بررسی اثر ترکیبی عصاره ی هسته انگور، اسانس گزنه و لیکوپن بر کیفیت سوسیس فرانکفورتر

نوآوری در علوم و فناوری غذایی

مقاله 1، دوره 10، شماره 4 - شماره پیاپی 38، دی 1397، صفحه 1-11   

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

نفیسه نصیر مسلم^{* 1}؛ پیمان آریایی²؛ محمد احمدی³

¹دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی ، دانشگاه آزاداسلامی ،آمل ، ایران

²گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی ، دانشگاه آزاداسلامی ،آمل ، ایران

³گروه بهداشت مواد غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران

چکیده

در این مطالعه تاثیر نگهدارنده های طبیعی شامل اسانس گزنه، عصاره هسته انگور و  لیکوپن (به عنوان جایگزین نیتریت) بر تغییرات شیمیایی شامل عدد پراکسید و شاخص های رنگی، و تغییرات میکروبی شامل میزان کپک و مخمر و آنالیز حسی سوسیس فرانکفورتر طی دوره 42 روزه نگهداری در یخچال بررسی شد. سوسیس ها به 4 تیمار تقسیم بندی شدند: تیمار 1 (شاهد حاوی 1/0% نیتریت) تیمار 2 (لیکوپن 1/0%، اسانس گزنه 1% و عصاره هسته انگور 1%) تیمار 3 (3/0% لیکوپن، اسانس گزنه 5/1% و عصاره هسته انگور 5/1%) تیمار 4 (لیکوپن 5/0%، اسانس گزنه 2% و عصاره هسته انگور 2%). نتایج نشان داد بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی در برابر فساد اکسیداتیو (عدد پراکسید) و خاصیت ضد میکروبی در برابر تغییرات کپک و مخمر در طی دوره نگهداری در تیمار 4 مشاهده شد (05/0>P). شاخص های روشنایی (L) و زردی (b) در طول دوره نگهداری کاهش و شاخص قرمزی (a) در طی دوره نگهداری افزایش یافت (05/0>P). کمترین تغییرات شاخص رنگی به طور معنی داری در تیمار 4 مشاهده شد (05/0>P)، همچنین این تیمار از بالاترین امتیاز حسی نیز برخوردار بود. در مجموع به نظر می رسد اسانس گزنه، عصاره هسته انگور و  لیکوپن (به ویزه تیمار 4) می تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی سبب بهبود کیفیت سوسیس فرانکفورتری شوند.

کلیدواژه‌ها

اسانس گزنه؛ عصاره هسته انگور؛ لیکوپن؛ سوسیس فرانکفورتر؛ نیتریت

مراجع

 

