بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی مرزنگوش و اثر آن بر زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیـر گونه پلانتاروم در ماست پروبیوتیک کم چرب

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 8، دوره 10، شماره 1 - شماره پیاپی 35، فروردین 1397، صفحه 85-95   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

فریده وحیدمقدم^{* 1}؛ علی مرتضوی²؛ زهره قلعه موسیانی³

¹گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

²گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، مشهد، ایران

³گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، وارمین، ایران

چکیده

با توجه به بروز و گسترش انواع بیماری ها، استفاده از فرآورده های غذائی فراسودمند، همچون محصولات پروبیوتیک، به دلیل دارا بودن اثرات سلامت بخش، بیش از پیش ضروری به نظر می رسد. گیاهان دارویی که غنی از ترکیبات فنلی و معطر هستند، علاوه بر اینکه می توانند به عنوان بهبود دهنده رشد پروبیوتیک عمل نمایند، می توانند به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی نیز مورد استفاده قرار بگیرند. در همین راستا از عصاره آبی مرزنگوش در غلظت های 3% و 5% وزنی/ وزنی در ماست حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیر گونه پلانتاروم استفاده گردید.( نمونه شاهد بدون افزودن عصاره مذکور در نظر گرفته شد.) و اثر عصاره بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک مورد نظر و فعالیت آنتی اکسیدانی در بازه های زمانی 1، 7، 14و 21 در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. تعداد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و نیز فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های ماست با افزودن عصاره مرزنگوش نسبت به ماست شاهد به طور معنی دار افزایش یافت (05/0>p). تعداد باکتری های پروبیوتیک مورد نظر، با گذشت زمان نگهداری، بطور معنی دار کاهش یافتند (05/0>p). در حالیکه میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه های مورد بررسی ابتـدا روند نـزولی معنی دار (05/0>p) و در ادامه روند صعودی داشت (05/0>p). در پایان دوره نگهداری در میزان فعالیت آنتی اکسیدانی تیمارهای شاهد و A1 تفاوت معنی داری مشاهده نشد (05/0<p) درحالیکه در تیمار A2 از این میزان به طور معنی دار کاسته شد (05/0>p).

کلیدواژه‌ها

عصاره مرزنگوش؛ فعالیت آنتی اکسیدانی؛ لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیر گونه پلانتاروم؛ ماست پروبیوتیک

مراجع

 

1- توکلی، ر.، کرمی، م.، درویشی، ش. و قصری، ش. 1393. بررسـی تأثـیر اسانس های گیاهی آویشـن و آلوئه ورا بر روی زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خواص حسی در دوغ. اولین همایش ملی میان وعده ای غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد.

2-حسنی، م.، محمدی ثانی، ع.، شریفی، ا. و حسنی، ب. 1392. تأثـیر عصاره زرشک بر زنده مـانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده با عصاره زرشـک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن. سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.

3-حسنی، م.، محمدی ثانی، ع.، شریفی، ا. و حسنی، ب. 1393. تأثـیر عصاره زرشک بر زنده مـانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست پروبیوتیک طعم دار قالبی و همزده با عصاره زرشـک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن. سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.

4- دهداری، ل. و حاجی زاده، م. 1392. بررسی اثر گیاهان دارویی بر زنده ماندن باکتری های پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، دانشگاه شیراز.

5-داوودی،س. وزمردی،ش. 1392. بررسی تأثیراسانس کاکوتی برمیزان زنده مانیلاکتوباسیلوسکازئیدردوغ پروبیوتیک ایرانی. دومین همایش ملی علوم وصنایع غذایی،دانشگاه آزاداسلامی واحدقوچان.

6-  صمصام شریعت، س.ه. 1370. گیاهان و داروهای طبیعی. انتشارات مشعل، اصفهان، صفحات 65-20.

7- مرتضویان، ا.م. و سهراب وندی، س. 1385 . مروری بر پروبیوتیک هـا و فرآورده هـای غذایـی پـروبیوتیـک (با تأکیـد بر فـرآورده های لبنی). انتشارات آتا، تهران، صفحات130-74.

8- موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،1387. ماست پروبیوتیک- ویژگی ها و روشهای آزمون. استاندارد ملی ایران، شماره 11325، چاپ اول.

9–مهراب محسنی، پ.، اسماعیل زاده کناری، ر.، رجایئ، پ.، مقیمی، ع. 1392. اثر آنتی اکسیدانی عصاره ریحان بر پایدار سازی روغن آفتابگردان، دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایئ، دانشگاه آزاد واحد قوچان.

