بررسی تاثیر پارامترهای عملیاتی دیگ پخت در حین استخراج روغن سویا در مقیاس صنعتی بر خصوصیات شیمیایی روغن و کنجاله حاصل از آن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 9، شماره 2 - شماره پیاپی 32، شهریور 1396، صفحه 98-109   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

حمید بخش‌آبادی^{* 1}؛ ابولفضل بوژمهرانی²؛ محمد رستمی³؛ شیلان رشیدزاده³؛ زهرا دولت آبادی⁴؛ ریحانه شاهین فر⁵

¹گروه صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس ایران

²عضو هئیت مدیره شرکت پنبه و دانه‌های روغنی خراسان

³مدرس دانشگاه پیام‌نور شهرستان گرگان

⁴باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، سبزوار، ایران

⁵دانشجوی دکتری،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران

چکیده

در این تحقیق، اثر درجه حرارت و رطوبت دانه‌های خروجی از دیگ پخت بر روی خصوصیات شیمیایی روغن از قبیل مواد ریز نامحلول در روغن، رطوبت و اسیدیته روغن و همچنین میزان روغن و پروتئین کنجاله حاصل از دانه‌ها‌ی سویا با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل 3×3 با سه سطح درجه حرارت دیگ پخت (50، 60 و 70 درجه‌ی سانتی‌گراد) و سه سطح رطوبت دانه‌های خروجی از دیگ پخت ( 11، 12 و 13 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درجه حرارت دیگ پخت میزان مواد ریز نامحلول در روغن و اسیدیته روغن افزایش ولی میزان رطوبت روغن و روغن و پروتئین کنجاله کاهش یافت. افزایش رطوبت نیز منتج به کاهش روغن و پروتئین کنجاله و مواد ریز نامحلول در روغن گردید. یشترین میزان پروتئین کنجاله به اثر متقابل دمای 50 درجه‌ی سانتی‌گراد و رطوبت دانه‌های خروجی 11 درصد مربوط بود و کمترین مقدار اسیدیته روغن که بر حسب درصد اسید اولئیک اندازه‌گیری شد تحت شرایطی بدست آمد که درجه حرارت دیگ پخت و رطوبت دانه‌های خروجی از آن کمترین مقدار خود را داشت. با توجه به اطلاعات بدست آمده در این تحقیق می‌توان بیان داشت که بهترین درجه حرارت دیگ پخت و رطوبت دانه‌های خروجی از دیگ پخت در مورد دانه‌های سویا به ترتیب دمای50 درجه‌ی سانتی‌گراد و رطوبت13 درصدی می‌باشد.
 

کلیدواژه‌ها

دیگ پخت؛ درجه حرارت پخت؛ رطوبت دانه‌های خروجی؛ روغن سویا؛ مقیاس صنعتی

مراجع

 

1-دباغها، م و وثوقی، م. 1390. استخراج آبی آنزیمی روغن از دانه روغنی سویا. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. 8: 81-73.

2- لطیفی، ن. 1372. زراعت سویا (زراعت، فیزیولوژی و مصارف). انتشارت جهاد دانشگاهی، مشهد.

3- مالک، ف. 379. چربی‌ها و روغن‌های نباتی خوراکی. انتشارات فرهنگ و قلم. صفحات 35-22.

4- AOAC. 2008. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, Vol. II. Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists.

5- AOCS. 1993. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society, AOCS Press, Champaign, IL, 762p.

6- Bamgboye,  A. and Adejumo,  A. 2007. Development of a Sunflower Oil Expeller. Agricultural Engineering International: the CIGR E journal. Manuscript EE 06 015.Vol IX. September .

7- Boselli, E., Lecce, G.D., Strabbioli, R., Pieralisi, G. and Frega, N. 2009. Are virgin olive oilsobtained below 27◦C better than those product at higher temperatures? LWTFood Science and Technology. 49 (3), 748–757.

8- Burton, J.W. 1997. Soybean (glycine max (l) merr.) field crops res. 53:171- 186.

9- Ghavami, M. Gharachorloo, M., and Ezatpanah, H. 2003. Effect of frying on the oil quality properties used in the industry potato chips. Journal of Agricultural and Science. 9(1): 1-15.

10- Grosch, W., Laskawy, G. and Senser, F. 1983. Storage stability of roasted hazelnuts. CCB Review for Chocolate, Confectionery and Bakery. 8, 21-23.

11- Hammond EG, Johnson LA, Su C, Wang T and White PJ, 2005. Soybean oil. Pp. 577-672. In: Shahidi F (ed). Bailey's Industrial Oil and Fat Products. John Wiley and Sons, New Jersey.

12- Kahyaoglu, T and Kaya, S. 2006. Modeling of moisture, color and texture changes in sesame seeds during the conventional roasting. Journal Food Engineering. 75, 167–177.

13- Kurki, A. L., Bachmann, J. and Holly, H. 2008 . Oilseed Processing for Small-Scale Producers. A Publication of ATTRANational Sustainable Agriculture Information Service. Pages: 1-800-346-9140.

14- Morales, M. T. and Aparicio, R. 1999. Effect of extraction conditions on sensory quality of virgin olive oil. Journal of the American Oil Chemists Society. 76(3): 295-300.

15- Odabas, A.Z and Balaban, M.O. 2002. Supercritical CO2 extraction of sesame oil from raw seeds. Journal of Food Science and Technology. 39, 496–501.

16- Ohlson, J. 1976. Processing effects on oil quality. Journal of the American Oil Chemists Society. 53, 299–301.

17- Pan, X. J., Liu, H. Z., Jia, G. H. and Shu, Y.Y. 2000. Microwave-assisted extraction of glycyrrhizic acid from licorice root. Journal of Biochemical Engineering. 5, 173–177.

18- Prior E.M., Vadke V. S. and Sosulski F.W. 1991. Effect of heat treatment on canola press oils. Journal of the American Oil Chemists Society. 68, 407-411.

19- Rostami, M., Farzaneh, V., Boujmehrani, A., Mohammadi, M., and Bakhshabadi, H. 2014. Optimizing the extraction process of sesame seeds oil using response surface method on the industrial scale. Industrial Crops and Products. 58, 160–165.

20- Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, S.N. and Bawa. S. 2008. Functional and edible uses of soy protein products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 7(1), 14-28.

21- Vossen, P. M. 1995. Olive oil production. University of California Cooperative Extension.