تاثیرافزودن بذرکتان برخواص تغذیه ای و ماندگاری نان بربری

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 9، شماره 3 - شماره پیاپی 33، آبان 1396، صفحه 1-11   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

محمد جلینی^{* 1}؛ مهدی قیافه داوودی²؛ زهرا شیخ الاسلامی²

¹دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

²بخش تحقیقات فنی ومهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

چکیده

استفاده از افزودنی‏ها یکی از مناسب‏ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت است. به‏طور معمول این ترکیبات به منظور بهبود بافت، خواص تغذیه ای، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی مورد استفاده قرار می‏گیرند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر افزودن بذرکتان در سطوح مختلف 3، 6، 9 ،12 و 15 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خصوصیات تغذیه ای کمی و کیفی نان بربری نیمه‏حجیم در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود (05/0>p). نتایج نشان داد که افزودن بذرکتان در سطوح مختلف به‏طور معنی‏داری سبب افزایش میزان رطوبت، فعالیت آبی، پراکسید، ارزش تغذیه­ای و پذیرش‏کلی نمونه‏های تولیدی و کاهش میزان سفتی و در نتیجه کاهش بیاتی نمونه‏ها در مقایسه با نمونه شاهد شد (05/0>p). در ارزیابی حسی دو نمونه حاوی 9 و 12 درصد بذرکتان نسبت به نمونه شاهد بالاترین امتیاز را توسط گروه پانلیست کسب نمودند. نتایج گویای آن بود که در بین تیمارهای مختلف نمونه حاوی 9 درصد بذر کتان توانایی بالاتری در بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمه‏حجیم داشت.

کلیدواژه‌ها

نان بربری؛ بذرکتان؛ خواص تغذیه ای؛ ماندگاری

مراجع

 

1-  ایران نژاد، حمید.(1386). زراعت گیاهان داروئی روغنی (شاهدانه، کتان و کرچک). دانشگاه تهران. انتشارات آئیژ صفحه 40 ـ 45.

2- رجب زاده، ناصر. 1372. تکنولوژی نان. چاپ دوم. موسسه چاپ و انتشارات دانشگاه تهران، تهران، صفحات، 3-7 و 409-448.

1. 3- صفا، ر.شیخ الاسلامی، ز و عطایی صالحی، ا.1395.بررسی تاثیر افزودن آرد سنگینک بر ویژگی­های حسی، فیزیکوشیمیایی و بیاتی نان بربری، فصلنامه علوم و صنایع غذایی. شماره 51، دوره 13، صفحه 213-224.
2. AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol.2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
3. Arya.s Sonawane.S and Marpalle,P,2014, Effect of flaxseed flour addition on physicochemical and sensory properties of functional bread, LWT - Food Science and Technology 2014 ,1-6.
4. Caballero, P. A., Go’mez, M., & Rosell, C. M. 2007. Improvement of dough rheology, quality and bread shelf-life by enzymes combination. Journal of Food Engineering,81(1):42–53.
5. Conforti FD, Davis SF. 2006. The effect of soya flour and flaxseed as a partial replacement for bread flour in yeast bread. Intl J Food Sci Technol 41(SUPPL. 2):95–101.
6. Fedeniuk, R. W., and Biliaderis, C. G. (1994). Composition and physicochemical properties of linseed (Linum usitatissimum L.) mucilage. J. Agric. Food Chem., 42: 240-247.
7. Ganorkar, P. M. and Jain, R. K. (2014). Effect of flaxseed incorporation on physical, sensorial, textural and chemical attributes of cookies, International Food Research Journal 21(4): 1515-1521.
8. Gunstone F . 2002. Vegetable oils in food technology composition,properties and uses. USA: CRC Press.
9. Hall C, Tulbek MC, Xu Y (2006) Flaxseed. Adv Food Nutr Res 51:1–97.
10. Hussain S, Anjum FM, Alamri MS. 2011. Fortification of pan bread with healthy flaxseed. Aus J Basic Appl Sci 5:978–83.
11. Khattab, R., Zeitoun, M and Barbary, O. M. 2012. Evaluation of pita bread fortified with defatted flaxseed flour. Current Nutrition and Food Science, 8: 91-101.
12. Khouryieh H, Aramouni F. 2012. Physical and sensory characteristics of cookies prepared with flaxseed flour. J Sci Food Agric 92:2366–72.
13. Kristensen,M.,Savorani, F., Christensen, S., Engelsen, S. B., Bügel, S., Toubro, S., et al.(2013).Flaxseed dietary fibers suppress postprandial lipemia and appetite sensation in young men. Nutrition Metabolism and Cardiovascular Diseases,23(2), 136e143.
14. Larmond, E.,1982. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Minister of Supply and Services Canada, Ottawa. pp. 56–57.
15. Lowcock, E. C., Cotterchio, M., & Boucher, B. A. (2013). Consumption of flaxseed, a rich source of lignans, is associated with reduced breast cancer risk. Cancer Causes and Control, 24, 813e816 .
16. Mazza, G., C. G. Biliaderis and B. D. Oomah.1992. Extraction and functional properties of flaxseed gum. Proceeding of the 54th Flaxseed Institute of the U.S. America. 84-92.
17. Mentes, O., Bakkalbai, E., Ercan, R. 2009. Effect of the use of ground flaxseed on quality and chemical composition of bread. Food Science and Technology International 14:299-306.
18. Moraes EA, Dantas MIS, Morais DC, da Silva CO, Castro FAF, Martino HSD, Ribeiro SMR. 2010. Sensory evaluation and nutritional value of cakes prepared with whole flaxseed flour. Cienc Tecnol Alime 30:974–9.
19. Plessas, S., Pherson, L., Bekatorou, A., Nigam, P. & Koutinas, A. A. (2005). Bread making using kefir grains as baker’s yeast. Food chemistry, 93, 585-589.
20. Pourfarzad,A.,HaddadKhodaparast,M.H.,Karimi,M.,Mortazavi,S.A.,Ghiafeh Davoodi,M., matianSourki,A.,&RazavizadeganJahromi, S.H. 2009. Effect of polyols on shelf-life and quality of flat bread fortified with soy flour. Journal of Food Process Engineering, 34: 1435-1445.
21. Schorno AL, Manthey FA, Hall III CA. 2010. Effect of particle size and sample size on lipid stability of milled flaxseed (Linumusitatissimum L.). J Food Process Pres 34:167–79.
22. Serna-Saldivar SO, Zorrilla R, De La Parra C, Stagnitti G, Abril R. 2006. Effect of DHA-containing oils and powders on baking performance and quality of white pan bread. Plant Food Hum Nutr 61:121–9.
23. Shantha NC, Decker EA. Rapid, sensitive,ironbased  spectrophotometric methods for determination of peroxide values of food lipids. J AOAC Int 1994; 77(2): 421-4. toxicology, 27: 43-49.
24. Stewart, S. and G. Mazza. 2000. Effect of flaxseed gum on quality and stability of a model salad dressing. J. Food.
26.