بررسی پارامترهای کمی و کیفی گیاه اوجی خشک شده با روشهای‌ بستر سیال و مایکروویو

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 12، دوره 9، شماره 3 - شماره پیاپی 33، آبان 1396، صفحه 129-141   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

فرزانه صفری¹؛ سیده زهرا سید النگی^{* 2}؛ هادی عالمی³

¹دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

²گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

³گروه ماشین آلات کشاورزی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

چکیده

گیاه اوجی با نام علمی Mentha aquatic، متعلق به خانواده نعناعیان با خواص داروئی مهم می­باشد. در این پژوهش تأثیر روش­های مختلف خشک ‌کردن (بستر سیال و مایکروویو) بر پارامتر‌های کمی و کیفی (محتوای رطوبت، ویتامین ث، آهن، کلسیم، فسفر و فعالیت آنتی اکسیدانی) برگ‌های اوجی مورد بررسی قرار گرفت. خشک‌کردن در سه سطح دمایی (50 ، 65 و80 درجه سانتی­گراد) خشک‌کن بستر سیال و سه توان مایکروویو (180، 360 و 450 وات) انجام شد. طبق نتایج به دست آمده، بیشترین و کمترین مدت زمان لازم جهت کاهش رطوبت به ترتیب متعلق به تیمار بستر سیال 50 درجه سانتی­گراد (82 دقیقه) و مایکروویو 450 وات (22 دقیقه)بود. بیشترین و کمترین شدت خشک‌کردن به ترتیب متعلق به تیمارهای مایکروویو 450 وات و بستر سیال 50 درجه سانتی­گراد بود. بالاترین میزان ویتامین ث در گیاه تازه و کمترین آن در تیمار بستر سیال 50 درجه سانتی‌گراد وجود داشت. حداقل و حداکثر میزان آهن به ترتیب در نمونه های تازه و مایکروویو 450 وات و برای کلسیم به ترتیب در تیمارهای بستر سیال 80 درجه سانتی­گراد و مایکروویو 360 وات وجود داشت. از نظر شاخص فسفر بالاترین و کمترین میزان به ترتیب در مایکروویو 360 وات و بستر سیال80 درجه سانتی­گراد دیده شد. همچنین، تیمار مایکروویو 180 از نظر مهار رادیکال آزاد DPPH نسبت به دیگر تیمارها بهتر عمل نمود. به طورکلی می­توان گفت که استفاده از مایکروویو با توان 180 وات در خشک‌کردن برگ اوجی مؤثرتر از بستر سیال و توان های دیگر مایکروویو عمل نمود.

کلیدواژه‌ها

برگ اوجی؛ بستر سیال؛ خشک کردن؛ کیفی و کمی؛ مایکروویو

مراجع

امیری چایجان، ر.، خوش تقاضا، م. ه. و کیانمهر، م. ح. 1383. اصول طراحی یک خشک کن بستر سیال آزمایشگاهی برای برخی محصولات دانه­ای زراعی. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی. 5 (2):35 -52.

2- توکلی پور، ح.،  کلباسی اشتری، ا. و بصیری،  ع. 1387. اثر پارامترهای خشک‌کردن بر شاخص­های کیفی پسته دامغان و تعیین ضرایب نفوذ مؤثر در شرایط بهینه این فرایند. مجله علوم وصنایع غذایی. 5 (2): 47 -56.

3- پورفلاح، ز.، نهاردانی، م.، سلامی نیا، م.، نوریان، س. و محمدی، م. 1390. سینتیک خشک‌کردن برش­های سیب زمینی ترشی با روش جابجایی هوای داغ. مجله علوم وفناوری غذایی. 3 (4):1-12.

4- رضایی، ک. و نیاکوثری، م. 1387. بررسی فرآیند خشک‌کردن گیاه با دو روش هوای گرم و خشک کن انجمادی. هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران. مشهد، ایران.

