بررسی خواص رئولوژیکی شیره خرمای واریته کلوته

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 7، دوره 10، شماره 1 - شماره پیاپی 35، فروردین 1397، صفحه 75-84   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

مهدی جلالی¹؛ اکرم شریفی^{* 2}

¹دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی،واحد سبزوار،دانشگاه آزاداسلامی ،سبزوار،ایران

²2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

چکیده

خرمای واریته کلوته از ارقام مهم و رایج در استان کرمان می  باشد. این رقم خرما به رنگ قهوه‏ای متمایل به سیاه و رنگ خارک آن زرد است‏. شیره خرما مایع رقیق یا غلیظی است که در نتیجه پرس کردن خرما و یا حل کردن آن در آب و یا در نتیجه ی انتشار از خرما استخراج می گردد. در این تحقیق جهتبررسی خواص رئولوژیکی شیره خرمای واریته کلوته از ویسکومتر تک استوانه ای و مدل قانون توان و هرشل بالکلی براساس روش میچکا در سه دمای 20، 40 و 60 درجه سانتی گراد و بریکس  های 26، 36 و 46 درجه استفاده گردید. بررسی  ها نشان داد که رفتار رئولوژیکی این شیره از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش (سودوپلاستیک) پیروی می کند. با استفاده از رابطه ی آرنیوس اثر دما بر ضریب پایداری محاسبه و مقادیری بین kj/mol 44/22688-56/11797 حاصل گردید. 

کلیدواژه‌ها

شیره ی خرما؛ خرمای واریته کلوته؛ خواص رئولوژیکی؛ انرژی فعال سازی

مراجع

 

1. توکلی پور، ح. و کلباسی اشتری، ا. 1392 . بررسی ویژگی های رئولوژیکی شیره انگور. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 10، شماره4، 137 – 129.

2. جلالی، م. عطای صالحی، ا. و حداد خداپرست، م.ح. 1391 . بررسی عوامل موثر بر فرآیند استخراج شیره از خرمای واریته کلوته و بهینه یابی آن با استفاده از متدولوژی سطح پاسخ. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی، جلد 8، شماره 3، 337 – 328 .

3. کاراژیان، ح. و رضوی، م.ع. 1388 . بررسی خصوصیات جریان پذیری خمیر خرما. علوم و فناوری غذایی، سال 1، شماره 2، 40 – 33.

4. Abbès, F. Bouaziz, M.A. Blecker, C. Masmoudi, M. Attia, H. and Besbes, S. 2011. Date syrup: Effect of hydrolytic enzymes (pectinase/cellulase) on physicochemical characteristics. Sensory and functional properties, 44:1827 – 1834.

5. Ahmed, J. and Ramaswamy, H.S. 2005. Effect of temperature on dynamic rheology and color degradation kinetics od date paste. Food and bioproducts processing, 83(3): 198 – 202.

6. Ahmad, J. and Ramaswamy, H.S. 2006. Physico-chemical properties of commercial date pastes (Phoenix dactylifera). Journal of food engineering, 76: 348 – 352.

7. Alhamdan, A.M. 2002. Rheological properties of a newly nutritious dairy drink from milk and date extract concentrate (Dibbs). International journal of food properties, 5(1): 113 – 126.

8. AOAC. 2000. Official methods of analysis (17th Ed.). Washington,DC: Association of Official Analytical Chemists [Methods 37.1.12,44.1.05, 2.4.03, 37.1.51, 37.1.34].

9. Barreveld, W. H. 1993. Date palm products.FAO food and agriculture organization of the United Nation, Rome, Italy, 350P.

10. Berardini, N. Knodler, M. Schieber, A. and Carle, S. 2005. Utilization of mango peels   as a source of pectin and polyphenolics. Innovative food science and technology, 6: 442 – 452.