10- Aligiannis, N., Kalpoutzakis, E., Mitaku, S. and Chinou, I. B. 2001. Composition and antimicrobial activity of the essential oils of two Origanum species. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 49(9): 4168-4170.

11- Amirdivani, S. and Baba, A.S. 2011. Changes in yogurt fermentation  characteristics, and antioxidant potential and invitro inhibition of angiotensin-1 converting enzyme upon the inclusion of peppermint, dill and basil. LWT-Food Science and Technology, 44: 1458-1464.

12- Apostolidis, E., Kwon, Y.I. and Shetty, K. 2007. Inhibitory potential of herb, fruit and fungal-enriched cheese against key enzymes linked to type 2 diabetes and hypertension. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8: 46-54.

13-Barazandeh, M. M. 2000. Identification of the essential oil composition from OriganumVulgareL. Cultivated in Iran Botanical Garden. Pajohesh and Sazandegi Journal, 14(4): 38-40.

 

14- Blum, U. 1998. Effects of microbial utilization of phenolic acids and their phenolic acid breakdown products on allelpatic interactions. Journal of Chemical Ecology, 24(4): 685-708.

15- Champange, C. P., Roy, D. and Gardner, N. J. 2005. Challengs in the addition of probiotic  cultures to foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 45: 61-84

16- Das, K., Tiwari, R.K.S. and shrivastava, D.K. 2010. Techniques for evaluation of medicinal plant products as antimicrobial agent: current methods and future trends. Journal of Medicinal Plants Research, 4(2): 104-111.

17- Dave, R.I. and Shah, N.P. 1997. Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. International Dairy Journal, 7(1): 31-41.

18- Dubeau, S., Samson, G. and Tajmir-Riahi, H. 2010. Dual effects of milk on the antioxidant capacity of green: Darjeeling and English breakfast teas. Food Chemistry, 122: 539-545.

19-Erkan, N. and Ayranci, G. 2008. Antioxidant activities of rosemary (RosmarinusofficinalisL.) extract, blackseed and (Nigella sativa L.) essential oil, carnosic acid, rosmarinic acid and sesamol. Food Chemistry, 110(1): 76-82.

20- Gouladis, M., Tzakoy, O., Verykokidoy, E. and Harvala, C. 2003. Screening of some Greek aromatic plants for antioxidant activity.Phytotherapy Research, 17(2): 194-195.

21- Haddadian, M. 2010. Effect of olive leaf extracts on the growth and metabolismof two probiotic bacteria of intestinal origin. Pakistan Journalof Nutrition, 9(8), pp. 787-793.

22- Halliwell, B., Aeschbach, R., Lolinger, J. and Aruoma, O.A. 1995. The characterization of antioxidant. Food and Chemical Toxicology, 33(7): 601-617.

23- Jaziri, I., Ben Salma, M., Mhadhbi, H. Urdaci, M.C. and Hamdi, M. 2009. Effect of green and black teas (Camellia sinensis L.) on the characteristic microflora of yogurt during fermentation and refrigerated storage. Food Chemistry, 112: 614-620.

24- Joung, J.Y., Lee, J.Y., Ha, Y.S., Shin, Y.K., Kim, S.H. and Oh, N.S. 2016. Enhanced Microbial, Functional and Sensory Properties of Herbal Yogurt Fermented with Korean Traditional Plant Extracts. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 36(1): 90-99.

25- Kulisic, T., Radonic, A. and Katalinic, V. 2004. Use of different methods for testing antioxidative of oregano essential oil. Food Chemistry, 85: 633-640.

26- Lagouri, V. and Boskou, D. 1996. Nutrient antioxidants in oregano. InternationalJournal Food Science Nutrition, 47(6): 493-497.

27- Marhamatizadeh, M.H., Ehsandoost, E., Gholami, P. and DavanyanMohaghegh, M. 2013. Effect of olive leaf Extract on Growth and viabiolity of Lactobacillus acidophilus and Bifido bacterium bifidum for production of probiotic Milk and Yogurt. International Journal of farming and Allied Sciences. 2(17): 572-578.

28- Michael, M., Phebus, R.K. and Schmidt, K.A. 2010. Impact of a plant extract on the viability of Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus and Streptococcus thermophiles in nonfat yogurt. International Dairy Journal, 20: 665-672.

