecithin blend as a dough conditioner in pan bread. Cereal foods world, 37:702-706.
15. Berry ottaway, p. 1993. The Technology of vitamins in food. chappman & Hall, London.
16. Carr, N and Daniels. W. 2002. Lipid interaction in bread making critical. food science nutrient. vol. 31. p. 237.
17. Daniels. N. W. Richman,J. W. 2010,Lipids in flour lipid binding in breadmakind. J. sci. Food Agric , 17:20-29.
18. Dominic , W. S. 1986. Mechanism and theory in food chemistry. Cornell university , Reinhold.
19. Gan, Z. and Vaughan. J. G. 1992. Effect of outer bran layers on the loaf volume of wheat bread. journal of Cereal Science, 15:151-165.
20. Giannou v, kessoglou, v and Tzia. c. 2003. Quality and safety characteristics of bread mode from frozen dough. Food Science & Technology,14:99-108.
21. Goesaert, H, Brijis,k and Veraebeke. w. s. 2005. How they impact bread quality and how to impact their functionality. Trends in food science and Technology. 1-19.
22. Hardias, P. and malini. H. 2007. Effect of incoyporating wheat brean on the rheological characteristics and bread making quality of flour. J of Food science and Technology ,28(2):92-97.
23. Kachhol Z. D. F. And schlnmann. R. J. 2008. Emulsifiere: the interfacial key to emulsion stability. Food Technology. , 42:172-186.
24. Mettler , E, and Seibel. W. 1993. Effect of emulsifires and hydro colloids on whole wheat bread quality. Cereal chemistry, 70:373.
25. Pomeranz, y. 2004. Advances in cereal science and technology. vol. 6. minnesota. USA.
26. Reineccius,G. A. 2009. Flavor and nutritional concerns relating to the quality of refrigerated. Food Technology,. 43:84-89.
27. Seibold, w. 2000. Dried baker yeast. German Federal Republic patent Application.
28. Sokol , H , Mecham, D. K and pence. J. W. 2014. Sulphydrl Losses During mixing of Dough. Cereal Chmistry ,37:739-748.
29. Standard methods of the international association for cereal science and Technology. First edition Vianna. ICC. 1996.
30. Thewlis, B. H. 1971. Fate of Ascorbic acid in the chorleywood bread process. J of Sciene Food Agric. ,22:16-19.
31. Tsen , c,1965. The imporving mechanism of Ascorbic acid. Cereal Chemistry,42: 86-96.
32. Tsen , c. 1964. comparative study on reaction of Iodate , Azodicarbonamid and Acetone peroxides in simple chemical systems and in dough. Cereal chemistry,41:255.
33. Valjakka, T. T and ponte. J. 1984. comparison of fungal and bacteria enzymes and emulsifire in white pan bread. Cereal Chemistry, 7:139-142.
34. Weak ,E. D. 2007. Effect of certain compounds on mixing properties cereal chem. , 54: 794-802.
35. Yamada , y. and preston. K. R. 2012. Effects of oxidants on bread oven rise properties of candian red spring wheat patent flour, Cereal Chemistry,71:297-300.
36. Yamada, y. and ptrston. K. 1992. Effects of individual oxidants on oven rise and bread properties of Canadian short process braed,Cereal Sci,15:237-242.