5- سازمان ملی استاندارد ایران. 1375. استاندارد شماره 4088، اندازه‌گیری فلزات مس، آهن و نیکل در روغن‌ها و چربی‌های خوراکی به روش جذب اتمی کوره گرافیتی. چاپ اول.

6- سازمان ملی استاندارد ایران. 1380. استاندارد شماره 5609، میوه‏ها، سبزی­ها و فرآورده‏های آن­ها- اندازه‏گیری اسید اسکوربیک (ویتامین ث‏) - (روش متداول‏). چاپ اول.

7- سازمان ملی استاندارد ایران. 1386. استاندارد شماره 1-10701، خوراک دام و طیور و آبزیان-اندازه گیری مقدار کلسیم در خوراک دام- قسمت اول: عیارسنجی. چاپ اول.

8- سازمان ملی استاندارد ایران. 1386. استاندارد شماره 1139، گوشت و فراورده­های گوشتی- تعیین میزان فسفرکل- روش اسپکتروفتومتری. تجدید نظر دوم.

9- سجادی، ا.، نادری، غ. و ضیایی، ر. 1383. تاثیرات آنتی اکسیدانی منتخبی از گیاهان دارویی خانواده نعناع. مجله علوم پژشکی کرمانشاه 8(2): 1-12.

10- سلمانیان، ش.، صادقی ماهونک، ع.، مقصودلو، ی.، ربیعی، ح. و طباطبایی عمید، ب. 1389. استخراج ترکیبات زیست فعال و ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های اتانولی و استونی برگ های اوجی. مجله فرآوری و نگهداری مواد غذایی. 3 (2) 85 – 100.

11- سلیمی، آ. مقصودلو، ی. کاشانی نژاد، م. و میرزایی، ح. 1387. اثر نوع خشک کن، رقم، محصول تولیدی و دمای آب مورد استفاده برترکیبات عمده و توانایی بازجذب آب سه رقم  عمده سیب زمینی".  مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی. 16(1):  119-130.

12- شهدادی، ف.، میرزایی، ح.، مقصودلو، ی.، قربانی، م. و دارایی گرمه خانی، الف. 1390. تاثیر فرایند خشک‌کردن بر میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی دو رقم خرمای کلوته ومضافتی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. 6 (3): 67 – 74.

13-گنجه، م.، جعفری، س. م.، قنبری، و.، دزیانی، م.، عزتی، ر. و سلیمانی، م. 1391. مدل سازی سینتیک خشک‌کردن پیاز در یک خشک کن بستر سیال مجهز به کنترل کننده رطوبت با استفاده از روش­های رگرسیونی، منطق فازی و شبکه­های عصبی مصنوعی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی. 7(5): 399 -407.

14- عبادی، م. ت.، رحمتی، م.، عزیزی، م. و حسن زاده خیاط، م. 1389. بررسی تاثیر روش­های مختلف خشک‌کردن بر زمان خشک‌کردن، درصد و اجزای اسانس گیاه دارویی مرزه. فصلنامه علمی- پژوهشی تحقیقات گیاهان دارویی و معطرایران.26 (4):  477-489.

15- عزیزی، م.، رحمتی، م.، عبادی، م.ت. و حسن زاده خیاط، م. 1388. بررسی تأثیر روش­های مختلف خشک کردن بر سرعت کاهش وزن، میزان اسانس و درصد کامازولن گیاه دارویی بابونه .(Matricaria recutita L) فصلنامه علمی- پژوهشی تحقیقاتگیاهانداروییومعطرایران. 182 -189.

16- متولی، ع.، مینایی، س.، احمدی، ع.، عزیزی، م. ح. و خوش تقاضا، م. ه. 11389. سینتیک خشک‌کردن دانه­های انار و میزان انرژی مصرفی در خشک‌کردن به روش مایکرویوو. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. 7 (4): 43 -53.

17- محمدی، م.، پورفلاح، ز. و نهاردانی مومشکانی، س. م. 1392. بهینه سازی ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و مدل سازی ریاضی سنتیک خشک‌کردن برش­های میوه به (Cydonia oblonga). مجله علوم غذایی و تغذیه. 12(1): 48 -59.

