امکان‌سنجی غنی‌سازی بستنی با پودر کدوحلوایی و بررسی خصوصیات کیفی آن

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 6، دوره 10، شماره 3 - شماره پیاپی 37، مهر 1397، صفحه 57-71   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

مرضیه عاشورمحمدی¹؛ حسین حسینی قابوس^{* 2}

¹دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران

²استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران

چکیده

در این پژوهش جهت غنی سازی بستنی از پودر کدوحلوایی در سه سطح 10، 20 و 30 درصد استفاده شد. نمونه‌ها از نظر ویسکوزیته ظاهری، بتاکاروتن، چربی، ماده خشک، پروتئین و آزمون چشایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که سرعت ذوب شدن بستنی‌های حاوی پودر کدوحلوایی به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0 >p). بیش‌ترین زمان ذوب شدن مربوط به تیمار شاهد بود. طبق یافته‌های بدست آمده مشخص گردید که غنی‌سازی بستنی با پودر کدوحلوایی سبب افزایش قابل ملاحظه‌ای در میزان ویسکوزیته تیمارها شد. نتایج اندازه‌گیری پروتئین نشان داد با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی در نمونه‌های مختلف بستنی، مقدار این پارامتر افزایش می یابد (05/0 <p). مقدار چربی در نمونه شاهد برابر 19/2 درصد بود که در نمونه حاوی 30 درصد پودر کدوحلوایی به 75/2 درصد افزایش یافت. در آزمون بتاکاروتن با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی به ترتیب از 10 تا 30%، میزان بتاکاروتن از 9605/0 به 984/1 میکروگرم در گرم افزایش یافت. با توجه به نتایج آزمون چشایی بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی با 20 درصد پودر کدوحلوایی امری کاربردی و مفید در تولید محصولی فراسودمند با خواص سلامت بخش می‌باشد.

کلیدواژه‌ها

بستنی؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ سرعت ذوب؛ ویسکوزیته

مراجع

 

1. Ashwini Sopan, B., Vasantrao, D. N., Ajit, S. B. 2014. Total phenolic content and antioxidant potential of cucurbita maxima (pumpkin) powder, International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 5: 1903-1907.

2. Bhat, M. A., Bhat, A. 2013. Study on physico-chemical characteristics of pumpkin blended cake, Journal of Food Processing & Technology, 4: 4-9.

3. Hosseini Ghaboos, S. H., Seyedain Ardabili, S. M., Kashaninejad, M., Asadi, G., Aalami, M. 2016. Combined infrared-vacuum drying of pumpkin slices, Journal of food science and technology, 53: 2380-2388.

4. Alibas, I. 2007. Microwave, air and combined microwave–air-drying parameters of pumpkin slices, LWT-Food Science and Technology, 40: 1445-1451.5. Doymaz, I. 2007. The kinetics of forced convective air-drying of pumpkin slices, Journal of Food Engineering, 79: 243-248.

6. Akwaowo, E. U., Ndon, B. A., Etuk, E. U. 2000. Minerals and antinutrients in fluted pumpkin (Telfairia occidentalis Hook f.), Food Chemistry, 70: 235-240.

7. El-Demery, M. E. Evaluation of physico-chemical properties of toast bread fortified with pumpkin (Cucurbita moschata) flour. in:  The 6th Arab and 3rd International Annual Scientific Conference on Development of Higher Specific Education Programs in Egypt and the Arab World in the Light of Knowledge Era Requirements, Faculty of Specific Education, Mansoura University, Mansoura, Egypt, 2011, pp. 13-14.

8. Karaman, S., Toker, Ö. S., Yüksel, F., Çam, M., Kayacier, A., Dogan, M. 2014. Physicochemical, bioactive, and sensory properties of persimmon-based ice cream: Technique for order preference by similarity to ideal solution to determine optimum concentration, Journal of Dairy Science, 97: 97-110.

9. Stanton, C., Ross, R. P., Fitzgerald, G. F., Van Sinderen, D. 2005. Fermented functional foods based on probiotics and their biogenic metabolites, Current Opinion in Biotechnology, 16: 198-203.

10. Siro, I., Kapolna, E., Kapolna, B., Lugasi, A. 2008. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance—A review, Appetite, 51: 456-467.

11. Mustafa, G., Rehamn, M., K., T. 2005. Modification of ice-cream characteristics by addition of peach and non-nutritive sweetener, Pakistan Journal of Food Science, 15: 41-44.

12. Hwang, J.-Y., Shyu, Y.-S., Hsu, C.-K. 2009. Grape wine lees improves the rheological and adds antioxidant properties to ice cream, LWT-Food Science and Technology, 42: 312-318.

13. Hosseini Ghaboos, S. H., Seyedain Ardabili, S. M., Kashaninejad, M., Asadi, G., Aalami, M. 2016. Changes in the physico-chemical and engineering parameters of pumpkin (C. moschata) with infrared drying

 

method, Journal of Innovation in Food Science and Technology, 8: 93-102.

14. Rakcejeva, T., Galoburda, R., Cude, L., Strautniece, E. 2011. Use of dried pumpkins in wheat bread production, Procedia Food Science, 1: 441-447.

15. Bahramparvar, M., Salehi, F., Razavi, S. 2014. Predicting total acceptance of ice cream using artificial neural network, Journal of Food Processing and Preservation, 38: 1080–1088.

16. Salehi, F., Kashaninejad, M., Akbari, E., Sobhani, S. M., Asadi, F. 2016. Potential of sponge cake making using infrared–hot air dried carrot, Journal of texture studies, 47: 34-39.

17. Hosseini, Z. 2006. Common Methods in Food Analysis, Shiraz University Pub,

18. Salehi, F. 2017. Rheological and physical properties and quality of the new formulation of apple cake with wild sage seed gum (Salvia macrosiphon), Journal of Food Measurement and Characterization, 11: 2006-2012.

19. Bahram-Parvar, M., Salehi, F., Razavi, S. M. A. 2017. Adaptive neuro-fuzzy inference system (ANFIS) simulation for predicting overall acceptability of ice cream, Engineering in Agriculture, Environment and Food, 10: 79-86.

20. Muse, M., Hartel, R. W. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness, Journal of Dairy Science, 87: 1-10.

21. Soukoulis, C., Tzia, C. 2008. Impact of the acidification process, hydrocolloids and protein fortifiers on the physical and sensory properties of frozen yogurt, International Journal of Dairy Technology, 61: 170-177.

22. Akın, M., Akın, M., Kırmacı, Z. 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream, Food Chemistry, 104: 93-99.

23. Yoo, S. H., Lee, B. H., Lee, H., Lee, S., Bae, I. Y., Lee, H. G., Fishman, M. L., Chau, H. K., Savary, B. J., Hotchkiss Jr, A. T. 2012. Structural characteristics of pumpkin pectin extracted by microwave heating, Journal of Food Science, 77: C1169-C1173.

24. Dervisoglu, M., Yazici, F., Aydemir, O. 2005. The effect of soy protein concentrate addition on the physical, chemical, and sensory properties of strawberry flavored ice cream, European Food Research and Technology, 221: 466-470.

25. Yee, N. K., Hamzah, Y. 2012. Physicochemical properties of instant pumpkin javanese noodle gravy, Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 23: 199.

26. Zdunić, G. M., Menković, N. R., Jadranin, M. B., Novaković, M. M., Šavikin, K. P. Živković, J. Č. 2016. Phenolic compounds and carotenoids in pumpkin fruit and related traditional products, Hemijska industrija, 49-49.