بررسی تاثیر افزودن پودر دانۀ تاج خروس (Amaranthus cruentus) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی کشک مایع

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 10، دوره 9، شماره 3 - شماره پیاپی 33، آبان 1396، صفحه 105-117   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

لیلا علی محمدی¹؛ مهشید جهادی^{* 2}؛ هاجر عباسی²؛ مریم اعرج سلطانی²

¹1- گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

چکیده

هدف از این تحقیق غنی­سازی کشک مایع با 3%، 5% و 7%  پودر دانه تاج خروس و بررسی ویژگی­های شیمیایی، رئولوژیکی و حسی در یک طرح کاملا تصادفی با استفاده از مقایسه میانگین به­روش LSD شد. براساس نتایج به دست آمده افزودن پودر تاج­خروس تفاوت معناداری در میزان ، فیبر، محتوای جامد کل، کلسیم، منیزیم، پتاسیم وآهن داشت (05/0p<). نتایج حاصل از آزمون­های رئولوژیکی نشان داد کشک ماده­ای سودوپلاستیک است و ویسکوزیته ظاهری در تمامی نمونه­ها با افزایش نرخ برش کاهش یافت. افزایش پودر دانه تاج­خروس باعث افزایش شاخص رفتار جریان و در نتیجه افزایش رفتار ضعیف شوندگی با برش نمونه­ها گردید. در سراسر محدودۀ فرکانس مورد آزمون، مقادیر مدول الاستیک از مدول ویسکوز بیشتر بود. این موضوع ماهیت جامد ویسکوالاستیک نمونه­ها را نشان می­دهد. در تمامی نمونه­ها مقادیر مدول کمپلکس و ویسکوزیته کمپلکس با افزایش درصد پودر تاج­خروس کاهش و مقدار تانژانت افت افزایش یافت. افزایش استفاده از پودر دانه تاج ­خروس در کشک مایع به دلیل کاهش بافت و ویسکوزیته ناشی از کمبود پروتئین از میزان مطلوبیت کلی می کاهد. بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه کشک حاوی 3 درصد پودر تاج­ خروس در مقایسه با نمونه شاهد، به عنوان بهترین فرمول پیشنهاد می­شود.

کلیدواژه‌ها

تاج‌خروس؛ کشک؛ خواص رئولوژی؛ غنی‌سازی

مراجع

1. امید بخش، ا. نایب زاده، ک. محمدی فر، م.ا. امیری، ز. 1391. بررسی اثر استفاده توأم نشاسته ی اصلاح شده و صمغ زانتان بر ویژگی های پایداری، حسی و رئولوژیک سس گوجه فرنگی، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، شماره 1،158-145.
2. حیدری، م. جهادی، م. فاضل، م. قاسمی پرو، ن. 1396. بررسی تاثیر افزودن پودر دانه تاج خروس (Amaranthus cruentus) بر ویژگیهای کیفی ماست چکیده. مجله علوم و صنایع غذایی 65 (14): 271-284.
3. صدیقی، ر. 1392. تولید سویا کشک معطر و بررسی خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی آن،  بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران.
4.  رضایی ر، خمیری م، کاشانی نژاد م، اعلمی م. 1390. بررسی خواصرئولوژیکی و حسی ماست منجمد حاوی غلظتهای مختلف صمغ عربی و صمغ گوار. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 1: 49-42.
5. کاظم زاده ب، محمدی فر م ا، عزت پناه ح. 1391. تاثیر شمار سلولهای پیکری بر برخی ویژگیهای ویسکوالاستیک ماست چکیده. مجله علوم و صنایع غذایی، 9: 66-57.
6. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1371 . کشک مایع صنعتی - ویژگیها. استاندارد ملی ایران، شماره 6127، تجدید نظر اول.
7. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1349 . تعیین مقدار خاکستر پنیرهای ذوب شده. استاندارد ملی ایران، شماره 1755، چاپ اول.
8. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1371 . پنیر و پنیرهای فرآیند شده – تعیین مقدار ماده خشک کل. استاندارد ملی ایران، شماره 1753، چاپ اول.
9. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1366 . روش اندازه‏گیری پروتئین خام غلات و فرآورده‏های آن. استاندارد ملی ایران، شماره 2863، چاپ دوم.
10. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1371 .روش اندازه­گیری فیبر غلات و فراوده­های آن . استاندارد ملی ایران، شماره 3961، چاپ اول

11. 12-Damir ,A. Salama, A.  Mohamed S. 1992. Acidity, Microbial, Organic and free amino acids development during ferementation of skimmed milk, kishk. Food chemistry, 43:265-269.