18- مرتضوی، ع.، سیف کردی، ع. ا.، صادقی ماهونک، ع. و غلامحسین پور، ع. ا. 1387. مقدمه بر اصول مهندسی صنایع غذایی. ویرایش چهارم. جلد دوم. انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد. 538 ص.

19- نوری، م.، کاشانی نژاد، م.، دارایی گرمه خانی، الف. و بلندی، م. 1391. بهینه سازی فرایند خشک‌کردن جعفری با استفاده از روش ترکیبی هوای داغ- مایکروویو. نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی. 4 (2): 103- 122.

20- یکتاخواه.، س. و میرزایی، ح. ۱۳۹۳. تاثیر خشک‌کردن به روش مایکروویو بر سنیتیک خشک‌کردن خرما. سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.

21- یزدانی، د.، شهنازی، س.، جمشیدی، ا. ح.، رضازاده، ش. و مجاب، ف. 1384. بررسی تغییرات کمی و کیفی اسانس گیاهان آویشن (Thymus vulgaris. L) و ترخون (Artemisia racunculus. L) در اندام­های خشک و تر گیاه. نشریه گیاهان دارویی. 5 (17): 7 – 15. 

22- Akpinar, E. K., Bicer, Y. and Yildiz, C. 2003. Thin layer drying of red pepper. Journal of Food Engineering, 59: 99–104.

23- Akpinar, K., Bicer, Y. and Cetinkay, F. 2006. Modelling of thin layer drying of parsley leaves in a convective dryer and under open sun. Journal of Food Engineering, 75(3): 308- 315.

24- Alibas, I. 2007. Microwave, air and combined microwave–air drying parameters pumpkin slice. Journal of Food Science and Technology, 40(8):1445-1451.

25- Asekan, O. T., Grieson, D. S. and Afolayan, A. J. 2007. Effect of drying methods on Effect of drying methods on the quality of the essential oil of Mentha lonifolia L. subsp Capensis. Food Chemistry, 101:995-998

26- Blois, M. S. 1958. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Journal of Nature, 26:1199-1200.

27- Deans, S. G. and Svoboda, K. P. 1992. Effect of drying regime on volatile oil and microflora of aromatic plant. Journal of Acta Horticulture, 306:450-452.

28- Doymaz, I., Tugrul, N. and Pala, M. 2006. Drying characteristics of dill and parsley leaves. Journal of Food Engineering, 3:559-565.

29- Kar, A. and Gupta, D.K. 2001. Osmotic dehydration characteristics of button mushroom. Journal of Food Science and Technology, 38(4):352-357.

30- Kamkar, A., Jebelli Javan, A., Asadi, F. and Kamalinejad, M. 2010. The antioxidative effect of Iranian Mentha pulegium extracts and essential oil in sunflower oil. Food and Chemical Toxicology, 48: 1796-1800.

31- Ozbek, B. and Dadali, G. 2007.  Thin-layer drying characteristics and modelling of mint leaves undergoing microwave treatment. Journal of Food Engineering, 4: 541–549.

32- Ozcan, M. M., Arsalan, D. Ahmet, U. 2005. Effect of drying methods on the mineral content of basil (Ocimum basilicum L.). Journal of Food Engineering, 69: 375-379.

33- Parker, J. C. 1999. Developing a Herb and Spice Industry in Callide Valley, Qeensland. A report for the Rural Industries Research and Development Corporation. RIRDC Publication No: 99/45, RIRDC Project No: DAQ-194A.

34- Schiffman, R. F. 1992. Microwave processing in the U.S. food industry. Food Technology, 58:52-56.

35- Singh, M., Singh, N., Khare, P. B. and Rawat, A. K. S. 2007. Antimicrobial activity of some importantAdiantum species used traditionally in indigenous systems of medicine. Pharmacognosy and Ethnopharmacology Division, National Botanical Research Institute, Lucknow 226001, India.