29- Muller, J., Reisinger, G. and Muhlbauer, W. 1989. Drying of medicinal and aromatic plants in a greenhouse solar dryer.Landtechnik, 2: 58-65.

30- Muniandy, P., Shori, A.B. and Baba, A.S. 2016. Influence of green, white and black tea addition on antioxidant activity of probiotic yogurt during refrigerated storage. Food Packaging and Shelf Life, 8: 1-8.

31- Muret, K., Sevgi, K., Sengul, K., Ersa, U., Cemalettin, B. and Fedra, V. 2007.Biological activities and Chemical composition of three honeys of different types from Anatolia. Food Chemistry, 100: 526-534.

32- Oh, N.S., Lee, J.Y., Joung, J.Y., Kim, K.S., Shin, Y.K. and Lee, K.W. 2016. Microbiological chavacterization and functionality of set-type yogurt fermented with potential prebiotic substrates Cudraniatricuspidata and Morus alba L. leaf extracts. Journal of Dairy Science, 99: 1-12.

33- Qari, S.H. 2008. Assessment of antimutagenic and genotoxi potential of Origanummajorana aqueous extract using in vitro assay. Sauidi Journal Biological Science, 15: 207-212.

34-Rosemont, I.L. 1990.Yogurt; its nutritionals and health benefits. National Dairy Council, 61(2): 7-12.

35- Saad, S. M. I., Castro, I. A. and  Harami , J.B. 2008a. Avaliac, aosenaorial de uma nova sobremesa l acteacongeladasimbiotica. In:

 

 Proceedings of XXI CongressoBrasileiro de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Belo Horizonte.

36- Sahin, F., Gulluce, M., Daferera, D., Sokmen, A., Sokmen, M., Polissiou, M., Agar, G. and Ozer, H. 2004. Biological activities of essential oils and methanol extract of Origannumvulgaresspvulgare in the Eastern Anatolia region of Turkey. Food Control, 15: 549-557.

37- Shah, N.P. 2001. Probiotic bacteria: Selective enumeration and survival in dairy food. Journal of Dairy Science, 83(4): 849-907.

38-Sivakumar, N. and Kalaiarasu, S., 2010. Microbiological approach of curd samples collected from different locations of Tamilanadu India. International Journal of current Research, 27-30.

39-Shori, A.B. and Baba, A.S. 2011. Viability of lactic acid bacteria and sensory evaluation in cinnamomumverum and Allium staviumbioyogurts made from camel and cow milk. Journal of the Association of Arab Universities for Basic and Applied Science, 11: 50-55.

40- Snogerup, S. 1971. Evolutionary and plant geographical aspects of chasmophytic communities. Plant life of south-west Asia. In-Davis, P.H., Harper, P.C. and Hedge, I.C., pp.157-170.

41-Stoilova, A., Krastano, A., Dtoyanova, P., Senev, P. and Farfova, S. 2007. Antioxidant activity of ginger extract (Zingiberofficinale). Food Chemistry, 10: 764-770.

42- Thompson, J.L., Lopetcharat, K. and Drake, M.A. 2007. Preferences for commercial strawberry drinkable yogurts among African Amierican, Caucasian, and Hispanic consumers in the United States. Journal of Dairy Science, 90(11): 4974-4987.

43-Yasin, N. and Abou-Taleb, M. 2007. Antioxidant and antimicrobial effects of marjoram and thyme in coateg refrigerated semi fried mullet fish fillets. World Journal of  Dairy& Food Sciences, 2(1): 1-9.

44-Yu, J., Ahmedna, M. and Goktepe, I. 2005.Effects of processing methods and extraction solvents on concentration and antioxidant activity of peanut skin phenolics. Food Chemistry, 90(1): 199-206

45- Yuksel, Z., Arci, E. and Erdem, Y.K. 2010. Characterization of binding interactions between green tea flavonoids and milk proteins. Food Chemistry, 121: 450-456.

46- Zare, F., Boye, J.I., Orsat,  V., Champagne, C. & Simpson, B. K. 2011. Microbial physical and sensory properties of yogurt supplemented lentil flour. Food Research International Journal, 44 (8), pp. 2480-2488.

47- Zainoldin, K.H. and Baba, A.S. 2009. The effect of Hylocereuspolyrhizus and Hylocereusundatus on Physicochemical, proteolysis and antioxidant activity in yogurt. World Academy of Science, Engineering and Technology, 76: 361-366.

48- Zargari, A. 1968.Medicinal plants. AmirkabirPress, 320 p.