    13- Escudero, N.L. Arellano, M.L. Luco, J.M. Gimenez, M.S. Mucciarelli, S.I. 2004. Comparison of the chemical composition and nutritional value of Amaranthus cruentus flour and Its protein concentrate. Plant Foods for Human Nutrition, 59: 15–21.

    14- Ibanoglu, S. Ibanoglu, E.1999. Rheological properties of cooked tarhana, a cereal-based soup. Food Research International. 32: 29-33.

    15- Jagannath A, Raju P.S, Bawa A.S. 2012. Controlled lactic fermentative stabilization of ascorbic acid in amaranthus pasteq. Food Science and Technology,  48: 297-301.

    16- Ghorban Shiroodi,  S. Mohammadifar, M.A.  Ghorbani Gorji, A.  Ezzatpanah, H.  Zohouri, B. 2012. Influence of gum tragacanth on the physicochemical and rheological properties of kashk. Journal of Dairy Research, 79 : 93–101.

    17- Lopez, O. Lopezmalo, A. Palou, E. 2014.  Antioxidant capacity of extracts from amaranth (Amaranthushypochondriacus L.) seeds or leaves. Industrial Crops and Products, 53:55-59.

    18- Mburu, M.  Gikonyo, N. Kenji, G. Mwasaru, A. 2012. Nutritional and functional properties of a complementary food based on kenyan amaranth grain (Amaranthus Crucntus). African Journal of Food Agricultur Nutrition and Development, 12:5959-5957.

    19- Mlakar, S. Turinek, M.  Jakop, M.  Bavec, F.  Bavec M.2010. Grain amaranth as an alternative and perspective crop in temperate climate.  Journal for Geography, 5-1:135-145

    20- Mashak, Z.  Sodagari, H.  Mashak, B. Niknafs, S.H. 2014. Chemical and microbial properties of two Iranian traditional fermented cereal-dairy based foods: Kashk-e Zard and Tarkhineh. International Journal of Biosciences,  12: 124-133.

    21- Rubio, A.  Barca, A. Cabrera-Chávez, F. Cota-Gastélum, A. Beta, T. 2014. Effect of semolina replacement with a raw:popped amaranth flour blend on cooking quality and texture of pasta. Food Science and Technology, 57: 217-222.

    22- Soltani, M.  Güzeler, N. 2013. The production and quality properties of  liquid kashks. Food Science and Technology, 38: 1-7.

    23- Sady, M.  Grega, T.  Najgebauer, D.  Domagala, J.  Faber, B. 2005. Nutritive value of bio-yoghurts with amaranthus seed oat grains additives. Biotechnoligy In Animal Husbandy, 21: 245-249.

    24- Sanz-Penella, J.M.  Wronkowska, M.  Soral-Smietana, M.  Haros, M. 2013. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. Food Science and Technology, 50 : 679- 685.

    25- Tamime, A. Barclay, M.  Muir, D.  Khaskheli, M.  McNulty, D .1997. Laboratory-made Kishk from wheat, oat and barley: Production and comparison of chemical and nutritional composition of Burghol. Food Research International, 311-317.

    26- Toufeili, I.  Melki, C.Shadarevian, S. Robinson, R. 1998. Some nutritional and sensory properties of bulgur and whole wheatmeal kishk (a fermented milk-wheat mixture). Food Quality and Preference 10(1): 9-15. 

     

    27- Tamime, A. Barclay, M.  Amarowicz, R. Mclvulty,  D. 1999. Kishk a dried fermented

    milk cereal mixture.1. Composition of gross

    components, carbohydrates, organic acids and fatty acids. Lait, 79: 317-330.