11. El-sayed, A. Youssef, K.M. Shatta, A.A. and El-samahy, S.K. 2014. Physico-chemical, rheological and sensory properties of date (Phoenix dactylifera Var. Shamia) sheets. Journal agricultural and veterinary sciences, 70(1):59 – 69.

12. El-sharnouby, G.A. Al-eid, S.M. and Al – otaibi, M.M. 2009. Utilization   of enzymes   in the production of   liquid sugar from dates.African   journal of    biochemistry research, 3: 041 – 047.

13. FAO. 2012. Available at: http: // www. Fao.org.

14. Gabsi, K. Trigui, M. Barrington, S. NoureddineHelal, A. and Taherian, A.L. 2013. Evalution of rheological properties of date syrup.Journal of food engineering, 117: 162 – 172. 

15. HabibiNajafi, M.B. and Alaei, Z. 2006. Rheological properties of date syrup/sesame paste blend. World journal of dairy and food sciences, 1(1): 01 – 05.

16. Hashim, I.B. 2005. Characteristics and acceptance of yogurt containing date palm products. Food science and nutrition department , faculty of agricultural science , United Arab Emirates , Al Ain , UAE , 842 – 849 .

17. Hassan, B.H. 1992. Viscometric behavior of single strength and concentrated date-water extracts. Journal of king saud university, 4(1): 3 – 13.

18. Hussein, A.S. Alhadrami, G.A. and Khalil, Y.H. 1998. The use of dates and date pits in broiler starter and finisher diets. Bioresource technology, 66(3): 219 – 223.

19. Jalali, M. Jahed, E. Haddad Khodaparast, M.H. Limbo, S. and MousaviKhaneghah, A. 2014. Evolution of bentonite and gelatin effects on clarification of variety of date fruit Kaluteh juice with response surface methodology. International food research journal, 21(5): 1893 – 1899.

20. Karaca, O. Guven, M. and Yasar, K. 2008. The functional, rheological and sensory characteristics of ice creams with various fat replacers.International journal of dairy technology, 62: 93 – 99.

21. Lund, E.D. Smoot, J.M. and Hall, N.T. 1983. Dietary fiber content of eleven tropical fruits and vegetables.Journal of agricultural and food chemistry, 31(5).

 

22. Milani, E. and Koochaki, A. 2010. The effects of date syrup and guar gum on physical, rheological and sensory properties of low fat frozen yoghurt dessert. International journal of dairy technology, 2: 251 – 258.

23. Moosavi Nasab, M. Alahdad, Z. and Nazemi, SH. 2009. Characterization of the Dextran produced by Leuconostocmesenteroides from date fruit extract. Iran agricultural research, 28(1): 79 – 88.

24. Mrabet, A. Rejili, M. Lachiheb, B. Toivonen, P. Chaira, N. and Ferchichi, A. 2008. Microbiological and chemical characterization of organic and conventional date pastes (Phoenix dactylifera L.) from Tunisia. Annals of microbiology, 58(3): 453 – 459.

25. Razavi, S.M.A. HabibiNajafi, M.B. and Alaee, Z. 2007. The time independent rheological properties of low fat sesame paste/date syrup blends as a function of fat substitutes and temperature. Food hydrocolloids, 21: 198 – 202.

26. Roukas, T. and Kotzekidou, P. 1997. Pretreatment of date syrup to increase citric acid production.Enzyme and microbial technology, 21: 273 – 276.

27. Shariati, M.A. Mazandarani, Z. Darjani, Z. RaiesiArdali, F. and Nilchian, Z. 2014. Bleaching of echiumamoenumfisch and c.a.mey by gel anionic, macroprus absorbing and macroprus anion resin for production of a drink by using date syrup. Indian journal of research in pharmacy and biotechnology, 2(1): 1065 – 1070.

28. Youssef, K.M. El-hady, A. El-sayed, A. Moussa, A. Tamer, E. and El-samahy, S.K. 2013. Rheological behavior and some quality parameters of date ice cream. Journal of agricultural and veterinary sciences, 6(2): 149 – 160.