1. بی‏نام، 1379. استاندارد ملی ایران به شماره 2303، سوسیس و کالباس، ویژگی ها و و روشهای آزمون.
2. حسین پور، س.، اسکندری، م.، مصباحی، غ.، شکرفروش، ش.، فرحناکی،ع.، 1391، بررسی کاربرد رنگهای طبیعی کوچنیل و پاپریکا به منظور ایجاد رنگ در سوسیس فرانکفورتر کم نیتریت و بدون نیتریت، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 252-243
3. خانی پور. ا ، کرامت. ج، شکرانی. ر، 1386، تعیین شرایط بهینه استخراج کاروتینوئیدهای گوجه فرنگی، علوم و فنون کشاورزی، سال یازدهم، شماره چهلم.
4. خالقی. ا، رضایی. ک، کسائی. م، خسروی. ک، سلیمانی. م، 1391، بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره زرشک سیاه بر میزان اکسیداسیون چربی سوسیس نگهداری شده در یخچال، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 7 (5)، 353-345.
5. فروغی، م.، کرامت، ج. و هاشمی‏روان، م. 1390. اثر افزودن فیبر رژیمی سیب زمینی بر ویژگیهای شیمیایی و کیفیت ارگانولپتیکی سوسیس گوشت گاو، علوم غذایی و تغذیه، 9(4):60-49.
6. مقصودلو. ی، اصغر پور. ا، آریایی. پ، 1392. اثر افزودن اسانس مرزه خوزستانی بر خصوصیات باکتریایی، شیمیایی و حسی سوسیس فرانکفورتر، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 2 (2)، 279-294.
7. نوری. ن، رکنی. ن، آخوندزاده بستی. ا، میثاقی. ع، دباغ مقدم . آ، یحیی رعیت. ر، قنبری سقرلو. ن، 1391. اثر ضد میکروبی اسانس آویشن شیرازی بر E.coli O157: H7 درگوشت چرخ کرده گوساله در طی نگهداری در دمای یخچالی به منظور جایگزینی با نگه دارند ههای شیمیایی و تامین سلامت مصرف کنندگان، مجله علمی پژوهشی د انشگاه علوم پزشکی ارتش جمهوری اسلامی ایران، سال دهم، شماره 3، 197-192.
8. Ahmadi. M, Razavilar. V, Motallebi. A.A, Esmaeilzadeh Kenari. R, Kkhanipour. A, 2014,  Effects of Hydroalcoholic and Water Extracts of Nettle Leaf (Urtica dioica L.) on Chemical Properties of Superchilled Minced Meat of Common Kilka (Clupeonella cultriventris caspia),  Journal of Food Quality and Hazards Control, 85-88.
9. Ariaii, P.; Tavakolipour, H.; Rezaei, M.; Elhamirad, M.; Bahram, S. 2015. Effect of Methylcellulose Coating Enriched with Pimpinella Affinis Oil on the Quality of Silver Carp Fillet during Refrigerator Storage Condition. Journal of Food Processing and Preservation. 39 (6): 1647-1655.
10. Aleson-Carbonel L, Fernandez-Lopez J, Perez-Alvarez JA and Kuri V, 2008. Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo. Innovative Food Science and Emerging Technologies 6:247-255.
11. Bozkurt, H. Utilization of natural antioxidants: Green tea extract and Thymbra spicata oil inTurkish dry-fermented sausage. Meat Sci 2006; 73: s2–450.
12. Burt S. essential oils: their antibacterial properties and potential application in foods- a review. International jounal of food microbiology. 2004; 94 (3): 223-253.
13. Calvo MM, García ML, Selgas MD. Dry fermented sausages enriched with lycopene from tomato peel. Meat Sci. 2008;80:167–172. doi: 10.1016/j.meatsci.2008.11.016.
14. Candogan K 2009. The effect of tomato paste on some quality characteristics of beef patties during refrigerated storage. Eur Food Res Technol.;215:305–309.
15. Chaurasia N, Wichtl M. Effects of Urtica dioica L. seed on lipid peroxidation, antioxidants and liver pathology in aflatoxin-induced tissue injury in rats. In: Flavonol glycosides aus Urtica dioica. Planta Med. 2009; 53: 432 - 4.
16. Choi Y.S, Choi J.H, Han D.J, Kim H.Y, Lee M.A, Kim H.Y, Jeong J.Y and Kim  C.J, 2009. Characteristics of low-fat meat emulsion systems with pork fat replaced by vegetable    oils and rice bran fiber. Meat Science 82: 266-271.
17. Clinton SK. Lycopene chemistry, biology, and implications for human health and disease. Nutr Rev. 1998;56:35–51. doi: 10.1111/j.1753-4887
18. Egan, H., Kirk, R.S., and Sawyer, R. 1997. Pearsons Chemical Analysis of Food. 9^th Edn.             Longman Scientific and Technical. 609-634.
19. Gram L, Huss H. H., 1996: Microbiological spoilage of fish and fish products. Food Microb, Vol, 33:121–37.
20. Gutierrez-Coretes, C. and Suarez, H. 2014. Antimicrobial activity of propolis and its effect on the physicochemical and sensoral characteristics in sausages,21(2):2145-2660.
21. Hernández-Hernández, E., Ponce-Alquicira, E., Jaramillo-Flores, M. E. & Guerrero  Legarreta, I. 2009. Antioxidant effect rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and oregano (Origanum vulgare L.) extracts on TBARS and color of model raw pork batters. Meat  Science, 81: 410-417.
22. Kim, I.S., S.K. Jin and P.K. Mandal, 2011. Quality of low-fat pork sausages with tomato powder as colour and functional additive during refrigerated storage, J. Food Sci. Technology. 48(5): 591–597.
23. Kim. J,  Pyun. C H,  Hong. G, Ki Kim. S, Young Yang. CH, and Lee. Ch. 2014, Changes in physicochemical and microbiological properties of isoflavone-treated dry-cured sausage from sulfur-fed pork during storage, J Anim Sci Technol.; 56: 21.
24. Lin C. C., Liang J. H., 2002: Effect of antioxidants on the oxidative stability of chicken breast meat in a dispersion system. Food Science, 67:530-533.
25. Moarefian M, Barzegar M, Sattari M, Naghdi Badi H, 2012, production of Functional Cooked Sausage by Mentha piperita Essential Oil as a Natural Antioxidant and Antimicrobial Material, Journal of Medicinal Plants, 11, 46-57.
26. Monfared, M., Kamkar, A., Ghaffari Khaligh, S., Jebelli Javan, A., Asadi, F and Akhundzadeh Basti, A, 2011, Antioxidative effects of Iranian Urtica dioica L. extracts on the oxidation of sunflower oil. Journal of Medicinal Plants Research, 5, 4438-4445.
27. Rao AV, Agarwal S. Bioavailability and in vivo antioxidant properties of lycopene from tomato products and their possible role in the prevention of cancer. Nutr Cancer. 1998;31:199–203. doi: 10.1080/01635589809514703.
28. Shi, J., Yu, J., Pohorly, J., Young, J.C., Bryan, M. and Wu, Y. 2003. Optimization of the extraction of polyphenols from grape seed meal by aqueous ethanol solution. Food, Agriculture & Environment. 1(2) 42-47.
29. Vidya, S. R. G., and L. N. Srikar. 1996. Effect of preprocess ice storage on the lipid changes of Japanese threadfin bream (Nemipterus japonicas) mince during frozen. Asian Fisher Science. 9: 109-114.